Un viaje culinario por los mercados de Jinling: Adentrándonos en Ke Lane y Nengren Lane, buscando específicamente los productos favoritos de los lugareños, los aperitivos y los alimentos en conserva q
La mitad de los secretos culinarios de Nanjing se esconden en sus mercados tradicionales. En comparación con las cadenas de tiendas cercanas a las atracciones turísticas, los mercados de Kexiang y Nengrenli representan mejor las preferencias gastronómicas diarias de los lugareños: el primero se fundó durante la época de la República de China y aún conserva numerosos puestos de comida preparada y artesanal; el segundo lleva más de treinta años funcionando en una zona residencial al sur de la ciudad, con puestos abarrotados y un ambiente vibrante y bullicioso. Se recomienda consultar los siguientes diez alimentos en el siguiente orden: "platos preparados, aperitivos, embutidos y conservas, y productos frescos".
Puesto de comida preparada: guisos, platos ahumados y a la parrilla, y pasteles de raíz de loto.
Los pasteles de raíz de loto recién fritos de Kexiang son uno de los productos más vendidos en el mercado. Unos buenos pasteles de raíz de loto tienen dos características: el aceite debe ser transparente y no negro, y los trozos de raíz de loto deben estar cortados gruesos para que se pueda apreciar su textura. La masa suele incluir jengibre picado y cebolletas picadas. Recién hechos, son crujientes por fuera y suaves por dentro. No los empaques para que se mantengan suaves; se disfrutan mejor calientes. Si los llevas a casa, puedes recalentarlos en una freidora de aire durante tres minutos; están aún mejor con congee. No compres demasiados a la vez; los pasteles se ablandan notablemente al enfriarse. Comprar suficientes para dos personas es lo ideal.
Al elegir un pollo joven estofado de la misma zona, busque una piel dorada y rojiza y pequeñas grietas en la unión del hueso de la pata; estos son signos de una cocción completa. Es mejor desmenuzarlo a mano que cortarlo con cuchillo, ya que conserva mejor los jugos. La pechuga de pollo suele ser seca, por lo que se recomienda desmenuzarla y mezclarla con un poco de salsa para estofado, aceite de chile o ajo picado; así tendrá más sabor que si la comiera sola. Si compra un pollo entero, puede guardar el esqueleto para hacer una base de sopa; un plato de fideos constituye una comida completa.
En los mercados de Nanjing, el pescado ahumado se suele escribir como "爆鱼" (bào yú). Se prepara friendo trozos de carpa herbívora o carpa plateada hasta que queden crujientes, y luego sumergiéndolos en una salsa agridulce. Elija trozos de pescado de grosor uniforme, con una sección transversal firme y una salsa clara y sin turbidez. La forma tradicional de comerlo es frío; la piel se ablanda y absorbe la salsa, lo que lo hace ideal para acompañar fideos. Si se recalienta, debe añadirse a la olla junto con la salsa para evitar que el pescado se seque. El sabor dulce es característico del pescado ahumado de Nanjing; los turistas de otros lugares pueden comprar medio kilo para probarlo primero.
Postres artesanales: el aroma del arroz, la textura del arroz glutinoso y la cáscara de huevo.
Los puestos de arroz fermentado suelen estar ubicados en el interior de Ke Lane. Los granos de arroz son enteros, fermentados a mano, y el líquido es transparente, de un color ligeramente amarillento. Al elegirlo, huélelo: un aroma dulce y fermentado es agradable; un olor agrio o un exceso de burbujas indican una fermentación excesiva. Se recomienda comerlo frío para contrarrestar su sabor intenso, o con salsa de osmanto o cocinado con bolitas de arroz glutinoso. Sin embargo, evite cocinarlo a fuego alto durante mucho tiempo, ya que esto hará que el aroma se evapore. Pida al vendedor una cucharada extra de líquido; es perfecto para remojar fruta o añadir al yogur en casa.
Las empanadillas de huevo artesanales de Nengrenli son una combinación perfecta de masa de huevo y relleno de carne. Unas buenas empanadillas tienen una masa de huevo de color amarillo dorado con un sellado firme, y el relleno de carne es magro pero no seco. Después de comprarlas, no se recomienda freírlas. En su lugar, colóquelas en un plato y déjelas cocer al vapor durante diez minutos, o agréguelas a un caldo claro o a una olla caliente; el aroma del huevo se desprenderá antes que el de la carne. Si las compra al por mayor, puede congelarlas para usarlas más adelante. Una vez congeladas, puede dividirlas en porciones más pequeñas para evitar que se peguen entre sí.
