¿Cómo puedes sacarle el máximo partido a tu viaje a Xi'an disfrutando de su deliciosa gastronomía?

Esta sección de preguntas y respuestas no te dará una "lista de imprescindibles para comer", sino que seleccionará las preguntas más frecuentes de los lectores durante los últimos seis meses antes de sus viajes y te las explicará una por una: Comer muchos bocadillos en Xi'an no significa necesariamente comer los correctos; entender lo que comes es más importante que probarlo todo. Así que, las siguientes preguntas son cosas sobre las que podrías dudar genuinamente cuando llegues a Xi'an y te encuentres en una esquina.

Si es mi primera vez en Xi'an y solo tengo una comida, ¿qué debería comer?

Mi recomendación es: un tazón de paomo (pan de pita remojado en sopa de cordero), un pequeño plato de ajo encurtido y una botella de Bingfeng (un refresco local). No porque sea lo más especial, sino porque representa a la perfección el ritmo de la comida en Xi'an. El paomo tiene una atmósfera única: hay que dedicar veinte minutos a partir el pan en trozos del tamaño de semillas de soja antes de que lo preparen. Este proceso obliga a comer despacio, y esa es la esencia de los bocadillos de Xi'an. Busca un restaurante tradicional, siéntate y observa cómo los lugareños parten el pan; es mucho más efectivo que cualquier guía de viaje.

Si no te gusta el cordero, puedes optar por el paomo de ternera, que tiene un sabor más suave. Si prefieres una experiencia con carbohidratos más intensa, pide el paomo salteado, que es agridulce y picante, con más ingredientes. Pero si es tu primera vez aquí, te recomiendo empezar con la versión más tradicional: un bocado de sopa, la cantidad justa para que el pan la absorba hasta terminar el último tazón. Este es el requisito básico para disfrutar de un buen paomo en Xi'an.

¿Qué desayunan los habitantes de Xi'an? ¿Podrán los turistas seguir el ritmo de estos desayunos?

La esencia del desayuno en Xi'an es su contundencia. Un desayuno típico para los oficinistas consiste en un tazón de sopa agridulce de albóndigas con un panecillo al vapor relleno de carne curada. La sopa contiene albóndigas de carne, papas, zanahorias y calabacín en cubos, espesada con maicena hasta que la cuchara se mantiene erguida. Sazonada con pimienta y pimienta de Sichuan, cada bocado te reconforta de pies a cabeza. Puede que a los turistas les resulte un poco espesa y pegajosa al principio, pero así es; no duden de su intuición.

Para una opción más suave, prueba los rollitos de masa frita en té de aceite. Los rollitos de masa frita se remojan en un sabroso té de aceite, lo que resulta en una textura suave pero crujiente. A menudo se puede ver a hombres mayores en cuclillas junto a la carretera en los callejones temprano por la mañana, con cuencos en mano, comiéndolos. Si tienes poco tiempo, un sándwich con huevo, verduras y leche de soja servirá; la clave es asegurarse de que tenga mucha salsa. Para ver la escena del desayuno más animada en Xi'an, no necesitas ir a ninguna calle de comida. Entre las 7 y las 8 de la mañana, busca un callejón con una escuela primaria o un mercado, y ve al puesto que esté más concurrido.

¿Merece la pena hacer un viaje especial al Barrio Musulmán?

Merece la pena, pero solo por la zona que rodea las calles Hongbu, Sajinqiao y Dapiyuan. No vale la pena adentrarse en la calle principal, la más ancha, justo detrás de la Torre del Tambor. La mayoría de las tiendas de la calle principal son trampas para turistas; la calidad es irregular, los precios son altos y, aunque la comida no está mal, te hace perder la paciencia. La comida realmente deliciosa se encuentra en los callejones laterales, donde las tiendas suelen ofrecer solo tres platos o menos y llevan abiertas dos o tres décadas.

