Qual é a primeira refeição em Nanjing? Respondo, uma a uma, às seis perguntas mais frequentes

Na pergunta «como comer em Nanjing», a maioria dos guias responde com «o que há», mas o que realmente bloqueia o leitor é outra camada: na primeira visita, com tempo limitado, o que comer em primeiro lugar? Qual é afinal a diferença entre o que os locais comem todos os dias e o que os turistas fazem fila para comprar? Este artigo responde diretamente às seis perguntas mais feitas, cada uma com uma avaliação clara e uma forma prática de comer.

Na primeira visita a Nanjing, com a oportunidade de uma única refeição, o que se deve comer?

Com uma só refeição, a minha avaliação é: abandone a ideia de «passear por uma rua de comida» e procure diretamente uma casa tradicional de cozinha de Jinling ou um restaurante local de boa reputação, e coma a combinação «sopa de sangue de pato com vermicelli + tangbao + pato salgado». A razão é muito prática: são as três coisas mais reconhecíveis da gastronomia de Nanjing, comem-se todas numa refeição e não se atrapalham umas às outras. A sopa de sangue de pato com vermicelli deve ter um caldo mais claro e muitas tripas e fígado de pato; ao tomar a sopa, não ponha logo óleo de malagueta, prove primeiro a versão original e depois decida quanto acrescentar. Dos tangbao peça só um cesto, dê uma pequena dentada e beba primeiro a sopa; o sabor do recheio de carne e do caldo num só cesto é mais estável do que qualquer prato grande de restaurante. O pato salgado peça em porção pequena e escolha o que tem sob a pele uma fina camada de gordura, que dá na boca sabor salgado sem enjoar, sinal de que o caldo antigo o impregnou bem.

Se estiver disposto a andar mais um pouco, recomenda-se trocar o «tangbao de carne» pela versão sazonal de «tangbao de ovas de caranguejo», mas só em época e acabado de cozer a vapor. A diferença entre cozido na hora e recozido nota-se pela massa: a massa cozida na hora é elástica ao pegar e não fica colada ao papel do cesto, impossível de descolar.

O que comem os habitantes de Nanjing ao pequeno-almoço? Comem todos sopa de sangue de pato com vermicelli?

Não. O pequeno-almoço dos habitantes de Nanjing é mais «de farináceos» do que os turistas imaginam. De manhã, o que melhor representa o dia a dia local são os wonton com óleo picante e o shaobing de gordura de pato, além de uma panela de taro doce com osmanthus. A sopa de sangue de pato com vermicelli, para muitos locais, é mais refeição de almoço ou lanche da tarde do que a primeira refeição da manhã. Os wonton com óleo picante são pequenos, de massa fina e pouco recheio, mas muito frescos, e o essencial é o aroma do óleo picante no caldo, aromático sem ser seco. A forma correta de comer é provar primeiro dois sem nada, depois deitar uma pequena colher de óleo picante e mexer, e acompanhar com um shaobing de gordura de pato acabado de sair do forno, partindo-o e molhando-o no caldo dos wonton. O shaobing de gordura de pato é salgado ou doce: o salgado leva cebolinho e o doce, sésamo; na primeira visita, comprar um de cada é o mais seguro.

O taro doce com osmanthus é bom para encerrar: o taro é cozido até ficar macio, engrossado com fécula de raiz de lótus, e o doce é suave, não agride a garganta. Muitas casas antigas vendem desde as cinco ou seis da manhã, e a imagem de locais a comer de pé à porta com a tigela na mão diz mais do que a própria loja.

Os petiscos de Nanjing são doces ou salgados? São muito doces ou picantes?

O sabor de base dos petiscos de Nanjing é «salgado fresco em primeiro lugar, o doce como ornamento e o picante controlável». Comparado com o sul de Jiangsu, Nanjing não é tão doce; comparado com Sichuan e Hunan, o picante nem é o protagonista. No tangbao, por exemplo, o doce do recheio de carne serve só para realçar o frescor e não dá a sensação de comer um doce. A sopa de sangue de pato com vermicelli, por defeito, não leva óleo picante; o grau de picante é o cliente que o decide. O que realmente é doce são sobremesas como o taro doce, os bolinhos de feijão vermelho e alguns bolos de arroz glutinoso, que já têm natureza de sobremesa e, portanto, é natural que sejam doces.

