温州の市場｜ワシ旧市街の地元で地元の人々が隠している10の郷土料理
午前6時30分、ワシ市場では最初の屋台が次々と開店し、明かりが灯り始める。温州の人々は新鮮な食材だけでなく、色鮮やかな煮込み肉の入った瓶、湯気の立つご飯料理のトレー、カウンター下の素朴な土器の壺に入った漬物や保存食にも目を向ける。これからご紹介する10品は、この古都の市場から持ち帰る価値のある逸品だ。
和紙市場と松台市場：2つの味覚体験
古都鹿城にあるワシ市場エリアは、温州市に残る数少ない、屋台と屋内市場が密集する地区の一つです。近くの松台農産物市場は、調理済み食品や漬物で有名です。この2つのエリアは散策に最適です。午前中はワシ市場で海産物や手作り菓子を見て回り、その後松台市場で保存肉や旬の果物を探しましょう。どの屋台に立ち寄る価値があるかを判断する最も簡単な方法は、地元のおばさんたちが何度も足を運んでいるかどうかを見ることです。市場には定番の店はなく、その日安定して良い商品を揃えている屋台があるだけです。
屋台で買った料理は、魚のすり身団子、アヒルの舌、ニベのゼリーの3品。
温州の魚肉練り製品には、固形タイプと詰め物入りタイプの2種類があります。市場の屋台で出来立てを販売する利点は、蒸してすぐに販売されるため、蒸した後の表面の自然な縮みが保たれ、真空パックのものよりも早く元の形に戻ることです。魚肉練り製品を選ぶ際は、灰白色で、ネギの緑色が少し混ざり、切り口に細かく均一な気泡があるものを優先しましょう。これらは魚肉練り製品の割合が高く、でんぷんが少ないものです。再揚げする必要はありません。そのままスライスして冷たいまま食べるか、電子レンジで弱火で30秒加熱し、温州醤油と酢を小皿に添えてお召し上がりください。
煮込んだ鴨の舌は、屋台で濃い茶色のソースに浸かった状態で、小さな山のように積み上げられていることが多い。良質な鴨の舌は、先端が柔らかく、中央がしっかりしていて、付け根に2つの軟骨がある。煮汁は、少し水分がなくなるまで煮詰め、つややかだが油が滴り落ちない程度に仕上げるのが良い。鴨の舌を量る際は、煮汁をスプーン1杯余分にもらうよう店員に頼むと良い。自宅でご飯や麺類と混ぜる際に、この煮汁をスプーン半分ほど加えると、直接加熱するよりも風味が損なわれずに済む。
イシモチゼリーは、普段あまり食事に行かない人には見過ごされがちな冷製料理です。イシモチの浮き袋を茹でて冷やし固めたもので、食感はゼリーに似ています。イシモチゼリーを選ぶ際は、透明で濁りがなく、縁がしっかりしているものを選びましょう。これは、茹でと濾過の工程がきちんと行われている証拠です。食べる際は、切り分けて生姜と米酢を少々かけます。特に夏場は、お粥と一緒に食べると爽やかな味わいが楽しめます。
漬物・保存野菜：醤油漬け豚肉、生川蟹、生海藻、エビの硝酸醤
醤油煮込み豚肉は、温州風の基本的な保存肉です。市販のものは、天日干しと風干しの2種類があります。天日干しの豚肉は色が濃く、脂身にツヤがあり、風干しの豚肉はよりしっかりとした食感です。豚肉を選ぶ際は、脂身をつまんでみてください。しっかりとした食感でありながら粘り気がなく、醤油とほのかな酒の香りがして、腐敗臭がしないものが良いでしょう。家庭では、薄切りにして大根と一緒に蒸します。豚肉から出る肉汁が塩味と旨味を引き出すので、塩を加える必要はありません。
生の川蟹は、温州風の生の漬け蟹料理で、一般的には泳ぐ蟹を切り身にして、みじん切りにした生姜、砂糖、酢、少量の酒で作ったタレに漬け込んで作ります。購入したその日のうちに、加熱せずに温かいお粥やご飯と一緒に食べるのが一番です。生蟹を食べることに不安がある場合は、身が半透明でゼラチン質で、水分があまり出ていない、形が崩れていない蟹を選びましょう。これらは鮮度を示すより確実な指標となります。