Al llegar al Barrio Musulmán, recuerda una cosa: no intentes comer solo en una calle. Primero, da una vuelta, observa qué tiendas tienen gente haciendo cola y luego decide qué comer. El distanciamiento social en el Barrio Musulmán es muy estricto; mientras esperas, probablemente estarás rodeado de gente que acaba de salir del trabajo, comentando qué tienda tiene los mejores bollos al vapor o sopas. Escuchar sus conversaciones es más útil que investigar a fondo de antemano.

Roujiamo (hamburguesa china), liangpi (fideos fríos) y Bingfeng (un refresco local): ¿esta combinación es realmente tan increíble?

Que esté delicioso o no depende de cómo lo comas. El roujiamo (hamburguesa china) debe comerse caliente. Desde el momento en que el vendedor te lo entrega hasta que das el primer bocado, es mejor no esperar más de cinco minutos. Una vez que el pan se empapa en los jugos de la carne y se ablanda, la textura se ve afectada. El roujiamo de Xi'an se prepara por defecto con cerdo, en una salsa de estofado rica y curada. La carne debe tener un buen equilibrio entre magra y grasa para que sea realmente jugosa. Quienes no les guste la carne grasa pueden pedir "solo magra", pero los lugareños te dirán que un roujiamo solo magro carece de sabor. Para el liangpi (fideos fríos), elige fideos de arroz de Qin Town para una textura más masticable. Servido con tiras de pepino y aceite de chile, es ácido, picante y apetitoso. El bingfeng (un refresco local) debe ser en botella de vidrio; las versiones enlatadas no tienen suficiente gas. Es algo que los lugareños no dirán explícitamente, pero todo el mundo lo sabe.

La forma más razonable de disfrutar esta combinación es bastante sencilla: primero, prueba el panecillo al vapor para deleitarte con el aroma de la salsa y la textura crujiente de la corteza; luego, toma un trozo de fideos fríos para que el sabor agridulce revitalice tu paladar; finalmente, bebe un sorbo de refresco Bingfeng para contrarrestar los sabores anteriores y comenzar la siguiente ronda. Comer los tres elementos alternándolos es mucho más interesante que comerlos por separado.

¿Son picantes los aperitivos en Xi'an? ¿Qué pasa con las personas que no toleran la comida picante?

El picante en Xi'an difiere del de Sichuan y Chongqing; generalmente no es muy picante, sino más bien aromático. El aceite de chile es la esencia del plato, pero su propósito no es quemar la lengua, sino realzar el aroma de la pimienta de Sichuan, las semillas de sésamo y los chiles. Muchos lugareños añaden un par de cucharadas de aceite de chile a sus fideos, y les suda un poco la frente, pero no hasta el punto de necesitar agua. Si no toleras el picante, puedes pedir que te sirvan los fideos fríos con menos chile o sin picante; el sabor será mucho más suave, pero el aroma será menos intenso.

A lo que realmente debes prestar atención es al sabor a pimienta en la sopa picante y el cerdo al vapor con harina de arroz. Para mucha gente de otras regiones, el "picante" de la sopa proviene en realidad del aroma de la pimienta, no de los chiles. Si no toleras el picante, pide un tazón y prueba la sopa primero. Si es demasiado fuerte, bebe menos sopa y come más de los ingredientes, o elige opciones menos picantes como buñuelos o té con aceite. Hay muchas opciones de desayuno sin picante en Xi'an, pero todos están concentrados en la sopa picante y las pasan por alto.

¿Cuál es la diferencia entre una tienda online de moda y una tienda con décadas de historia escondida en un callejón?

La principal diferencia radica en la "estabilidad" y la "paciencia". Los restaurantes de moda suelen perfeccionar sus sabores más exquisitos, lo que los hace perfectos para tomar fotos y compartirlas en redes sociales. Son rápidos en el servicio y tienen una alta rotación de mesas, pero no ofrecen esa experiencia si uno desea sentarse y disfrutar de la comida con tranquilidad. Los restaurantes tradicionales quizás no tengan los mismos sabores increíbles, pero han mantenido los mismos estándares durante años, con cada sopa y cada tanda de panecillos al vapor regidos por las mismas reglas. Los dueños de estos restaurantes tradicionales generalmente no son buenos en marketing; dependen de los clientes habituales y del boca a boca del vecindario.