Para obtener una raíz de loto dulce con osmanto, elija raíces con agujeros rellenos de arroz glutinoso y sin zonas huecas en la superficie de corte. Tras enfriarse y cortarse, el arroz glutinoso se vuelve más firme, y al rociarlo con el jugo original y las flores de osmanto secas, la textura es glutinosa pero no blanda. Si compra una raíz de loto más firme, puede cocerla al vapor durante cinco minutos antes de cortarla, pero no la hierva, ya que esto hará que pierda fácilmente su dulzura. Los vendedores de raíces de loto recién cortadas suelen dar una bolsita de jugo de osmanto; no lo desperdicie, ya que aporta aroma al mezclarlo con las rodajas de raíz de loto o al enjuagarlo con agua.
Verduras encurtidas y conservadas: una "necesidad básica" para los habitantes de Nanjing a la hora de acompañar el arroz.
En los puestos de encurtidos de Nengren Village se pueden encontrar mostaza encurtida, rábano encurtido, pepino encurtido y hojas de mostaza encurtidas durante todo el año. Al elegir, compruebe que el fondo del frasco sea transparente y que el color de la salsa sea oscuro natural, no brillante; los tallos deben estar crujientes y no blandos al apretarlos. La forma más práctica de comerlos es cortarlos en dados y saltearlos con edamame o servirlos con gachas de arroz; su sabor sabroso puede ser un desayuno sencillo. Puede pedirle al vendedor que pese un poco de cada tipo y los mezcle, luego divídalos en porciones y refrigérelos en casa; combinan bien con congee o panecillos al vapor.
La cabeza de cerdo Liuhe se encuentra comúnmente en los puestos de comida preparada del mercado Chengnan. Elija piezas con piel brillante y gelatina en la superficie de corte, ya que estas tienen más colágeno. Después de cortarla fría, sumérjala en vinagre balsámico o rellénela en pan plano de sésamo recién horneado; la combinación de carne magra y grasa no resulta grasosa. Si la refrigera después de comprarla, puede dejarla a temperatura ambiente durante diez minutos antes de comerla; la textura será más tierna que si la come fría. Vale la pena comprar cortes con piel que solo carne magra, ya que el colágeno y el aroma provienen de la unión entre la piel y la grasa.
Alimentos frescos de temporada: perlas vivas y frutas locales.
Los huevos vivos son una joya escondida en los mercados tradicionales de Nanjing, conocidos por su carácter peculiar. Al elegirlos, opte por aquellos con cáscara intacta y que se muevan ligeramente al agitarlos, lo que indica un desarrollo embrionario normal. La forma correcta de comerlos es abrir primero un pequeño agujero para extraer el caldo, luego pelarlos y sazonarlos con sal y pimienta. Si no le gusta la textura de la combinación de huevo y pollo, pida al vendedor un huevo entero en sus primeras etapas de desarrollo, más parecido a un huevo cocido; quienes prefieran un sabor más intenso pueden elegir la combinación de pollo y huevo para obtener más caldo. Consúmalos el mismo día de la compra; no deben conservarse por mucho tiempo.
No te pierdas los puestos de fruta de temporada a la salida del mercado. A finales de primavera encontrarás fresas y nísperos locales, mientras que a principios de verano podrás disfrutar de arándanos y melocotones. Al elegir la fruta, no te fijes en el tamaño; busca tallos frescos y un aroma fragante en la base. Los nísperos locales suelen ser pequeños pero de sabor intenso, perfectos para enfriar y disfrutar como un refrescante postre. Si encuentras nísperos con hojas, ten en cuenta que las hojas firmes indican que se recolectaron recientemente, lo que significa que la pulpa será más jugosa.
Visitar el mercado local es la mejor manera de conocer una ciudad. Las atracciones turísticas muestran la "cara" de Nanjing, mientras que el mercado nutre su "esencia". Cuando hagas cola para comprar un tarro de pasteles de raíz de loto en el callejón Kexiang, o veas a los vendedores ensartar crepes de huevo en el callejón Nengren, el aroma de la salsa de estofado curada, la dulzura del vino de arroz y el toque salado de las verduras encurtidas hablarán por sí solos, demostrándote que esta ciudad no se anda con prisas ni compromete el sabor.