Para apreciar verdaderamente la frescura de la cocina de Shaoxing, hay que comer según la temporada | Reseña personal de un bloguero sobre opciones gastronómicas de temporada por tiempo limitado (evit

Tras visitar Shaoxing más de diez veces, descubrí que el secreto de las delicias culinarias de esta ciudad acuática no reside en los restaurantes típicos de Shaoxing a la entrada del área turística, sino en los muelles del río, los callejones del mercado y los antiguos hornos a orillas del río en el casco antiguo. Durante los dos primeros años, solo pedí "hojas de mostaza en conserva con panceta de cerdo estofada y tofu apestoso". Más tarde, un amigo local me invitó a un pequeño restaurante en un callejón antes del Festival Qingming, y me di cuenta de que la gente de Shaoxing realmente "sigue el calendario" en lo que a comida se refiere. Esta publicación no incluirá los platos estrella disponibles todo el año, sino solo los platos de temporada que he intentado preparar sin éxito.

Primavera - Festival Qingming: Caracoles de río y empanadillas de artemisa: los quince días en que las delicias fluviales están en su punto óptimo de maduración y la artemisa en su momento más fragante y tierna.

Los caracoles de concha verde que se encuentran alrededor del Festival Qingming son el primer sabor de la primavera en Shaoxing, una verdadera "delicia de río". ¿Por qué solo se encuentran en esta época del año? Porque los caracoles pasan todo el invierno excavando en el lodo, acumulando grasa. Antes de Qingming, no han puesto huevos, lo que resulta en un sabor menos terroso, conchas más delgadas y carne más gruesa. Después de la Lluvia de Granos, los caracoles comienzan a poner huevos y el sabor se deteriora inmediatamente. Los lugareños no ansían sabores complicados para los caracoles; prefieren "salteados con salsa de soja" y "en caldo". Cuando se los sirvan, no se apresure a sacar la carne; sorba también el caldo. Ese sabor salado y fresco con un toque de vino de Shaoxing es a lo que se refieren los habitantes de Shaoxing cuando dicen: "Los caracoles de Qingming son mejores que el ganso". Recuerde elegir caracoles con la cola cortada; Es difícil extraer la carne de los caracoles con la cola sin cortar, por lo que probablemente sean trampas para turistas.

Otro plato imprescindible durante el Festival Qingming son las empanadillas de artemisa. Los habitantes de Shaoxing utilizan únicamente artemisa tierna cosechada antes de Qingming, amasándola con harina de arroz glutinoso y harina de arroz común. La masa exterior es masticable pero no pegajosa. Los rellenos son salados y dulces; mi favorito es el de hojas de mostaza encurtidas, brotes de bambú, tofu seco y carne de cerdo picada. Los brotes de bambú son crujientes, el tofu seco es aromático y suelta un poco de jugo al morderlo. Un amigo local me contó que las empanadillas de artemisa son un tentempié para honrar a los ancestros y para las excursiones de primavera. Se vuelven aún más masticables después de cocinarlas al vapor y enfriarlas, pero si se dejan reposar toda la noche, hay que volver a cocinarlas al vapor durante tres minutos. Las de color verde brillante y empalagosas que se venden a la entrada de los lugares turísticos no suelen elaborarse con los métodos tradicionales.

Verano - Yangmei y gelatina de magnolia: La dulzura de las montañas y la frescura de los pueblos ribereños tras la temporada de lluvias de ciruelas.

En Shaoxing, hay dos cosas en verano que tendrás que esperar otro año para experimentar. De mediados a finales de junio es la temporada alta de cosecha de Yangmei (miel china) en Erdu, Shangyu, especialmente la "Yangmei Cristal", una variedad blanco-rosada de dulzor limpio y casi sin acidez. ¿Por qué es esta la mejor época? Porque la Yangmei necesita la humedad de la temporada de lluvias de ciruelas para madurar, pero es vulnerable a las fuertes lluvias una vez que está completamente madura. Una vez pasado el solsticio de verano, la fruta pierde humedad y desarrolla un sabor ligeramente fermentado. Los lugareños las comen de una manera muy tradicional: de pie bajo el árbol, recogiéndolas y comiéndolas sin lavarlas, ya que lavarlas haría que perdieran su color y aroma. Si no pueden llevárselas a casa, las remojan en licor fuerte para hacer licor de Yangmei. Si tienen malestar estomacal en verano, los ancianos de la familia les sirven una pequeña taza.

Si las bayas de mirto pertenecen a las montañas y los campos, la gelatina de magnolia es la "frescura callejera" de los pueblos acuáticos de Shaoxing. Se elabora frotando a mano las semillas de magnolia para extraer el jugo, solidificándolo hasta obtener una consistencia elástica y gelatinosa. Tras enfriarse, se le añade jarabe de menta y un toque de azúcar de osmanto. Solo cuando el calor aprieta de verdad aparecen los puestos de gelatina de magnolia en los triciclos que bordean la carretera y en las entradas de los antiguos callejones. Los lugareños insisten en comerla de pie y sin removerla demasiado; debe tener un distintivo frescor a menta en la boca, de lo contrario, solo sabe a jarabe de azúcar mezclado con azúcar en polvo. No hay un precio fijo para la gelatina de magnolia; el precio varía según el toque personal del vendedor y el tamaño de su cuchara perfumada con osmanto, pero siempre son unos pocos yuanes de refrescante placer veraniego.

Otoño - Osmanthus y Torreya: Dos fragancias de floración tardía que solo se aprecian después de la primera helada.

