温州グルメカレンダー｜この8つを逃すと一年を無駄にしているようなもの（ブロガーによる季節限定商品の試食と失敗回避）
温州の食文化を12年間探求してきた私にとって、友人から「温州でおすすめのレストランは？」と聞かれるのはいつも気が重い。なぜなら、温州料理の真髄は特定のレストランにあるのではなく、季節によって異なるからだ。同じ生の川蟹でも、白露節気味に食べるか冬至に食べるかで、卵の硬さは大きく異なる。同じ干しウナギでも、北西の風が吹く前に天日干ししたものは、あの油っぽく乾いた香りがしない。このリストは、商業地区や流行のスポットではなく、季節ごとに分類されている。それぞれの料理は地元の特産品であり、「今シーズンは食べ損ねたから、来年まで待てば」と思わせる逸品なのだ。
I. 清明から古峪へ：綿実餅と干潟の貝類 ― 春の泥の真髄を味わう。
温州の人々にとって、春に最初に味わうもち米は、必ず綿花餅です。綿花は実際にはハクビワで、清明節の頃に柔らかい芽を出し、毛羽立った銀白色をしています。穀雨の後、綿花は花を咲かせ成熟しますが、繊維が粗くなりすぎて細かいペースト状にすることができなくなり、もちもち感が少なく滑らかな餅の皮になります。地元のおばあちゃんたちは、山の麓の畑で新鮮な綿花を摘み、湯通ししてから、もち米と普通の米を特定の割合で混ぜてペースト状にします。そして、そのペーストで漬物、タケノコ、ひき肉、またはゴマと小豆のペーストを包みます。蒸した後の色は派手ではなく、灰緑色で、噛むとヨモギの強い風味ではなく、ほんのり草の香りがします。
同時に、岳清湾のマテガイは産卵前の「ふっくら期」を迎えます。地元の人々はマテガイを炒めることはほとんどなく、主に塩水でネギとショウガと一緒に湯通しするか、家庭で煮込みます。殻が開いたら火から下ろし、貝の中のほんのり甘い汁を味わいます。マテガイを避けるコツは、清明節の頃に雨が多く、干潟が柔らかくなるため、他の場所から来たマテガイが混ざってしまうことです。地元の人々は、岳清湾産のマテガイとして、「短くてふっくらしていて、殻が薄く、黄色い『水管』がある」ものを選びます。
II. 端午節から夏至まで：5色の薄いパンケーキと、半月しか手に入らない茶畑のヤマモモ。
温州では、端午節はちまき（もち米団子）だけではなく、薄いパンケーキも欠かせません。このパンケーキは、平たいフライパンに米粉の生地をそっと広げて回すことで、驚くほど薄い皮で作られます。端午節の頃は、もやし、ニラ、細切り肉、細切り卵、細切り椎茸が最も柔らかくジューシーな時期です。地元の人々は「五色のロール」を強調し、巻いた後、外側がカリッとするまで軽くフライパンで焼き、中のもやしはシャキシャキとした食感を残します。端午節が終わると、雨が多くなり、もやしは苦くなりやすく、ニラは硬くなるため、パンケーキの爽やかな風味が失われてしまいます。
パンケーキを堪能した後は、夏至前後の2週間が茶山のベイベリーの最盛期となります。茶山のベイベリーは主に「冬奎」と「碧極」の2品種ですが、地元の美食家は甘酸っぱさが絶妙な「茶山ベイベリー」を好みます。果肉は甘すぎず、むしろ爽やかで香ばしい風味があります。早朝、まだ露に濡れているうちに摘んだベイベリーが一番美味しく、塩水に浸けると風味が半減してしまうため、水でさっとすすいでそのまま食べるのがおすすめです。ベイベリーは非常にデリケートで、木から摘んでから4時間も経つと風味が落ち始めるため、最高の味を楽しむには山へ登る必要があり、そのため季節限定の珍味となっています。
III. 白い露から霜の到来まで：ザリガニは卵でいっぱいで、サツマイモやナツメヤシは栄養を得るために霜に依存している。
