8 platos de temporada en Xi'an | Una lista limitada de temporada que recopilé después de viajar por las cuatro estaciones (versión no turística)
Tras vivir cuatro años en Xi'an y seguir las tendencias gastronómicas de temporada, quiero empezar por desmentir esta idea: muchos de los platos que se consideran imprescindibles en las guías de viaje se venden durante todo el año, perdiendo así su esencia estacional. Los auténticos lugareños, conocedores de la gastronomía local, tienen en mente un calendario estacional: recolectan brotes tiernos en primavera, beben sopa de verduras fermentadas en verano, disfrutan de los caquis en otoño y cortan embutidos en invierno. Este artículo no tratará sobre el roujiamo (hamburguesa china) ni el liangpi (fideos fríos), sino sobre ocho platos de temporada que solo están disponibles durante su período de cultivo.
El peor error que he cometido fue ir al Barrio Musulmán después del comienzo del otoño buscando pasteles de caqui recién fritos, solo para encontrarme con la sonrisa del dueño y la respuesta: "Los caquis nuevos aún no han llegado; tardarán diez días más". Por lo tanto, he dividido esta lista en cuatro grupos según la primavera, el verano, el otoño y el invierno, y cada plato está marcado con "¿cuándo es el mejor momento para pedirlo?" para ayudarte a elegir el momento perfecto.
I. Del equinoccio de primavera a la lluvia de grano: Gachas de trigo y flor de algarrobo con albóndigas de bolsa de pastor, que se comen como parte del ritual de "primavera mordedora" de Xi'an.
La primavera en Xi'an es corta, tan corta que muchas verduras de temporada se acaban antes de que te des cuenta. Cada año, a mediados o finales de abril, en cuanto florecen las flores de algarrobo al pie de las montañas Qinling, los lugareños están ansiosos por disfrutarlas. El plato de algarrobo con trigo es el plato primaveral más típico de la llanura de Guanzhong: las flores de algarrobo, medio abiertas, se recogen limpias, se mezclan con un poco de harina y se cuecen al vapor hasta que los pétalos se vuelven translúcidos y el aroma del trigo se fusiona con la fragancia de las flores. Al comerlo, se debe acompañar con una salsa hecha de ajo picado, aceite de chile y vinagre aromático, y se sirve con un tazón de gachas de maíz. En Xi'an se insiste en usar flores medio abiertas y poca harina, ya que demasiada harina enmascararía la dulzura de las flores de algarrobo, lo que sería un desperdicio.
Tan apreciadas en la primavera como la flor de algarrobo y las gachas de trigo son las albóndigas de bolsa de pastor. La bolsa de pastor está en su punto óptimo de ternura tras el despertar de los insectos (Jingzhe) y se endurece tras el festival Qingming. Los lugareños escaldan la bolsa de pastor, la pican finamente, la mezclan con un poco de harina, le dan forma de albóndigas del tamaño de un puño y las cuecen al vapor. Al morderlas, se aprecian las fibras de la bolsa de pastor. Mojadas en salsa de ajo, rebosan del sabor salvaje y terroso de la tierra recién despertada. Estos dos platos primaverales no se centran en el condimento, sino en saborear la frescura de la primavera.
II. Del grano en la espiga al solsticio de verano: pescado con harina de arroz fermentada y albóndigas de arroz glaseadas con miel: dos estrategias perfectas de Xi'an para refrescarse en verano.
En Xi'an, la sopa de verduras fermentadas (jiangshui) alcanza su máxima popularidad tras la llegada del verano. El pescado jiangshui, también conocido como "pescado con fugas", se prepara hirviendo harina de maíz o almidón hasta formar una pasta espesa, que luego se cuela en agua fría hasta que se solidifica y adquiere la apariencia de pequeños peces. Se le añade sopa de verduras fermentadas, apio, aceite de chile y unas gotas de aceite de pimienta de Sichuan, ofreciendo un equilibrio perfecto de sabores ácidos, picantes, frescos y suaves en cada bocado. Los lugareños creen que la sopa debe estar tan fría que casi te hiela los dientes, y el aceite de chile tan espeso que casi sea negro, lo que convierte su sabor en una experiencia verdaderamente placentera al sorberla en un puesto callejero. Este plato se vende mejor alrededor del solsticio de verano; muchos puestos cierran en cuanto baja la temperatura.
Los dumplings de arroz fríos glaseados con miel son otro manjar típico de la temporada durante el Festival del Bote del Dragón. Completamente diferentes de los dumplings de arroz rellenos de carne del sur, estos son dumplings de arroz glutinoso blanco, enfriados, cortados en trozos pequeños y rociados con miel fría y mermelada de rosas. En los puestos tradicionales del Barrio Musulmán de Xi'an, te preguntarán si prefieres "miel blanca o miel de rosas", y los lugareños suelen usar un poco de ambas. Son frescos, masticables y no pegajosos, con el aroma floral de la mermelada de rosas que equilibra a la perfección la riqueza de la miel. Después del quinto mes del calendario lunar, muchos puestos cambian a pasteles de arroz glutinoso al vapor.