生パンツァイは、地元産のパンツァイ（カラシナの一種）を細切りにし、マリネ液に漬け込んだものです。甘酸っぱく、ほんのりスパイシーな味わいです。選ぶ際は、シャキシャキとした食感で、色が濃すぎず、汁が澄んでいて濁っていないものを選びましょう。朝食のお粥の付け合わせとして、または余分な水分を絞り出して薄切りにし、豚バラ肉と一緒に炒めても美味しくいただけます。パンツァイの酸味が濃厚な豚バラ肉の旨味を引き立てます。
エビの硝酸醤は、漬物屋台などで小さな瓶に入れて売られていることが多い。色は濃い茶色で、強い香りがする。初めて買う人は、少量だけ買って、まずアンモニア臭がしないか匂いを嗅いでみるのが良い。もしアンモニア臭がする場合は、発酵が進みすぎている証拠だ。そのまま食べるのは適さない。少量を豚バラ肉と一緒に蒸したり、豆腐と混ぜて蒸したりして食べるのが一般的で、温州の家庭ではよく使われる風味付けの調味料である。
手作りデザートとご飯料理：ヴィーガンペストリーと九層ケーキ
永嘉麺は通常、市場で銀糸のように細く、やや黄色みを帯びた楕円形の束で売られています。麺を選ぶ際は、まず麺の切れ具合を確認します。切れ目が少ないほど、製造から輸送まできちんと行われてきたことを示しています。次に、小麦粉の香りがするかどうかを確認します。麺自体に塩分が含まれているため、茹でる際はたっぷりの水を使用します。お湯が沸騰したら麺を入れ、半透明になるまで茹でます。茹で上がったらすぐに湯から取り出し、器の底に少量のラードと紹興酒を入れ、そこに熱々の麺スープを注いで溶かします。塩を加える必要はありません。
九層餅は温州の伝統的な米菓子で、早米をすりつぶしてペースト状にし、黒糖と白米を交互に重ねて蒸して作ります。良質な九層餅は層がはっきりと分かれており、切る際にナイフにくっつかず、自然な色のグラデーションが楽しめます。冷めると固くなるため、薄くスライスして少量の油で両面が軽くカリッとするまで焼き、お茶と一緒に、または朝食としていただくのがおすすめです。
季節の果物屋台：オウタンジェリンの選び方の論理
温州市では冬から早春にかけて、オウガンオレンジが最も重要な地元の果物です。皮はやや厚く、一口目は少し苦味があり、後味は独特の甘みがあります。市場の果物屋台では、スーパーマーケットのように均一に包装されているのではなく、大きさや熟度で選ぶことができます。オウガンオレンジを選ぶ際は、手に持った時の重み、しっかりとした弾力のある皮、茎の周りの黒ずみがないものを選びましょう。購入後すぐに食べずに、涼しく日陰の場所に数日間置いておくと、苦味が和らぎ、甘みと後味がより際立ちます。屋台に茶山産のワックスベリーも並んでいたら、初夏が近づいていることを示しています。ワックスベリーは、しっかりとしていて濃い赤色で、水染みのないものを選びましょう。
地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。
観光名所では温州といえば軽食が数品しか思い浮かばないかもしれないが、地元の市場には街の農産物、旬の食材、そして日々の食事が丸ごと揃っている。湯気の立つ魚の練り物、醤油で煮込んだ豚肉の香ばしい匂い、瓶から漂う生野菜の爽やかな香り、そして「今日はエビがおいしいですよ、魚の練り物は蒸したてです」という店員の何気ない一言。これらはすべて、どんな旅行ガイドよりも温州の真髄を味わわせてくれる。温州の人々が海産物と米料理にこれほどまでにこだわりを持つ理由を理解するには、有名レストランに急いで行くのではなく、早朝にワシ市場へ足を運び、両手を自由に使い、じっくりと質問したり、味を堪能したりすることから始めよう。