En pleno corazón del mercado se encuentra Chang'an: productos locales auténticos que suelen ser adquiridos por los lugareños en los antiguos mercados de Xicang y Jianguomen.
Para observar la gastronomía diaria de Xi'an, el mercado de Xicang y el mercado integral de Jianguomen son mejores opciones que las calles comerciales cercanas a las atracciones turísticas. El mercado de Xicang abre todos los jueves y domingos y ofrece principalmente ingredientes, platos preparados y encurtidos del barrio Hui. El mercado integral de Jianguomen, ubicado en una antigua fábrica, abastece a la comunidad circundante durante todo el año y cuenta con numerosos puestos que venden fideos, encurtidos y frutas. A continuación, encontrará una lista de platos preparados, encurtidos, aperitivos y frutas que vale la pena comprar para llevar o consumir en el lugar.
Delicatessen: La lógica de la combinación de carne curada y bollos al vapor Tuotuo
La mayoría de los puestos de comida preparada en el mercado de Xicang abren sus puertas la mañana de la inauguración. La carne de res y cordero curada se clasifica por corte: jarrete, costillas y carne para sándwiches. El jarrete tiene una textura firme y es ideal para sándwiches después de cortarlo; las costillas son un poco más grasosas y se disfrutan mejor solas con ajo. Al elegir la carne, asegúrese de que tenga una superficie seca y que no presente exceso de mucosidad. Desconfíe de la carne que sea demasiado roja o oscura. Refrigere durante al menos cuatro horas después de la compra para un sabor óptimo.
El pan tuotuo y la carne curada son una combinación clásica. El pan se presenta en dos variedades: pan blanco y pan frito. El pan blanco se elabora con una masa semifermentada, tiene un bajo contenido de humedad y, tras hornearse, la corteza exterior presenta marcas carbonizadas que recuerdan a las rayas de un tigre. El interior es suave y masticable, lo que evita que la carne se empape con el caldo. Al elegirlo, apriételo suavemente; es mejor que recupere su forma rápidamente y que los bordes sean suaves y no quebradizos. Si piensa comerlo sobre la marcha, pídale al vendedor que corte la carne curada en lonchas finas y la rellene en un pan blanco recién horneado, junto con una bolsita aparte de gelatina de caldo de carne.
Salsas y encurtidos: salsa de chile recién hecha, pasta de chile y verduras encurtidas.
En los mercados de verduras de Xi'an, los puestos de aceite de chile suelen moler y vender el aceite fresco. Los chiles Qin, con sus rodajas gruesas, tienen un picor medio y un aroma intenso. Se recomienda calentar aceite de colza hasta que humee, apagar el fuego y dejar enfriar ligeramente antes de verterlo sobre los chiles. Al comprarlos, pida al vendedor que vierta el aceite sobre los chiles y que rellene la parte inferior con aceite adicional, ya que esa zona tendrá el aroma más concentrado tras impregnarse. Para usarlo en casa, ya sea para mezclar con fideos fríos, mojar empanadillas o sazonar platos fríos, utilice aproximadamente un tercio menos que si usara aceite de chile embotellado.
La salsa de chile y las verduras fermentadas pertenecen a dos categorías diferentes de fermentación o encurtido. La salsa de chile se elabora salteando hojuelas de chile con pasta de habas fermentadas y una pequeña cantidad de azúcar. Es salada y ligeramente dulce, y combina bien con panecillos al vapor y sándwiches. Debe refrigerarse después de abrirla. Las verduras fermentadas se elaboran principalmente mediante la fermentación natural de apio o repollo con sopa de fideos. La sopa es ligeramente blanca y tiene un sabor ligeramente ácido. Al elegirlas, busque verduras que no sean pegajosas y que la sopa no tenga olores extraños. Después de comprarlas, puede pedirle al vendedor que le dé una bolsa extra de iniciador de fermentación para usarla más tarde. Una forma sencilla de comerlas es cortarlas en trozos y saltearlas con papas ralladas, o hervirlas con fideos. No deben cocinarse demasiado tiempo.
Postres artesanales: Pastel de arroz glutinoso al vapor, bollos horneados en horno de piedra y pastel de arroz glaseado con miel.
El zenggao (pastel de arroz glutinoso al vapor) es un producto imprescindible en el mercado, por lo que conviene llegar temprano. Un buen zenggao tiene capas bien definidas de arriba abajo: pasta de azufaifo, arroz glutinoso y frijoles rojos. Al comprarlo, compruebe que los granos de arroz glutinoso estén sueltos y que la pasta de azufaifo tenga un color marrón rojizo intenso y se pueda desmenuzar con una espátula de madera. Si la pasta de azufaifo está negra o el arroz glutinoso se ha apelmazado, significa que se ha calentado demasiado. Lo mejor es comprarlo y comerlo inmediatamente. Después de enfriarlo, vuelva a cocerlo al vapor durante cinco minutos; no lo recaliente en el microondas durante mucho tiempo.
El pan cocido en piedra es ideal como víveres de viaje. Se elabora horneándolo sobre guijarros calientes, lo que crea pequeñas irregularidades en la superficie. Al elegirlo, primero compruebe que el color sea uniforme, luego ábralo y huélelo para detectar cualquier olor rancio. Los más finos y crujientes son ideales como tentempié, mientras que los más gruesos se disfrutan mejor remojados en sopa de cordero o acompañados de té. El pastel de arroz glaseado con miel es común en Xicang; se elabora con arroz glutinoso relleno de pasta de judías rojas, cubierto con mermelada de rosas y miel. Debe consumirse el mismo día de la compra; al elegirlo, asegúrese de que la pasta de judías rojas no tenga un sabor ácido y que la capa de arroz glutinoso no esté seca ni dura.
Frutas de temporada: Caqui Cristal de Fuego, Hutai n.° 8 y Kiwi Zhouzhi.
Los caquis Huojing son una fruta emblemática de los mercados de otoño de Xi'an, conocidos por su piel fina y jugosidad. Al seleccionarlos, elija aquellos con piel rojo anaranjada, tallos aún verdes y pulpa ligeramente blanda pero no deshecha. No son adecuados para apilar; es mejor transportarlos en una caja resistente, colocados horizontalmente. Las uvas Hutai n.° 8 se encuentran comúnmente en los mercados locales. La flor intacta, el raquis verde y las bayas intactas son signos de frescura, lo que las hace ideales para el consumo inmediato. Para el kiwi Zhouzhi, distinga entre firme y blando: el kiwi firme se puede dejar a temperatura ambiente durante dos o tres días y luego refrigerar una vez que se ablande. No compre kiwis que hayan desarrollado un olor parecido al vino o que estén rezumando jugo por ambos extremos.
En estos mercados, muchos puestos no ofrecen muestras ni atienden a los turistas; siguen vendiendo según las costumbres de sus clientes habituales: por unidad, por manojo, por bolsa. Es precisamente esta lógica sencilla del comercio y la producción la que hace visible la geografía culinaria de Xi'an. Para comprender una ciudad, no basta con seguir listas y hacer cola. Lleva una bolsa de tela al mercado y observa cómo los lugareños eligen los caquis y esperan a que salga de la vaporera una olla de pasteles de arroz al vapor. Esos sabores auténticos se incorporarán entonces a tu experiencia.