Lembranças de Nanquim: o que escolher para cada pessoa sem falhar

Muita gente compra dois sacos de pato salgado a vácuo à porta da atração, com a mentalidade de «já que cá estou», e só depois descobre que para um superior parece descuidado, para os mais velhos é difícil de mastigar e para colegas ninguém repartirá. O mais difícil nas lembranças de Nanquim não é comprá-las, mas dá-las à pessoa errada. Este artigo divide por pessoa as sete dúvidas mais frequentes dos leitores, com dois ou três produtos concretos, ideias de combinação e critérios, de modo que, comprando assim, dificilmente se erra.

Para oferecer a um superior, o que tem sabor de Nanquim sem parecer mesquinho?

Receber um presente tem dois receios: ser caro demais e pesar, ou demasiado turístico e parecer descuidado. Por isso, não compre aquele pato a granel em sacos de plástico vermelhos das zonas turísticas; pode escolher a combinação «pequena peça de brocado de Yunjin e chá Yuhua». Não é preciso comprar um grande biombo de brocado: um marcador de livros, um prendedor de gravata ou uma pequena moldura de brocado, de gama média, mostram o ofício local de Nanquim sem ocupar espaço. Escolha o chá Yuhua em lata, de gema de gama média, com embalagem sóbria, mais segura do que a espalhafatosa.

Junte ainda um pato salgado embalado a vácuo individualmente, da linha de qualidade de uma casa tradicional, e não daqueles sacos transparentes com «Produto de Nanquim» em letras grandes. O critério é: as três coisas juntas têm sentido cultural e sabor de Nanquim, e podem ficar na gaveta do escritório ou em casa, sem constranger o superior. Se só puder dar uma, dê o chá Yuhua, pois as folhas de chá são moeda social universal e dificilmente falham.

Para os mais velhos, o que é macio, saudável e de boa reputação?

A dentição dos mais velhos costuma ser pior do que a dos jovens, por isso não leve as asas de pato secas e duras das zonas turísticas. Recomenda-se o trio «moelas de pato com osmanthus, bolo de castanha e legumes mistos com pouco açúcar». As moelas de pato com osmanthus cortam-se em fatias finas, de maciez adequada, e os velhos habitantes de Nanquim reconhecem este sabor; escolha o bolo de castanha em pequenas embalagens individuais, de doçura mais baixa; os legumes mistos são um prato frio vegetal comum no Ano Novo em Nanquim, que, embalado a vácuo, se abre e come de imediato, refrescante e que corta a gordura.

O critério é que nenhum destes três exige mastigar com força, nem é um petisco pesado de gordura e açúcar. Se os mais velhos tiverem preocupações com a glicemia, troque o bolo de castanha por chá Yuhua em pedaços, a vácuo; o chá em pedaços é barato mas tem bom aroma, e é mais seguro beber do que comer doces. Ao combinar, acondicione tudo numa caixa de cartão e junte um bilhete escrito à mão sobre como comer, por exemplo «moelas em fatias com papa de arroz branca; os legumes mistos ficam melhores uma noite no frigorífico»; os mais velhos sentirão o cuidado.

Para colegas ou amigos do mesmo nível, como não parecer descuidado gastando algumas dezenas de yuan por pessoa?

Entre colegas, o que mais se evita é «um saco grande que uma pessoa não acaba e é difícil de repartir». Por isso, escolha o tipo de uma porção ou de pegar à mão: «sopa de sangue de pato com vermicelli instantânea em saquinho, chocolates em forma de pedra de Yuhua com embalagem individual e pequenas caixas de tangbao Jiming». Muitas casas tradicionais têm hoje a versão portátil da sopa de sangue de pato com vermicelli: um saco dá uma tigela, bastando água a ferver no escritório; os chocolates em forma de pedra de Yuhua são bonitos e baratos, para partilhar ao lanche; compra-se uma pequena caixa congelada de tangbao Jiming, que em casa se cozem ao vapor durante oito minutos.

O critério é manter o preço unitário em algumas dezenas por pessoa e que tudo se possa abrir e distribuir em separado, sem o constrangimento de «dei-te um pato inteiro, como o levas para casa?». Se for só um colega próximo, pode comprar um pouco de cada coisa para um saco de papel kraft e acrescentar «é o que os locais de Nanquim comem normalmente, não é produto de zona turística», o que é mais sincero do que uma grande caixa de oferta.

Para comer em casa, o que os locais realmente voltam a comprar?

