Las tres comidas diarias de los habitantes de Quanzhou | Desde la sopa de fideos de arroz matutina hasta los puestos de comida callejera nocturna
En el sur de Fujian, la mañana comienza con un tazón de sopa de fideos de arroz. En Quanzhou, las comidas no se encuentran en restaurantes de moda en zonas turísticas, sino en los rincones de las galerías comerciales, cerca de los mercados y en puestos callejeros iluminados hasta altas horas de la noche. Observar la escena gastronómica a lo largo del día revela el carácter culinario de la ciudad: una mezcla de sabores salados y dulces, un distintivo sabor a marisco y una constante oferta de sopas.
Puesto de desayuno a primera hora de la mañana.
La sopa de fideos de arroz es la estrella indiscutible del desayuno en Quanzhou. Fideos finos, como cabellos, se esparcen en un caldo hecho con huesos de cerdo y ostras, espesado con fécula de batata y cocinado hasta que espese pero no se vuelva pastoso. Al comerla, se puede añadir cerdo estofado en vinagre, intestinos de cerdo, huevos estofados u ostras al gusto, y luego mojar un palito de masa frita en la sopa. El caldo es claro y fresco, con un sutil aroma a pimienta, y el palito de masa frita es mitad crujiente y mitad suave. Un tazón de esta sopa es reconfortante y ligero. Para los lugareños, esta sopa no solo es un desayuno rápido que se conserva de la época portuaria, sino también un referente para juzgar si un restaurante es auténtico: caldo fresco, ingredientes frescos y fideos bien cocidos.
El manjiangao (un tipo de pastel de arroz frito) suele acompañar a la sopa de fideos de arroz. La masa fermentada se extiende en una sartén, se espolvorea con azúcar moreno, cacahuetes triturados y semillas de sésamo tostadas, y se cocina a fuego lento hasta que adquiere una textura similar a la de un panal. Luego se dobla por la mitad y se corta en trozos. La capa exterior es ligeramente crujiente, mientras que el interior es suave y esponjoso. El aroma caramelizado del azúcar moreno y la textura de los cacahuetes se liberan con cada bocado, y el dulzor es sutil. Originalmente se servía con té de sacrificio y sigue siendo una opción común para el desayuno y la merienda matutina en el casco antiguo, especialmente cuando se acompaña con té Tieguanyin.
Restaurantes locales a la hora del almuerzo.
En Quanzhou, el almuerzo suele consistir en una combinación de platos secos y húmedos, siendo la sopa de ternera y el arroz salado la combinación más común. La pata trasera de ternera, cortada en finas lonchas, se reboza con fécula de boniato y se cuece a fuego lento en caldo de huesos de ternera hasta que esté tierna. El caldo se sazona únicamente con jengibre para eliminar cualquier olor fuerte, lo que da como resultado un sabor limpio, fresco y ligeramente picante. El arroz salado se prepara a menudo con hojas de mostaza o rábanos, salteados con panceta de cerdo y gambas secas, y luego cocidos a fuego lento con el arroz. Los granos de arroz son sueltos, aceitosos y no pegajosos. Un bocado de arroz salado seguido de una cucharada de sopa de ternera —la alternancia entre lo salado y el caldo— es una rutina habitual a la hora del almuerzo para los oficinistas y residentes locales.
Para una comida más sustanciosa, las empanadillas de arroz con cerdo estofado son otra opción popular. El arroz glutinoso se saltea primero con chalotas y el líquido de cocción, y luego se envuelve alrededor de panceta de cerdo estofada, setas shiitake, gambas secas y yemas de huevo saladas. A veces se añaden semillas de loto o castañas. Después se envuelve firmemente en hojas de bambú y se cocina hasta que esté suave y pegajoso. Al desenvolverlo, los granos de arroz son brillantes, el aceite se ha impregnado en el arroz glutinoso, llevando consigo el aroma del líquido de cocción y la fragancia fresca de las hojas de bambú. Localmente, siempre se sirve con salsa de chile dulce y salsa de cacahuete; la combinación de estas dos salsas es un ejemplo típico del equilibrio armonioso entre sabores dulces y salados en la cocina del sur de Fujian.
