Como come um habitante de Nanjing num dia para não ter vindo em vão?

Os petiscos de Nanjing têm um forte «sentido do tempo»: a mesma casa, de manhã ou à noite, pode ser coisa completamente diferente. Vale a pena responder a sério porque a maioria só pergunta «o que comer» e raramente «quando comer», e Nanjing é precisamente uma cidade que gravou o «comer a horas» no calendário dos petiscos. A seguir, em seis períodos do dia, explicam-se as uma ou duas coisas que, segundo a minha observação ao longo dos anos, é mais certo comer em cada hora, e porquê é preciso acertar nessa hora.

6:00, a primeira panela do mercado matinal

A esta hora, o que mais convém comer são xiaolongbao e taro doce. Os xiaolongbao devem ser da primeira cozedura, por uma razão nada poética: a massa acabou de cozer a vapor, o caldo do recheio ainda não foi secado por repetidas passagens, e o bolinho pesa na mão; ao morder um pequeno buraco, a sopa está cheia. Depois das oito ou nove, o mesmo cesto é cozido várias rondas, a massa fica rígida, o caldo recua e a textura piora mais do que um nível. De manhã cedo, ir às ruelas Sanqiba, Ke ou às de Laomendong, e entrar na primeira casa cuja tampa do cesto acabe de ser levantada, sem ligar ao tamanho da marca.

O taro doce também é melhor na primeira panela do mercado matinal. É feito de fécula de raiz de lótus e açúcar mascavado, com taro pequeno e redondo, cozido de madrugada e mantido morno num tacho grande. Quando a primeira tigela é servida, o aroma de osmanthus e açúcar mascavado ainda não se dissipou e a consistência da fécula é a certa para agarrar na colher. Um pouco mais tarde, o fundo do tacho começa a queimar levemente e o doce sabe a um amargor vago. Os velhos habitantes de Nanjing não são exigentes quanto ao que acompanha o taro doce: depois de uma tigela, o estômago aquece primeiro e o resto do pequeno-almoço sabe-se melhor.

8:00, o pequeno-almoço dos locais

Por volta das oito é a hora de ponta em que os locais saem de casa, e comer guotie de vaca com sopa de sangue de pato com vermicelli é a combinação mais prática. O guotie deve ser comido cedo, porque o estado em que a base está mais estaladiça são os vinte minutos após sair da frigideira. Os guotie de Nanjing são diferentes dos de outros lugares: massa grossa, base funda, muito recheio, e ao morder o sumo da vaca salta. Por isso, vá primeiro à fila da banca de guotie e, só com ele na mão, procure lugar para a sopa de sangue de pato; a ordem não pode inverter-se. Se se sentar primeiro à espera da sopa, quando o guotie chegar a base já estará mole, e terá esperado em vão.

A sopa de sangue de pato com vermicelli é, em Nanjing, comida «para todo o dia», mas a vantagem de a comer às oito da manhã está no caldo. O caldo das casas antigas começa a ser tirado na noite anterior, com carcaça, tripas e fígado de pato juntos, e quando a primeira panela da manhã acaba de ferver as miudezas de pato estão escaldadas na hora, estaladiças e tenras. Depois do meio-dia, o caldo fica cada vez mais concentrado, mas as miudezas, escaldadas há muito tempo, endurecem. Por isso a frescura da tigela da manhã e a ternura das miudezas são o ponto alto do dia. Não subestime a diferença; na boca de um habitante de Nanjing, é muito grande.

11:00, o almoço

Às onze em ponto, quando o almoço começa, o que mais vale a pena comer são o pato salgado e a massa com pele de porco. O pato salgado deve ser cortado antes das onze e meia, porque as casas realmente exigentes cozem de madrugada e arejam de manhã, e ao dar o primeiro golpe a pele do pato deixa sair um pouco de óleo e a carne ainda tem alguma elasticidade. Depois das doze, o pato fica demasiado tempo a secar ao ar e a camada gelatinosa entre a pele e a carne começa a ficar rígida, com textura mais seca. Os turistas perguntam muitas vezes qual a melhor casa de pato salgado, e a minha resposta é sempre: não pergunte o nome da casa, pergunte «o pato que estão a cortar agora ainda está morno?». Se estiver morno, pode comprar.

A massa com pele de porco é uma das representantes das massas de Nanjing, e a sua característica está no pidu «fervido», isto é, a pele de porco. Come-se às onze porque a primeira panela de caldo da maioria das casas de massa, fervida desde as sete da manhã, está nesta hora bem branca e concentrada, com o sabor fresco do caldo no ponto certo. À tarde, o caldo, repetidamente acrescentado de água e fervido, perde o sabor. A massa deve ser «qiang», isto é, dura, pois os habitantes de Nanjing raramente querem a massa mole na massa com pele de porco. Quando a tigela chega, o pidu absorveu o caldo, a dentada solta o suco e, com óleo picante e alguns legumes, é o almoço mais genuíno de Nanjing.