Un método más práctico es marcar en un mapa la zona que quieres visitar y buscar restaurantes con cierta trayectoria o con más de 30 años de historia en las cercanías. Los resultados te serán más útiles que cualquier lista de blogueros gastronómicos. Si solo tienes un día, puedes elegir un restaurante tradicional para disfrutar de una buena comida y luego reservar algo de tiempo para comprar algo para llevar en un restaurante de moda. Así, no te perderás la oportunidad de tomar fotos ni de probar comida realmente deliciosa.

¿Dónde se puede encontrar comida decente después de las 10 de la noche?

Sí, pero es un sistema completamente diferente al del día. Después de las 10 de la noche, Xi'an se llena de mercados nocturnos y puestos de barbacoa. La barbacoa no es al estilo japonés, sino más bien carne a la parrilla al estilo del noroeste, en brochetas de hierro. La carne se corta en trozos pequeños, se asa rápidamente y se sazona generosamente con comino y chile en polvo. Cerca de la calle Dongxin y Sajinqiao, hay restaurantes de barbacoa que permanecen abiertos hasta altas horas de la noche. Una mesa baja, unas cuantas brochetas de hierro, un plato de cacahuetes encurtidos y una guarnición de fideos fritos: esta es la cena nocturna típica de los habitantes de Xi'an.

Si te apetece una sopa caliente, busca puestos que vendan sopa de cordero. Algunos permanecen abiertos hasta tarde, sirviendo un tazón de sopa de cordero clara con dos panes planos en forma de media luna. La carne es tierna y el caldo claro, perfecto para terminar un tentempié nocturno. También existe algo llamado "jiaotuan caliente", hecho con harina de maíz recién removida y cubierta con caldo de col encurtida. Es suave, masticable y ligeramente ácido; muchos jóvenes no lo han probado, pero aún se puede encontrar en los puestos de los antiguos mercados nocturnos. Después de las 10 de la noche, la regla es: no te preocupes por el ambiente ni el servicio, simplemente ve a los puestos más concurridos. Cuanta más gente, más rápido se renuevan los ingredientes y más fresca es la comida.

¿Qué debería llevar como recuerdo para que no parezcan souvenirs para turistas?

La carne de res y cordero curada envasada al vacío es la mejor opción. Muchas tiendas antiguas en Muslim Street ofrecen opciones envasadas al vacío, perfectas para cortar en rebanadas y rellenar sándwiches o disfrutar con bebidas en casa. Antes de comprar, puedes pesar una pequeña cantidad para probarla; la carne debe estar tierna pero no deshecha, y las especias deben tener sabor pero no ser demasiado fuertes. A continuación, el aceite de chile. Muchas tiendas antiguas solo lo venden a granel, así que lleva tu propio frasco de vidrio para llenarlo. Es excelente para mezclar con fideos o platos fríos. Finalmente, recomiendo llevar a casa una porción de pastel de arroz glutinoso al vapor (Zenggao). Elige el que se prepara fresco a diario y se envasa al vacío; la textura después de cocinarlo al vapor es muy similar a la de comerlo fresco: dulce pero no empalagoso, y perfecto con una taza de té.

No recomiendo llevarse de vuelta esas cajas de regalo de "Dieciocho Delicias de Shaanxi" tan bien empaquetadas que se venden en las atracciones turísticas. El sabor es normalito y poco destacable, lo que las convierte en un regalo sin importancia. Lo que realmente vale la pena llevarse son las cosas que disfrutas en Xi'an y que luego quieres comprar para llevar a casa. El único criterio es: ¿echarás de menos ese sabor al volver a casa? Si es así, entonces vale la pena llevárselo.