¿Qué deberían comer los residentes de Nanjing cada día para que su viaje merezca la pena?
En Nanjing, la hora de la comida es crucial; ir al mismo local por la mañana y por la noche puede resultar en experiencias totalmente distintas. Esta es una pregunta que merece una respuesta seria, ya que la mayoría de la gente solo pregunta «qué comer», pero rara vez «cuándo comer», mientras que Nanjing es precisamente una ciudad donde comer a la hora adecuada es una práctica habitual. A continuación, explicaré, basándome en mis años de observación, qué es lo mejor para comer en cada uno de los seis momentos del día y por qué estos horarios son tan importantes.
6:00 AM Primera olla de arroz en el mercado matutino.
Lo mejor para comer a esta hora son los xiaolongbao (empanadillas de sopa) y la sopa de taro dulce. Para los xiaolongbao, tienes que ir a por la primera tanda. La razón es sencilla: la masa está recién hecha al vapor y el caldo del relleno de carne no se ha evaporado por completo. Cada empanadilla es pesada y, al morderla, el caldo es abundante. Después de las 8 o 9 de la mañana, la misma vaporera se ha usado varias veces, lo que hace que la masa se endurezca y el caldo se reduzca, resultando en un sabor mucho peor. Levántate temprano y ve a Sanqi Baxiang, Kexiang o al callejón junto a Laomendong. Entra en la vaporera en cuanto la veas abrir, sin importar el tamaño del cartel.
Los brotes de taro dulce también se disfrutan mejor como primer plato en el mercado matutino. Este plato se prepara con almidón de raíz de loto y azúcar moreno, utilizando taro pequeño y redondo. Se cocina temprano por la mañana y se mantiene caliente en una olla grande. Al servir el primer tazón, el aroma a osmanto y azúcar moreno aún perdura, y la consistencia del almidón de raíz de loto es perfecta para cubrir la cuchara. Más tarde, el fondo de la olla se tostará ligeramente, dándole un sabor un poco amargo. A los habitantes de Nanjing no les importa mucho con qué aperitivos secos acompañan los brotes de taro dulce; un tazón calienta el estómago, facilitando así disfrutar del resto del desayuno.
8:00 Desayuno local
Alrededor de las 8 de la mañana es la hora punta para que los lugareños salgan, y este es el momento perfecto para disfrutar de las empanadillas de ternera con sopa de fideos de sangre de pato. Las empanadillas deben pedirse con antelación, ya que están más crujientes durante los primeros veinte minutos después de cocinarse. Las empanadillas de Nanjing son diferentes a las de otros lugares; tienen una masa gruesa, un fondo profundo y un relleno abundante. Con un solo bocado, el jugo de la ternera estallará. Por lo tanto, primero diríjase al puesto de empanadillas para hacer cola y luego busque un sitio para la sopa de fideos de sangre de pato. El orden es crucial. Si se sienta y espera primero la sopa, las empanadillas se habrán ablandado para cuando lleguen, haciendo que la espera sea en vano.
La sopa de fideos con sangre de pato se considera un plato para cualquier momento del día en Nanjing, pero la magia de comerla a las 8 de la mañana reside en la sopa misma. En los restaurantes tradicionales, el caldo se cuece a fuego lento durante toda la noche, cocinando juntos las carcasas, los intestinos y el hígado del pato. Cuando hierve la primera olla de sopa por la mañana, las vísceras de pato se escaldan ese mismo día, lo que da como resultado una textura crujiente y tierna. Al mediodía, el caldo se espesa cada vez más, pero las vísceras se endurecen si se escaldan durante demasiado tiempo. Por lo tanto, el sabor refrescante y la ternura de las vísceras de pato en el tazón matutino representan el punto culminante del día. No subestime esta diferencia; para los habitantes de Nanjing, la diferencia es significativa.
Servicio de almuerzo a las 11:00
A las 11:00 en punto, el mercado de almuerzos está comenzando, y lo mejor para comer a esta hora son el pato salado y los fideos con piel de cerdo. El pato salado debe cortarse antes de las 11:30, porque los establecimientos más meticulosos lo estofan temprano por la mañana y lo secan por la mañana. Al hacer el primer corte, la piel del pato estará ligeramente aceitosa y la carne aún tendrá algo de elasticidad. Después del mediodía, el pato se ha secado al aire durante demasiado tiempo y la capa gelatinosa entre la piel y la carne comienza a endurecerse, lo que hace que la textura sea seca. Los turistas a menudo preguntan qué establecimiento tiene el mejor pato salado, y mi respuesta siempre es: No pregunten el nombre del establecimiento, pregunten: "¿El pato que están cortando todavía está caliente?". Si está caliente, pueden comprarlo.
Los fideos con piel de cerdo son uno de los platos más representativos de Nanjing, caracterizados por la piel de cerdo que chisporrotea. Se recomienda comerlos a las 11 de la mañana, ya que la mayoría de los restaurantes de fideos cuecen a fuego lento el primer caldo desde las 7 hasta que espese y adquiera un color blanco intenso, resultando en una sopa con un sabor exquisito. Por la tarde, el caldo se hierve y se rellena repetidamente, lo que hace que el sabor se disipe. Los fideos deben ser "qiangmian", es decir, firmes; los habitantes de Nanjing rara vez piden fideos blandos para los fideos con piel de cerdo. Un plato de fideos, con la piel de cerdo empapada en caldo, estalla de jugo con cada bocado. Añádele un poco de aceite de chile y algunas verduras, y tendrás el almuerzo típico de Nanjing.