温州の人々が「蝤蛑」と呼ぶのは、マッドクラブ（Scylla serrata）のことです。毎年、白露から霜降りまでの間、マッドクラブは最後の脱皮と肥育期に入り、甲羅にはカニの卵が詰まって身がしっかりします。地元には「8月のマッドクラブは鶏一羽分の価値がある」という言い伝えがあり、中秋節のマッドクラブの栄養価の高さを表しています。調理法としては、唐辛子で炒めるのはおすすめしません。温州では、マッドクラブを煮込む方が洗練された調理法です。半分に切り、切り口に片栗粉をまぶし、形を整えるためにフライパンで焼き、生姜、料理酒、水半杯を加えて、火が通るまで煮込みます。盛り付ける前に、カニの卵の煮汁をかけて完成です。品質を判断するには、2つの点に注目してください。カニのへそが膨らんでいること、そしてカニの脚の関節部分に卵巣のようなつややかで半透明な外観があることです。
霜が降りる頃になると、文成や永嘉の山間部のサツマイモは北風にさらされ、糖度が十分に高まります。地元の人々はサツマイモを蒸し、細切りにして天日干しし、「サツマイモナツメ」と呼んでいます。霜が降りる前に乾燥させたサツマイモナツメは柔らかく、酸っぱくなりやすいですが、霜が降りた後に乾燥させたものは、外皮が少し歯ごたえがあり、中は柔らかく、自然なキャラメルの香りがします。食べ方は素朴ですが美味しく、ご飯を炊くときに数切れをご飯の上にのせます。ご飯が炊けるにつれてサツマイモナツメは柔らかくなり、その甘みがご飯に染み渡ります。
IV. 小さな雪から冬至まで：北西の風が吹き始め、干しウナギが天日干しされ、もち米団子で小豆餡のゼリーが包まれる。
厳密に言えば、温州沿岸部の干しウナギは「天日干し」ではなく「風干し」です。小雪節の後、北西の風は乾燥して涼しくなります。この時期、新鮮なウナギの身は切り開いても腐らず、風でゆっくりと引き締まり、油が染み込んでいきます。地元の人は干しウナギを買うとき、まず「北風の日に干したのか？」と尋ねます。南風の日に干したウナギは色が濃く、身が湿っていて、蒸すと生臭さがするからです。良質な干しウナギは、切り分けて蒸すと皮に小さな気泡ができ、身はニンニクの房のようになります。米酢につけて食べると、油臭さがかなり抑えられます。
冬至の日、温州の多くの家庭では餅を作ります。蒸したもち米を搗いて細長く伸ばし、小さな塊に分け、あんこやゴマ飴を詰めて、きな粉をまぶします。他の地域の餅とは異なり、温州の人々は餅を屋外で「凍らせて」から食べるのが好きです。表面は少し固くなりますが、中の餡は冷たいままなので、食感のコントラストが絶妙です。この餅は主に冬至の頃にしか食べられず、祭りが終わると露店は姿を消します。
ブロガーによる要約と実践的なヒント
温州で四季に合わせて食事をする一番の利点は、長い行列に並ばなくて済むことです。期間限定の食べ物は、市場や山の麓、港などで見つけるのが最適です。例えば、清明節の綿菓子は、真空パックではなく蒸したてのものを選びましょう。茶山のベイベリーは、週末の午後を避けて朝早く山に登りましょう。蟹は、大きすぎるものではなく、へそがふっくらとしたものを選びましょう。干しウナギは、北風で干したものを選び、白すぎるものは避けましょう。
時期的に言えば、清明節の頃には温州市や楽清市を訪れることができます。端午節や夏至の頃には甌海茶山に行くことができます。中秋節から霜降りまでの間は龍崗や瑞安に行って蟹を食べ、小雪の後には洞頭や蒼南沿岸地域に行って干しウナギを探すことができます。適切な二十四節気を捉えることで、一見平凡な食材が突然「グレードアップ」されるのが、温州料理の最も魅力的な点です。
季節に合った食事をすることは、その街を体験する正しい方法だ。