Muchos turistas solo recuerdan el vino amarillo de Shaoxing, sin saber que el otoño en Shaoxing es la época perfecta para ir en busca de las flores de osmanto. Alrededor del período solar del Rocío Frío, el osmanto comienza su primera floración, con su fragancia en su máxima pureza. Los habitantes de Shaoxing recogen las flores de osmanto doradas, aún semiabiertas, al amanecer, y las cubren con azúcar para crear el "osmanto azucarado". Este osmanto azucarado es muy apreciado en esta época, ya que se usa para sazonar almidón de raíz de loto, espolvorear sobre pasteles de arroz o mezclar con bolas de arroz fermentado: un postre realmente reconfortante para la garganta durante la transición del otoño al invierno. Los lugareños dicen que el osmanto debe recogerse antes de que se seque el rocío, ya que la fragancia se disipa en cuanto sale el sol. Si en Shaoxing encuentra pasteles con un aroma a osmanto muy intenso, probablemente no se trate de osmanto azucarado, sino de un aroma artificial.

Alrededor de la época de la Escarcha, las nueces de torreya de Fengqiao, Zhuji, llegan al mercado. Se cosechan desde principios de otoño, pero requieren más de treinta días de compostaje, secado y tostado; no se puede apresurar el proceso. Las nueces de torreya tostadas tienen cáscaras finas y fáciles de pelar, y las semillas están cubiertas por una capa negra. Cuanto más se mastican, más aromáticas se vuelven, con un toque a pino y un ligero sabor a nuez. Los lugareños tienen un truco para comerlas: encontrar los dos "ojos" en la parte superior; se abren fácilmente con solo presionar con el pulgar y el índice. La capa negra debe retirarse antes de comerlas, de lo contrario tendrán un sabor amargo. Disfrutar de una taza de té caliente en una noche de otoño mientras se pelan algunas nueces de torreya es un placer tranquilo para la gente de Shaoxing.

Vino Shaoxing elaborado en invierno, salsa de soja Anchang y embutidos curados: los ricos sabores que solo el tiempo concede tras la llegada del invierno.

El vino de arroz de Shaoxing está disponible todo el año, pero los verdaderos conocedores solo aprecian la "elaboración de invierno". Los ingredientes se añaden alrededor del solsticio de invierno, seguidos de un largo proceso de fermentación a baja temperatura, y el primer lote de vino se prensa cerca del equinoccio de primavera. Las frías aguas del lago Jianhu en invierno, con menos bacterias, son clave para el sabor limpio y suave del vino. Visitar Shaoxing en esta época del año permite ver a los destiladores removiendo el vino, presenciar el vapor que asciende y el rico aroma que emana de las tinas. Los lugareños prefieren beber el vino de arroz caliente en invierno, utilizando un baño maría para calentarlo a 40-50 grados Celsius, acompañado de pato estofado y tofu seco; un solo sorbo te calienta desde el estómago hasta la punta de los dedos. Los turistas no deberían beberlo con el estómago vacío; el vino de arroz tiene un fuerte efecto residual, por lo que es mejor disfrutarlo lentamente.

En la antigua ciudad de Anchang, se ofrece una experiencia gastronómica de temporada, acompañada de vino Shaoxing de invierno, con salsa de soja seca y embutidos curados. Tras la llegada del invierno, el viento del norte aumenta y la humedad disminuye, permitiendo que las salchichas, los patos en salsa de soja y el pescado seco se sequen lentamente al aire sin estropearse ni volverse grasosos. Especialmente durante el duodécimo mes lunar, todo el cauce del río se cubre de telas color salsa de soja, y el aire se impregna del aroma de la salsa de soja y el aceite: una escena única durante todo el año. Los lugareños compran patos en salsa de soja buscando la "escarcha": la piel es ligeramente aceitosa, la carne firme y huele a salsa de soja en lugar de a salado o a pescado. Las salchichas se disfrutan mejor al vapor con arroz o salteadas con brotes de ajo. Recuerde que la mejor salsa de soja y los mejores embutidos curados no son los recién hechos, sino los que se han secado durante unas tres semanas, permitiendo que el sabor se concentre.

Comer según las estaciones es la forma correcta de experimentar una ciudad. Muchas de las delicias de temporada de Shaoxing no figuran en el menú anual; solo aparecen en las orillas del río antes del Festival Qingming, en los huertos de mirto después de las lluvias de ciruelos, en los puestos de nueces tostadas después del Descenso de las Heladas y a lo largo de los corredores fluviales de la ciudad antigua en el duodécimo mes lunar. Aquí hay algunos consejos que he aprendido a través de prueba y error: 1. Para los caracoles Qingming y las empanadillas de artemisa, asegúrese de comprarlos una semana antes de Qingming y entre las Lluvias de Granos (alrededor del 20 de abril). Después de las Lluvias de Granos, los caracoles todavía tendrán huevas y la artemisa estará demasiado vieja. 2. Los mirtos tienen una temporada corta y son susceptibles a la lluvia. Vaya a las montañas en una mañana de un día laborable a mediados o finales de junio para evitar multitudes y obtener la mejor fruta. 3. Cuando compre nueces de torreya, busque la indicación geográfica "Fengqiao Torreya"; Las que tienen conchas que se rompen fácilmente son las mejores. 4. En invierno, no solo visites la ciudad natal de Lu Xun en Shaoxing; las carnes y salsas en conserva de la Ciudad Antigua de Anchang son las más espectaculares en el duodécimo mes lunar. 5. Al entrar en un restaurante local, pregunta "¿Qué hay de temporada hoy?"; es más fiable que pedir directamente del menú.