15:00, lanche da tarde ou sobremesas doces

Às três da tarde é quando as casas de sobremesas de Nanjing realmente começam a trabalhar. O que mais convém comer a esta hora são os bolinhos de feijão vermelho (chidou yuanxiao) e a raiz de lótus em mel. Os bolinhos de feijão vermelho devem ser feitos na hora, com o feijão cozido até ficar farinhento e, assim que as pequenas bolas sobem à superfície, apagar o lume e juntar uma pequena colher de osmanthus açucarado. Entre as onze e meia e as duas é o período da digestão do almoço, as casas têm pouca gente e os bolinhos já cozidos, mantidos quentes, tendem a empastar. Por volta das três, o lote da tarde acaba de ser cozido, as bolas estão macias mas inteiras e o caldo é espesso a ponto de cobrir o dorso da colher. Na cidade velha do sul, nunca compre aqueles copos preparados há muito e deixados no balcão; sente-se na casa e coma a tigela servida na hora.

A raiz de lótus em mel é outra coisa. A de Nanjing exige arroz glutinoso nos buracos da raiz, depois cozido lentamente com açúcar cande e osmanthus. Come-se a esta hora porque a raiz, após horas de redução lenta, tem o açúcar impregnado até ao fundo, e ainda não foi estragada pelo reaquecimento repetido da multidão da noite. Se for às três da tarde, o mestre acaba de tirar uma raiz inteira da panela e cortá-la na hora, e rega-a com um pouco do molho espesso do fundo; a raiz e o arroz glutinoso estão mornos, e o doce, com muita medida, não enjoa.

18:00, o mercado noturno ou o jantar

Às dezoito em ponto, o mercado noturno acaba de montar as bancas e o céu escurece devagar. No verão, é a hora ideal para lagostins; nas outras estações, para línguas de pato grelhadas. Os lagostins em Nanjing têm as suas formas de preparação: treze especiarias, alho picado, em água simples ou salteados a seco, e a mais popular é a das treze especiarias. Come-se às seis da tarde porque o primeiro lote de lagostins costuma chegar às lojas às quatro ou cinco, é o mais cuidadosamente lavado e os lagostins são os mais firmes. Às oito ou nove da noite, com muita gente à espera, a cozinha costuma encurtar o tempo de imersão para despachar encomendas, e a carne não fica bem temperada. Por isso, mesmo havendo fila, recomendo conseguir comer na primeira ronda.

Fora da época dos lagostins, coma línguas de pato grelhadas. As de Nanjing diferem das de outros sítios: escolhem-se línguas grandes, grelhadas até a pele ficar ligeiramente tostada e por dentro ainda com um toque de cartilagem estaladiça, com sal e cominhos, sem molho pesado. Come-se a esta hora porque pequenos espetos como as línguas de pato precisam de ser «criados» no braseiro, sem lume forte. Às seis da tarde o carvão acabou de ficar em brasa e a temperatura é mais uniforme. O que se come é o aroma da gordura da língua a sair devagar, e não o gosto a queimado.

22:00, a ceia

Depois das dez da noite é quando a ceia de Nanjing realmente começa. O que mais convém comer a esta hora são os wonton pequenos com óleo picante e as panelas de barro. Dos wonton pequenos com óleo picante corre há muito um dito: «a massa é fina como papel e derrete ao primeiro toque». O melhor momento é a noite, porque, depois das dez, a banca de wonton renova a água da panela e cozinha-os feitos na hora, com caldo límpido, massa lisa e recheio fresco, e o óleo picante é feito pelo próprio dono, aromático sem ser seco. Os wonton que se comem de dia são muito provavelmente feitos horas antes, com a massa a absorver o vapor e uma textura pior. A tigela das dez da noite é preparada pelo dono especialmente para quem acaba de trabalhar, e, ao bebê-la, todo o cansaço do dia se dissipa.

As panelas de barro são outro destaque da ceia. O essencial da panela de barro de Nanjing está no caldo e no vermicelli: o caldo é de osso e o vermicelli deve ser do que não desfaz com a cozedura. Depois das dez da noite, as casas de panela de barro mantêm o caldo morno em pequenos fogareiros; antes de ir para a panela, o vermicelli é amolecido em água quente, depois cozido uns dez e poucos segundos no caldo a ferver, retirado e coberto com a guarnição. A esta hora não há pressa e o dono não apressa; a panela chega ainda a borbulhar, bebe-se primeiro um gole de caldo, depois escolhe-se o vermicelli e, ao terminar, o corpo está quente, bem a tempo de ir dormir. O que se come na ceia não é o sabor em si, mas a última paciência da noite de Nanjing.