Ocho sabores de la vida cotidiana en Nanjing: desde arroz negro por la mañana hasta wonton por la noche, las tres comidas diarias de los habitantes de Nanjing.
Un día en Nanjing comienza con un tazón de arroz glutinoso negro y termina con un tazón de wontons cocinados al horno de leña a altas horas de la noche. Los turistas suelen centrarse en la sopa de fideos con sangre de pato y el pato salado, pero lo que realmente refleja la vida de los lugareños es una cronología de la comida callejera cotidiana, dividida en tres comidas y tentempiés.
Mañana: Bolas de arroz negro y wontons pequeños.
Las bolas de arroz glutinoso negro son un desayuno habitual para muchos estudiantes y oficinistas en Nanjing. El arroz glutinoso se remoja durante la noche en el jugo extraído de las hojas del árbol de arroz glutinoso negro. Tras la cocción al vapor, adquiere un color negro brillante y un aroma fresco a hierbas. El vendedor extiende el arroz caliente sobre una gasa y, según la preferencia del cliente, lo envuelve con palitos de masa frita, carne de cerdo desmenuzada, yema de huevo salada o azúcar y semillas de sésamo, antes de darle forma de bola de arroz firme. Los palitos de masa frita deben ser crujientes, con una textura masticable por fuera y crujiente por dentro; hay opciones dulces y saladas. Antiguamente era un desayuno rápido y sencillo en las calles y callejones del sur de Nanjing, y sigue siendo un práctico complemento de carbohidratos para los lugareños durante la hora punta de la mañana.
Las bolas de arroz negro suelen acompañarse de un tazón de wontons pequeños. Los habitantes de Nanjing suelen decir "wontons para beber" porque la masa es fina y el relleno pequeño, siendo el caldo más importante que el relleno. El tazón se llena con manteca de cerdo, camarones secos, verduras encurtidas picadas, ajo y sal; se vierte agua hirviendo y luego se añaden los wontons cocidos. Los clientes agregan una cucharada de aceite de chile y se lo beben todo, caldo incluido, una experiencia picante y refrescante. Los puestos de wonton siempre están humeantes por la mañana temprano; la combinación de wontons y bolas de arroz negro, tanto secos como húmedos, es el desayuno más común en el casco antiguo de Nanjing.
Almuerzo: Fideos con piel de cerdo y pato asado de Nanjing.
En Nanjing, a la hora del almuerzo, la atención se centra en los fideos sencillos, especialmente en un tazón de fideos con piel de cerdo, que suele llevar más ingredientes que fideos. La piel de cerdo se prepara raspando el exceso de grasa, secándola, friéndola, remojándola en agua y luego cortándola en tiras finas, para que sus poros absorban el caldo. El caldo se prepara con una base de caldo de huesos, y se cocinan juntos piel de cerdo, carne de cerdo desmenuzada, hígado de cerdo, salchicha, huevos, verduras, setas oreja de madera y mostaza encurtida, manteniendo los fideos ligeramente firmes. Al servirlo, se presenta en un tazón grande, con un caldo rojo brillante y aceite de chile flotando en la superficie. A los habitantes de Nanjing no les importa la presentación elegante al comer fideos con piel de cerdo; valoran los abundantes ingredientes, el caldo abundante y los fideos picantes. Un solo bocado puede ofrecer siete u ocho acompañamientos diferentes, convirtiéndolo en el almuerzo más satisfactorio.
Un acompañamiento común para los fideos o el arroz es el pato asado de Nanjing, que se vende en los puestos callejeros de comida estofada. A diferencia del pato laqueado de Pekín, no se envuelve en tortitas ni se moja en salsa. En cambio, se asa en un horno cerrado, se trocea y se rocía con una bolsa de líquido de cocción caliente, agridulce. La piel del pato queda de un rojo brillante y la carne es tierna y jugosa. El líquido de cocción contiene salsa de soja, azúcar, especias y los propios jugos del pato. Los habitantes de Nanjing suelen "trocear un pato" al volver a casa después del trabajo, metiendo media pechuga o una pata trasera en una caja, vertiendo directamente el líquido de cocción por encima y sirviéndolo en casa. No es solo un plato, sino también la opción de carne más práctica y presentable para la mesa familiar.
Merienda: Brotes de taro con sabor a osmanto y pastel de flor de ciruelo
Alrededor de las tres o cuatro de la tarde, llega la hora del postre en el antiguo Nanjing. La sopa de taro con osmanto es una sopa dulce tradicional. El taro pequeño se cuece al vapor, se pela y luego se cuece a fuego lento con almidón de raíz de loto y azúcar moreno, removiendo lentamente hasta obtener una consistencia espesa y suave. Se espolvorean flores de osmanto secas por encima antes de servir. El taro es suave y glutinoso, el almidón de raíz de loto es delicado y la fragancia del osmanto se eleva sobre el dulzor. Suele ser más frecuente en otoño e invierno, sirviendo tanto como merienda como postre para concluir un banquete. Para los lugareños, un tazón de sopa de taro representa mejor el espíritu de Nanjing que un café o un pastel.
Tan común como los brotes de taro es el pastel de flor de ciruelo. La masa de arroz glutinoso se vierte en un molde de hierro con forma de flor de ciruelo, se rellena con pasta de judías rojas, boniato morado o azúcar de sésamo, y se decora con bolitas de arroz glutinoso, dátiles rojos y pasas. Luego se hornea hasta que la base quede crujiente. Al comprar uno y sostenerlo en la mano, hay que darle pequeños mordiscos, tocando primero la superficie suave y masticable, luego la base crujiente y, finalmente, el relleno caliente y cremoso. Es un tentempié callejero, dulce pero no empalagoso, y un sabor de la vida después de clase para muchos residentes de Nanjing.
Restaurante de medianoche: Wontons al horno de leña y huevos frescos.
En Nanjing, a altas horas de la noche, la verdadera estrella de la comida callejera son los wontons cocinados al horno de leña. Un pequeño hornillo en un triciclo arde con leña, el agua hierve en una olla de hierro y los wontons se preparan y cocinan al momento. El caldo es sencillo: camarones secos, algas, mostaza encurtida, manteca de cerdo y cebolletas picadas, todo vertido en una sopa de fideos y coronado con una cucharada de aceite de chile. Taxistas nocturnos, jóvenes que terminan sus turnos de noche y residentes de toda la vida del barrio se reúnen alrededor de pequeñas mesas al borde de la carretera para comer y charlar. No se trata de masas finas ni de grandes rellenos; se trata del calor y el aroma de la comida cocinada al horno de leña en las calles a altas horas de la noche: la esencia misma de la vida nocturna de Nanjing.
Además de los wontons cocinados a la leña, otro plato común en los puestos de comida nocturnos son las "perlas vivas" (o "huevos perla vivos"). Se trata de huevos incubados durante unos doce días, con claras tiernas y un embrión completamente formado. Se les hace un pequeño agujero para beber el caldo, y luego se sazonan con sal y pimienta antes de comerlos. Su sabor es una mezcla entre huevo y carne, con un delicado aroma a huevo y la frescura de la carne. Los habitantes de Nanjing lo disfrutan como aperitivo con bebidas o como un capricho nocturno, y es especialmente popular a altas horas de la noche. Para los forasteros, comer huevos perla vivos puede requerir algo de valentía, pero representa el aspecto más auténtico de la gastronomía callejera de Nanjing.
Desde las calles hasta los callejones, puedes comprender esta ciudad en un solo día a través de su gastronomía, experimentando la rutina diaria de los habitantes de Nanjing.