杭州一天24小时，到底怎么吃才不白来？
很多游客来杭州只盯着餐馆招牌，却不知道同一样食物在不同钟点吃完全是两回事。本文按从早市第一锅到深夜收档，给你一张时间表，告诉你每个钟点最该吃什么以及为什么。这个问题的关键在于：杭州的很多小吃和菜肴，吃的不是“有没有”，而是“火候的窗口期”。过了那个点，味道就打折了。
6:00 早市第一锅
这个点该吃的是「油墩儿」和现磨咸豆浆。油墩儿是萝卜丝馅的油炸面饼，看起来普通，但早市第一锅的意义在于油。杭州老城区的早餐摊大多四点半开始热油，第一锅油温从冷到热有一个慢慢爬升的过程，等第一根油墩儿下锅时，油温刚好落在最稳定的区间，炸出来的外壳薄而脆，不挂油，里面的萝卜丝还带着凌晨切配时的水灵。配一碗现磨咸豆浆，要冲入滚烫的豆花，加虾皮、榨菜末和一点点辣油。
为什么要赶这个点？因为到了七点以后，油已经反复炸过几轮，油温会偏高且油里杂质多，油墩儿容易外焦里生或者吸油太多。而且早市第一锅往往不用排队，做早点的阿姨手最稳。如果你住在老城区，比如大马弄或者十五奎巷附近，步行几分钟就能找到。
8:00 本地人早餐
这个钟点去吃一碗「片儿川」最对。片儿川是杭州面的魂，用倒笃菜、笋片、瘦肉片现炒浇头。为什么偏偏是早上八点？因为笋片。片儿川的笋片必须是鲜笋，春用春笋，冬用冬笋，早上菜市场刚送来的笋最脆嫩，水分足，过了中午笋就会开始发柴。你八点去吃，后厨的笋还是当天头一批，切开来断面是水润的，炒出来带一点清甜。
另外，杭州人吃面讲究「头汤面」，也就是第一锅煮面的水。早上第一锅水最清，煮出来的面不黏不浑，面汤也干净。很多本地人专门赶在九点前到面馆，就是为这一口。片儿川本身不贵，人均十几到二十几块，但一定要点现炒浇头的，不要点那种提前烧好一大锅的。判断标准很简单：你点完后，能听到厨房里油锅「滋啦」一声，那是现炒的信号。
11:00 午市
中午这顿推荐吃「油爆虾」，而且最好是河虾。杭州人吃河虾讲究时令，但更讲究钟点。菜场卖河虾的摊位一般清晨进货，九点前挑好的活虾会送到合作的餐馆。中午十一点左右，这批虾还活着，个头均匀，壳薄肉满。油爆虾的做法是用高温热油快速爆香，虾壳瞬间收紧，虾肉刚刚断生。如果到了晚上再点，虾已经在水箱里养了一天，壳会变软，肉质松散，油爆时容易脱壳。
不是说晚上不能吃油爆虾，而是说中午这一锅是「死前最后一跳」的虾，鲜味和弹性都在峰值。你可以选一家开在菜场边上的小馆子，看老板门口有没有摆着红色塑料盆养河虾。点的时候叮嘱一句「要河虾，不要基围虾」，因为很多馆子会混着卖。人均百来块可以吃到一份像样的油爆虾加两个下饭菜。
15:00 下午茶或糖水
下午三点去等「定胜糕」第一笼出炉。定胜糕是杭州的传统米粉糕，用粳米和糯米按比例磨粉，中间夹豆沙或者糖桂花，放在木模里蒸。很多做定胜糕的师傅午饭后会休息到两点半，三点开始蒸下午的第一笼。这时候的定胜糕最松软，米香最明显，因为米粉是中午刚筛好的，湿度和颗粒度都正好。晚了的话，蒸笼反复开盖，水汽跑掉，糕体就会偏干。
如果你在河坊街或者小河直街附近，可以留意那些现场蒸糕的小铺子。不要买那种真空包装的，也不要买提前蒸好放在玻璃柜里的。刚出笼的定胜糕要用手捏起来还是烫的，掰开能看到里面的桂花糖在微微流动。配一杯绿茶或者白开水就好，不要配奶茶，会盖掉米香。这个点吃，也是因为离午饭隔了两个小时，胃里刚好有空间，又不会影响晚饭。
18:00 夜市或晚市
晚市去吃「羊肉烧卖」最合适，尤其是有卖羊汤的馆子。杭州虽然不是羊肉主产区，但本地人有秋冬吃羊肉的习惯。羊肉烧卖的馅要用当天凌晨宰杀的新鲜羊肉，手工剁碎，拌入葱姜水和少量皮冻。为什么傍晚吃最对？因为羊肉馅要静置几个小时才能让水分和油脂充分融合，早上做的馅中午吃会偏散，而傍晚的馅刚好到了最紧实多汁的状态。蒸出来的烧卖皮薄而不破，一口咬下去有汤汁。
另外一个原因是羊汤。好的羊汤馆子从下午两点开始吊汤，骨头和羊肉一起煮，到六点刚好四个小时，汤色奶白，膻味已经转成鲜味。你可以点一笼羊肉烧卖，配一碗清羊汤，再要一碟辣酱和醋。这个组合在晚市吃，身体刚好需要一点温补，也不至于深夜吃得太油腻。人均几十到百来块，看你要不要加一份白切羊肉。
22:00 宵夜
深夜十点以后，去吃一碗「拌川」最对路。拌川是杭州特有的炒面，面条先煮后炒，加猪油、雪菜、韭芽、肉丝或者腰花。为什么偏偏是深夜？因为拌川太油了。早上或者中午吃，猪油的香味会被其他食物压住，而且吃完容易犯困。但到了晚上十点，人的味觉更敏感，对油脂的渴望也最强，一碗刚出锅的拌川，猪油香混着雪菜的咸鲜，韭芽还带着一点脆，是最治愈的收尾。
还有一个原因：拌川要现炒，火力猛，时间短。白天饭点人多，师傅一次炒两三份，面条容易受热不均。深夜客人少，师傅可以一锅只炒一份，锅气更足。你找一家还亮着灯的老面馆，点一份猪肝拌川或者腰花拌川，让师傅加一点辣。吃完不要马上躺下，走两站路再回住处，刚刚好。这个点吃，不是因为饿，是因为一天的最后一口，得是杭州的味道。