O que pode ser mal entendido é a «cabeça de pato em molho» e o «pato assado com molho». O molho do pato assado de Nanjing é salgado fresco, com um toque de ameixa ou canela que deixa um retrogosto doce, e não o sabor doce do assado cantonês. Se não come nada de doce, ao pedir pode dizer «com menos molho por cima», e em geral a casa consegue ajustar. Mas o pato salgado, a massa com pele de porco (pidu) e os guotie, as categorias principais, praticamente não têm carga doce.

Qual é a diferença entre as casas da moda e as casas antigas dos becos? Vale a pena fazer fila?

A maioria dos guias diz que as casas da moda são para turistas e as antigas para os locais. A realidade não é tão simples. A minha avaliação é: a maior parte das casas da moda com fila de mais de vinte minutos não vale a pena; e as casas antigas escondidas em becos sem fila também não são necessariamente adequadas para a primeira visita. O essencial é a categoria. Em sopa de sangue de pato com vermicelli e tangbao, que dependem de «feito e comido na hora», a estabilidade e o ritmo de serviço das casas antigas costumam ser melhores; mas a higiene e a qualidade de algumas casas da moda são, ao contrário, mais adequadas ao estômago dos turistas do que as de casas antigas no fundo dos becos.

A abordagem mais segura é tratar as casas da moda como «alternativa» e as antigas como «escolha principal», mas, ao escolher uma casa antiga, convém atentar em dois pontos: se há clientes locais de meia-idade e idosos, e se a fachada ainda mantém a bancada tradicional. Se uma casa antiga está cheia só de jovens a tirar fotografias, o sabor pode ter mudado; se ainda usa os velhos cestos redondos para cozer tangbao e a escumadeira para pescar o vermicelli, pode entrar descansado. Perante uma fila de mais de vinte minutos, troque sem hesitar por outra casa da mesma categoria; em Nanjing há muitas casas equivalentes, e não vale a pena gastar tempo numa só fila.

Depois das 22h, onde se pode ainda comer uma boa ceia em Nanjing?

Há, mas é preciso mudar de ideia. Depois das dez da noite, as casas de refeição principal praticamente fecham, e quem realmente está ativo são as casas de guotie, as casas de massa e algumas bancas tradicionais de pato salgado. O guotie é uma categoria muito adequada a comer tarde, com pele estaladiça, base tostada e recheio suculento, acompanhado por uma tigela de sopa de vaca, mais satisfatório do que de dia. Os guotie de vaca e os wonton de vaca de Nanjing têm o seu sistema próprio; ao contrário dos shengjian de Xangai, a massa do guotie é meio fermentada e a base tem uma crosta crocante muito espessa; ao comer, morda primeiro um canto para deixar sair o vapor, e depois molhe em vinagre e óleo picante.

Se quiser algo mais leve, procure uma banca de taro doce ainda aberta ou uma casa de estufados antiga e leve meio pato salgado para acompanhar com chá. A alma da ceia em Nanjing não é a animação, mas a «sensação de fecho». Uma tigela de massa ou um prato de pato a altas horas é como recuperar, finalmente, a energia gasta nas filas do dia. Há que lembrar, contudo, que muitas casas antigas fecham quando esgotam à noite e não esperam até às dez, pelo que o que ainda se encontra depois das dez são sobretudo casas específicas de ceia ou bancas fixas em zonas residenciais.

Na primeira visita a Nanjing, como escolher entre os «não-pato»: guotie, bolos de arroz, massas?

Se tivesse de dar só uma lista de não-pato, daria três: guotie de vaca, massa com pele de porco (pidu mian) e, à escolha, qingtuan ou zhengergao. O guotie de vaca escolha-se feito e frito na hora, com a base tostada uniforme e sem ficar preta, e ao morder o sumo da carne salta, uma experiência mais direta do que qualquer produto de congelador de supermercado. A massa com pele de porco é a mais ignorada das massas de Nanjing; o pidu é pele de porco frita que, ao absorver o caldo, fica entre o estaladiço e o macio, e a massa deve ser «qiang», isto é, mais dura; ao comer, levante primeiro a massa e misture-a bem com a cobertura. O qingtuan é para comer na primavera, e o zhengergao existe todo o ano, de aroma limpo de arroz, em que se aprecia a frescura e não os ingredientes.

Estas três coisas constituem a base dos petiscos de Nanjing que não são de pato. Não precisam de aura de celebridade nem de ficar bem em fotografias; dependem do ponto de cozedura e da frescura. Para julgar se uma casa é fiável: no guotie, veja a base; na massa com pele de porco, o caldo; nos bolos, se são cozidos na hora. Os três critérios são concretos e, seguindo-os, dificilmente se erra.