15:00 Merienda o sopa dulce
Alrededor de las 3 PM es cuando las pastelerías de Nanjing realmente comienzan a llenarse. Los mejores platos en este momento son las bolas de arroz glutinoso con frijoles rojos y la raíz de loto glaseada con miel. Para las bolas de arroz glutinoso con frijoles rojos, elija las recién cocinadas; cocine los frijoles rojos hasta que estén suaves y blandos, y apague el fuego inmediatamente después de que las pequeñas bolas de arroz glutinoso floten en la superficie, luego agregue una cucharadita de azúcar de osmanto. Entre las 11:30 AM y las 2 PM es el período de digestión del almuerzo, y las pastelerías están menos concurridas. Si las bolas de arroz glutinoso con frijoles rojos cocidas se dejan calientes, se pegarán fácilmente. Alrededor de las 3 PM, la tanda de la tarde está recién cocinada; las bolas de arroz glutinoso son suaves y masticables pero no blandas, y el caldo es tan espeso que se adhiere al dorso de una cuchara. Cuando visite la ciudad vieja de Nanjing, evite comprar el tipo que ya está envasado en un vaso y se ha dejado en el mostrador durante mucho tiempo; Siéntese dentro y disfrute del plato recién servido.
La raíz de loto glaseada con miel es un plato completamente distinto. En Nanjing, el secreto reside en rellenar los agujeros con arroz glutinoso y luego cocinarla a fuego lento con azúcar de roca y flores de osmanto. Es importante comerla en este momento, ya que la raíz de loto se ha cocinado a fuego lento durante varias horas, permitiendo que el azúcar penetre hasta el centro, sin que se estropee con el calentamiento repetido durante las horas punta de la tarde. Si vas a las 3 de la tarde, el chef estará sacando una raíz de loto entera de la olla para cortarla en rodajas frescas, rociándola con un poco de la salsa espesa del fondo. La raíz de loto y el arroz glutinoso estarán calientes, y el dulzor estará perfectamente equilibrado, sin resultar empalagoso.
18:00 Mercado nocturno o mercado vespertino
A las 6 en punto, el mercado nocturno comenzaba a instalarse y el cielo se oscurecía gradualmente. Esta hora del día es perfecta para comer cangrejos de río en verano; en otras estaciones, la lengua de pato a la parrilla es una mejor opción. Los cangrejos de río en Nanjing se preparan de maneras únicas: con trece especias, ajo, agua sola o salteados, siendo la versión con trece especias la más popular. Se recomienda comer alrededor de las 6 de la tarde porque el primer lote de cangrejos de río suele llegar al restaurante entre las 4 y las 5 de la tarde, lo que permite una limpieza más minuciosa y da como resultado camarones más firmes. Hacia las 8 o 9 de la noche, con largas colas, la cocina suele acortar el tiempo de remojo para atender los pedidos, lo que resulta en camarones menos sabrosos. Por lo tanto, incluso si tiene que esperar en la cola, le sugiero que intente conseguir una mesa en el primer lote.
Si no es temporada de cangrejos de río, pruebe las lenguas de pato a la parrilla. Las lenguas de pato a la parrilla al estilo Nanjing son diferentes a las de otros lugares. Se utilizan lenguas grandes, que se asan hasta que la piel esté ligeramente chamuscada y el interior conserve algo de cartílago. Se sazonan con sal y comino, pero no con salsas pesadas. Esto se debe a que las brochetas pequeñas como las lenguas de pato necesitan asarse lentamente sobre carbón, no rápidamente. Alrededor de las 6 de la tarde, el carbón está caliente, lo que resulta en una temperatura más uniforme. El resultado es el aroma de la grasa de la lengua de pato derretida lentamente, sin sabor a quemado.
22:00 Merienda nocturna
Después de las 10 de la noche, la vida nocturna de Nanjing cobra vida. Lo mejor para comer a esta hora son los wontons picantes y el hot pot. Hay un dicho muy conocido sobre los wontons picantes: "La masa es tan fina como el papel, se deshace en la boca". Están en su punto óptimo a altas horas de la noche. Porque después de las 10, en los puestos de wonton cambian el agua, preparando los wontons al momento. El caldo es claro, la masa suave, la carne fresca y el aceite de chile casero, fragante pero no demasiado picante. Los wontons que comes durante el día probablemente se preparan y se dejan reposar durante horas, absorbiendo la humedad y resultando en una textura deficiente. Ese plato a las 10 de la noche está especialmente preparado por el dueño del puesto para quienes terminan de trabajar; un solo plato y todo el cansancio del día desaparece.
El guiso es otro plato estrella de la cena nocturna. La esencia del guiso de Nanjing reside en el caldo y los fideos de cristal. El caldo es de huesos, y los fideos deben ser de esos que no se deshacen ni siquiera tras una cocción prolongada. Después de las 10 de la noche, el caldo se mantiene caliente en una pequeña estufa en el puesto de guisos. Los fideos de cristal se remojan en agua caliente antes de añadirlos al guiso, se cocinan en el caldo hirviendo durante unos diez segundos, se retiran y se les añade salsa. A estas horas, no hay prisas, y los vendedores no se apuran. El guiso aún burbujea cuando se sirve. Primero se prueba un sorbo de caldo, luego se eligen los fideos. Tras comer, uno se siente reconfortado, justo a tiempo para volver a casa y dormir. La cena nocturna no se trata del sabor en sí, sino de la última pizca de paciencia en la noche de Nanjing.