Alimentos y salsas fermentadas frescas de Shaoxing: 10 tesoros locales de la calle recta de Fushan y el mercado de Dayun.
La verdadera esencia de los sabores de Shaoxing no se encuentra en los menús de los restaurantes, sino en dos mercados tradicionales: el Mercado Matutino de la Calle Recta de Fushan, que se extiende a lo largo de la calle y ofrece productos frescos cada mañana; y el Mercado de Agricultores de Dayun, un mercado cubierto de larga tradición en el centro de la ciudad, con puestos fijos y muchos clientes habituales. Si desea comprar comida para llevar o disfrutar de la gastronomía de Shaoxing sobre la marcha, preste atención a los siguientes 10 productos, clasificados en cuatro grupos: platos cocinados, aperitivos artesanales, verduras encurtidas y conservas, y frutas de temporada.
Puesto de comida preparada: pato estofado y salchicha, pollo y cerdo en escabeche, pescado crujiente
El pato estofado en salsa de soja y la salchicha china son representativos de los alimentos en conserva de Shaoxing. Para el pato estofado, elija uno con piel brillante de color marrón rojizo intenso, patas firmes y elásticas, y un aroma sabroso, no demasiado aceitoso. Para la salchicha china, seleccione una con tripa seca, una clara distinción entre carne magra y grasa, y una textura elástica al apretarla. Ambos son aptos para cortarlos en trozos y cocinarlos al vapor. El pato estofado en salsa de soja se puede desmenuzar y cocinar con verduras y arroz, mientras que la salchicha china se disfruta mejor cocida al vapor entera y luego cortada en rodajas para servir con gachas de avena.
El pollo y el cerdo fermentados se elaboran con los posos del vino de arroz fermentado, lo que les confiere un color ligeramente rojizo y un refrescante aroma a vino. Al comprarlos, elija piezas envueltas en los posos del vino de arroz fermentado o sumergidas en el líquido de cocción; la carne no debe estar pegajosa ni tener un sabor agrio o rancio. Se pueden comer fríos, o mejor aún, acompañados de gachas calientes o vino Shaoxing para realzar su sabor fermentado único.
El pescado crujiente que se vende en los puestos de comida se prepara principalmente con carpa herbívora o carpa plateada recién fritas, hasta que las espinas queden crujientes y luego se bañan en una salsa agridulce. Elija pescado recién frito, con piel crujiente y carne blanca, evitando el que se ablande y se vuelva correoso. Se puede comer inmediatamente o usar como acompañamiento para fideos, donde absorbe la salsa para un sabor aún más intenso.
Pasteles artesanales: pastel de arroz molido en agua, pastel de arroz moldeado, bollos al vapor.
El pastel de arroz Shaoxing, elaborado con arroz japónica de temporada tardía, debe elegirse. Se recomienda elegir un arroz de textura firme, de consistencia fina y aroma fresco; se debe evitar el arroz agrio o con una superficie pegajosa. Suele cortarse en rodajas y saltearse con bolsa de pastor y carne desmenuzada, o hervirse en sopa. También es común cocinar al vapor las rodajas gruesas hasta que estén suaves y rebozarlas en azúcar moreno.
El Yin Gao es un pastel de arroz cuadrado al vapor, generalmente relleno de pasta de judías rojas o pasta de sésamo. Lo ideal es comprarlo recién hecho en los puestos del mercado. Al elegirlo, asegúrese de que el pastel sea suave y esponjoso, sin bordes agrietados. Si se enfría en casa, puede cocinarlo al vapor durante tres minutos. El pastel de color naranja rojizo también combina bien con el té, pero tiende a secarse con mayor facilidad, por lo que conviene consumirlo el mismo día.
Los bollos al vapor son un desayuno típico de Shaoxing. Se utilizan masas finas para cocinar los huevos, que luego se rellenan con palitos de masa frita, salsa de judías dulces y cebolleta. En los puestos del mercado que los preparan al momento, se destaca la finura y la integridad de la masa, la salsa bien distribuida y los palitos de masa frita crujientes. Se recomienda comprarlos y comerlos inmediatamente, ya que los palitos de masa frita se ablandan y la masa se vuelve gomosa si se dejan a temperatura ambiente durante mucho tiempo.
Verduras encurtidas y conservadas: hojas de mostaza en conserva, tofu fermentado y hojas de mostaza encurtidas.
Elija hojas de mostaza secas de color negro intenso con un ligero tono marrón, secas y sin arena, con un aroma a humedad sin olor a moho; para los brotes de bambú secos, busque brotes finos y cortados uniformemente. Cocinar al vapor las hojas de mostaza secas con panceta de cerdo permite que el aceite se impregne, lo que resulta en un aroma más intenso. También se pueden usar para preparar una sopa de verduras secas o picadas para rellenar pasteles.
El tofu fermentado de Shaoxing se elabora comúnmente con pétalos de rosa y jamón. Se puede comprar a granel o en frascos; es importante elegir piezas enteras, con una salmuera de color rojo brillante y sin una capa blanquecina. Además de servirse con gachas de avena, el tofu fermentado se puede triturar y mezclar con espinacas de agua o usar como salsa para mojar, aportando un sabor sabroso y ligeramente ácido.
Las hojas de mostaza fermentadas (dao du cai) son un tipo de mostaza encurtida. Las mejores son de color verde amarillento, con un aroma ácido y crujiente; evite comprar las que tengan una capa blanquecina o un olor desagradable. Son ideales para saltear con carne desmenuzada o edamame, o como guarnición para fideos con verduras encurtidas y carne desmenuzada. También se pueden usar para realzar el sabor del pescado al vapor.
Frutas de temporada: Compre bayas de mirto y ciruelas con forma de melocotón según la temporada.
Los puestos de fruta en los mercados de verduras de Shaoxing son muy estacionales. Principios del verano es la mejor época para comprar mirto de Erdu. Elija aquellos con pulpa firme, tallos de color verde brillante y sin olor a alcohol; un color morado intenso suele indicar un mejor equilibrio entre dulce y ácido. La mejor manera de disfrutarlos es enjuagarlos ligeramente con agua y luego enfriarlos, o también puede preparar vino de mirto.
Desde finales del verano hasta el otoño, las ciruelas Shengzhou, con forma de melocotón, se parecen a los melocotones y tienen una pulpa crujiente y dulce. Al elegirlas, busque una piel de color rojo violáceo con una capa blanquecina y una textura firme. Además, en otoño, busque nueces de torreya Zhuji en los puestos de frutos secos; elija nueces grandes que no hagan ruido al agitarlas y que no sean demasiado saladas ni picantes.
Visitar el mercado local es la mejor manera de experimentar Shaoxing. El rico y untuoso sabor del pato estofado, el refrescante gusto de las carnes fermentadas, el aroma de los pasteles de arroz y la suave fragancia de las hojas de mostaza en conserva se hacen palpables en el dialecto que intercambian los vendedores y los clientes habituales. Aquí, no hay una oferta gastronómica estandarizada como en las atracciones turísticas, solo ingredientes de temporada y las costumbres de compra de los lugareños, que se remontan a décadas atrás. Para comprender verdaderamente Shaoxing, no hace falta ir corriendo a los restaurantes más populares. Basta con comprar un pato estofado, un trozo de pastel de arroz y una bolsa de hojas de mostaza en conserva, y los sabores cotidianos de esta ciudad costera hablarán por sí solos.