III. Del Rocío Blanco al Descenso de la Escarcha: Caquis Cristal de Fuego Lintong y Pasteles de Caqui con Osmanthus: Perdérselos solo le traerá arrepentimiento.
Tras el Festival del Medio Otoño, los caquis de Lintong empiezan a ablandarse y a adquirir un tono rojizo, con una piel tan fina que se rompe con facilidad. Los lugareños eligen los caquis más blandos, de un rojo brillante y con una textura similar a la de una bolsa de agua, y los chupan directamente con una pajita o los saborean suavemente, dejando que la pulpa fluya hacia sus bocas como miel. Este método solo funciona con caquis completamente blandos; cuando están duros, son tan astringentes que resulta imposible abrir la boca. Una vez me obligué a comer uno antes del término solar del Rocío Blanco, y se me entumeció la lengua durante un buen rato. Mi amigo de Xi'an se rió y se dio una palmada en el muslo, diciendo: «Todavía no es el momento adecuado, no puedes apresurarte».
Por esas mismas fechas, en un puesto del Barrio Musulmán se venden pasteles de caqui Huang Gui fritos en aceite. Deben elaborarse con caquis recién cosechados, rellenos de una dulce mezcla de osmanto, nueces y semillas de sésamo, y fritos al momento. Recién salidos de la freidora, la capa exterior desprende un dulce aroma natural a caqui, y el relleno se estira al morderlo. El dueño comenta: «Tras la primera helada, los caquis escasean y solo nos quedan pasteles congelados», así que si quieres probarlos, lo mejor es ir a mediados de octubre.
IV. De las fuertes nevadas al duodécimo mes lunar: Carne de res y cordero curados con sopa de sangre de cordero, el despertar de las mañanas invernales de Xi'an.
Con la llegada de diciembre, se forman largas colas frente a las tiendas de carne de res y cordero en conserva en el Barrio Musulmán de Xi'an, una tradición profundamente arraigada en el espíritu de Año Nuevo de los lugareños. Esta carne de res y cordero en conserva no es un estofado común; es un plato frío elaborado mediante un proceso de cocción lenta a baja temperatura, exclusivo de diciembre, seguido de secado al aire y posterior ebullición. La carne es firme pero tierna, y al cortarla, se pueden apreciar los tendones translúcidos. Los habitantes de Xi'an la prefieren cortada en lonchas finas, dentro de un bollo tuotuo recién hecho y caliente, acompañada de una taza de té fuerte; cuanto más se mastica, más aromático se vuelve. Muchas tiendas antiguas cierran una vez que se agotan sus existencias en diciembre; si no se va antes de la víspera de Año Nuevo, solo se pueden comprar versiones envasadas al vacío.
La sopa de sangre de cordero con fideos es ideal para una mañana nevada. La sangre de cordero se corta en finas lonchas y se vierte sobre un caldo de huesos picante y hirviendo, espolvoreado con cilantro picado y brotes de ajo. Luego, se rompe un trozo de pan plano y se empapa en la sopa. Los lugareños comen la sopa de sangre de cordero con fideos bebiendo primero tres sorbos y luego pelando los chiles para comer la sangre. La sangre de cordero debe estar tan tierna que tiemble al cogerla con palillos, y la sopa debe ser tan adormecedora que te hormigueen los labios. Después de comer un plato de esta sopa, se abre instantáneamente una cálida sensación de bienestar en la gélida mañana de Xi'an.
El bloguero concluye: Xi'an no carece de comida deliciosa, pero muchos platos se han adaptado al formato de "suministro durante todo el año", perdiendo así su esencia estacional. De los ocho platos mencionados, algunos requieren la floración de las flores, otros esperan la llegada de la fruta nueva y otros solo aparecen en diciembre. Consultar las fechas antes de ir y decidir qué calle visitar reducirá las posibilidades de equivocarse en comparación con hacer cola siguiendo una lista de lugares populares.
Consejos prácticos: ① En primavera, coma arroz con trigo y flores de algarrobo y dumplings de bolsa de pastor. Busque a finales de abril, cuando las flores de algarrobo son más fragantes después de la lluvia. ② Alrededor del solsticio de verano, busque dumplings de arroz glaseados con miel en el Barrio Musulmán. Recuerde pedirle al vendedor que agregue mermelada de rosas extra. ③ Después del equinoccio de otoño, cuando se dirija a Lintong, no compre caquis duros en la entrada del área turística. Busque caquis blandos para chupar con una pajita. ④ En el duodécimo mes lunar, evite comprar carne de res y cordero curada los fines de semana por la mañana. Es más seguro hacer fila antes de las 9 a. m. entre semana. ⑤ La sopa de sangre de cordero por defecto es picante. Si no tolera el picante, dígales con anticipación: "menos picante, más sopa".
(Precio medio por persona: La mayoría de los productos mencionados son aperitivos económicos, con un coste de entre decenas y cientos de yuanes por persona. El principal gasto es el de la gasolina para ir y venir y la paciencia para esperar en la cola).
Comer según la temporada es la mejor manera de disfrutar de una ciudad.