Merienda con aperitivos
En el calor húmedo de la tarde, la gelatina de agar-agar y la sopa de cuatro frutas son una forma común para que los habitantes de Quanzhou se refresquen. El agar-agar se hierve, se filtra y se enfría hasta solidificarse en una pasta transparente. Luego se desmenuza o se corta en cubos y se cubre con bolas de taro, frijoles rojos, frijoles mungo, gelatina de hierbas, sandía, piña o hongo blanco, según la preferencia personal, y se rocía con jarabe de azúcar frío. La gelatina de agar-agar en sí es suave y ligeramente crujiente, el jarabe es refrescantemente dulce y los ingredientes se presentan en capas y son deliciosos. La gente suele comer un tazón de pie en los puestos antiguos bajo las arcadas, encontrando alivio del calor y el cansancio; no es solo un postre para turistas.
Cuando los antiguos habitantes de Quanzhou disfrutaban del té Kung Fu, los pasteles con sabor a ajo eran un acompañamiento clásico. La masa se estira en tiras, se trenza, se fríe hasta que quede crujiente y luego se baña en un jarabe de ajo picado. Tras enfriarse, se forma una fina costra. Cada bocado es crujiente al principio y luego fragante, con un equilibrado sabor a ajo y azúcar que no resulta empalagoso. Vendidos al peso, estos pasteles con sabor a ajo siguen siendo un elemento básico en las panaderías del casco antiguo, un recordatorio de que el té de la tarde en Quanzhou siempre ha estado impregnado del aroma del té y los pasteles fritos.
Puesto de comida de medianoche
Al caer la noche, las tortillas de ostras son un plato imprescindible en casi todos los puestos de comida. Las ostras frescas se mezclan con una masa de fécula de batata y ajo verde picado, luego se vierten en una sartén calentada con manteca y se fríen hasta que los bordes estén crujientes. Después se vierte el huevo y se le da la vuelta a la tortilla. Se sirve con una salsa agridulce y rábano encurtido agridulce. La capa exterior es crujiente y aromática, mientras que el interior es suave y tierno. Las ostras estallan en un jugo dulce entre los dientes, y el aroma penetrante del ajo verde equilibra perfectamente la riqueza del sabor. La versión de Quanzhou de la tortilla de ostras resalta el sabor natural de las ostras, utilizando una cantidad moderada de fécula de batata, una expresión directa de la proteína de la vida cotidiana de las personas que viven en el puerto.
El toque final podría ser la gelatina de gusanos marinos. "Gusano marino" se refiere a los deliciosos gusanos marinos que se encuentran en las marismas de la costa. Después de limpiarlos, se hierven para extraer su sustancia gelatinosa, luego se dividen en porciones y se enfrían hasta formar una gelatina. Al servirla, se corta en trozos o se sirve entera, cubierta con ajo picado, vinagre y salsa de soja; algunos le añaden un toque de mostaza. La gelatina es fresca y elástica, los gusanos marinos son crujientes y masticables, y la salsa de ajo y vinagre realza el sabor fresco del mar, eliminando cualquier olor a pescado. Este plato frío suele considerarse un reto para los visitantes, pero los lugareños lo disfrutan desde la infancia; es un ejemplo sencillo de cómo los productos costeros del sur de Fujian se incorporan a la mesa diaria.
Desde la sopa de fideos de arroz del amanecer hasta la gelatina de gusanos marinos de la noche, los aromas salados y dulces, caldosos, de mariscos y té se alternan, y los habitantes de Quanzhou viven un día que se puede analizar como una crónica de la vida cotidiana de la ciudad. De las calles a los callejones, comprenda esta ciudad a través de su gastronomía en un solo día.