Para consumo próprio, não compre pato salgado a vácuo à temperatura ambiente, que é coisa totalmente diferente do cortado na hora. O que realmente deve levar é o «pato assado»: o de Nanquim leva molho de salmoura, não é fatiado em pele como o de Pequim, e o peito ou a coxa cortados na hora numa casa tradicional junto ao mercado, embalados a vácuo e aquecidos em casa com o molho, são muito mais aromáticos do que o pato salgado. Depois, pode comprar os shaobing «Xiaozheng», um de cebolinho e outro de açúcar de sésamo preto, dez de cada, que, aquecidos numa frigideira, mantêm a casca estaladiça.

Se houver espaço na mala, leve ainda uma caixa de guotie de vaca semipreparados da casa muçulmana Li Ji, congelados crus, que em casa se fritam na frigideira com óleo até a base ficar dourada, muito melhores do que os dumplings congelados de fora. O critério é: estas três coisas são o que os habitantes de Nanquim fazem fila para comprar no dia a dia, não lembranças para turistas, e o sabor aguenta a recompra dos locais. Atenção: o pato assado e os guotie devem ser embalados a vácuo ou congelados no próprio dia, e, se a viagem durar mais de meio dia, convém levar gelo.

Com orçamento limitado, de algumas dezenas a uma centena de yuan por pessoa, como compor algo digno?

Orçamento baixo não significa só comprar barato a granel. Um plano prático: vá à prateleira de «produtos de Nanquim» de um grande supermercado local, e não às lojas das zonas turísticas, e compre «shaobing de gordura de pato em dez unidades, duas ou três pequenas embalagens de xiangdu e um saco de chá Yuhua em pedaços». Os shaobing acabados de fazer amolecem em casa, mas três minutos no forno recuperam-nos; o xiangdu, em pequenas embalagens a vácuo, cortado em fatias e cozido ao vapor é um prato; o chá em pedaços reparte-se em frascos de vidro, e parece um chá bom comprado de propósito.

O critério é que as três coisas juntas custam algumas dezenas por pessoa, mas, colocadas lado a lado, têm uma sensação de conjunto, «salgado e doce, com carne e chá», com mais camadas do que comprar um pacote de bolos normal. Se quiser subir um pouco o nível, troque o xiangdu por dois saquinhos de «carne de vaca em pedaços de cinco especiarias» embalados individualmente, outro sabor antigo de Nanquim, que se come ao abrir, sem preparação, mais adequado ao escritório.

Há algo com sentido cultural mas que não ocupe espaço?

Muita gente quer levar a cultura de Nanquim, mas os leques dobráveis e os rolos de brocado são frequentemente grandes ou caros. Recomendam-se três pequenas peças: o «leque de Jinling» em tamanho pequeno e versão com a face em branco, para o próprio escrever; a pedra de Yuhua com caixa e padrão natural, e não as industriais pintadas de todas as cores; e uma pequena moldura ou um descanso de brocado de Yunjin, do tamanho da palma da mão, ideal para uma secretária ou uma mesa de chá.

O critério é que as três cabem na mala de mão, não pesam na bagagem, e cada uma tem uma origem local clara: o leque é artesanato tradicional de Jinling, a pedra de Yuhua só existe em Nanquim e o brocado de Yunjin é tecido em Nanquim. Ao oferecer, diga mais uma coisa, «o desenho desta moldura foi tecido em brocado de Yunjin, não impresso», e a outra pessoa sente de imediato que escolheu com cuidado.

Ao ir a Nanquim no verão ou no inverno, como escolher lembranças que não estraguem?

A estação afeta sobretudo as lembranças de carne. No verão, prefira «pato com osmanthus embalado a vácuo, chá Yuhua em lata e moelas de pato embaladas individualmente», evitando qualquer pato assado, guotie ou tangbao cortados na hora, a menos que chegue a casa no mesmo dia e o caminho não passe de quatro horas. O critério é: o pato a vácuo e o chá aguentam três dias à temperatura ambiente abaixo dos trinta graus, e as moelas, sendo salgadas, também resistem.

No inverno, pode levar «salsichas, carne salgada e legumes mistos», coisas da mesa invernal de Nanquim. As salsichas devem ser curadas, de uma casa tradicional, e em casa cozem-se ao vapor durante vinte minutos e fatiam-se; a carne salgada corta-se em pedaços pequenos para saltear com legumes ou estufar em sopa; os legumes mistos a vácuo, refrigerados, juntam um prato à mesa do Ano Novo. O critério é que, no inverno, a temperatura é baixa, estes curados e refrigerados são mais seguros na viagem e coincidem com os hábitos alimentares da estação, sem parecer que «nesta altura se oferece algo de verão».