Los sabores de Pekín en el mercado | 9 auténticas delicias locales de los hutongs de Niujie que los lugareños compran repetidamente

Escondidos entre los mercados tradicionales de Pekín se encuentran sabores cotidianos que las cadenas de restaurantes no pueden replicar. El hutong Niujie Rushu, en el sur de la ciudad, junto con el adyacente Mercado Halal de Carne de Res y Cordero de Niujie, es uno de los mercados tradicionales mejor conservados y más vibrantes de Pekín. Aquí, no se necesita un letrero llamativo para atraer clientes, sino la lealtad de los residentes locales. A continuación, hemos recopilado nueve especialidades locales auténticas que vale la pena llevar a casa o disfrutar en el lugar, organizadas según la distribución de los puestos.

1. Estofado de ternera y cabeza de cordero hervida: los dos platos fríos estrella de las charcuterías.

La carne estofada en los puestos de comida de Niujie se prepara principalmente con la parte delantera de la pierna, con músculo y tendón distribuidos uniformemente y una superficie marrón oscura que no se pega. Al elegir la carne, busque cortes que no se deshagan, vetas claras y un aroma fragante en lugar de uno agrio. Se recomienda cortarla en lonchas finas y rellenarla con tortitas de sésamo recién horneadas, o servirla como aperitivo frío con un par de onzas de baijiu (licor chino). Para la cabeza de cordero hervida, fíjese en la habilidad para cortarla; la piel y la carne deben estar intactas, y cuanto más finas sean las lonchas, mejor. Mojada en sal de pimienta de Sichuan, queda crujiente, tierna y sin sabor a caza.

II. Leche de soja y tofu fermentado: Introducción y niveles avanzados de sabores fermentados

Los puestos de douzhi (jugo de frijol mungo fermentado) suelen estar junto a los de jiaoquan (rosquillas fritas) y verduras encurtidas picantes. Antes de comprar douzhi, agítelo bien y elija uno de color blanco grisáceo con un ligero tono verdoso y un aroma fermentado y ácido, pero no penetrante. Para quienes lo prueban por primera vez, se recomienda una taza pequeña, servida con jiaoquan y verduras encurtidas en tiras, y bebiéndolo lentamente mientras está caliente. El ma doufu (tofu fermentado) es un subproducto del douzhi; elija uno de color verde grisáceo, moderadamente húmedo y con algunos pequeños trozos de residuo de soja. En casa, saltéelo con grasa de cordero o aceite vegetal, junto con hojas de mostaza encurtidas y judías verdes hasta que esté bien cocido, y rocíelo con aceite de chile antes de servir. Es una guarnición poco conocida entre los lugareños, que a menudo se sirve con arroz o fideos.

III. Pastel de arroz hecho a mano y pastel de arroz al vapor: capas suaves y glutinosas en alimentos básicos dulces

Los pasteles de arroz Niujie se clasifican según el tipo de arroz utilizado: mijo amarillo, arroz glutinoso y arroz morado. El relleno de pasta de judías rojas suele ser casero. Al elegir un pastel de arroz, compruebe que la superficie cortada esté húmeda pero no aguada, y que la pasta de judías rojas tenga un sabor definido y no sea demasiado dulce. El Zenggao (pastel de arroz glutinoso al vapor) se elabora cociendo al vapor capas de arroz glutinoso y dátiles rojos hasta que estén bien cocidos. La pasta de dátiles debe integrarse de forma natural en las capas de arroz y no debe tener un color caramelizado. Se recomienda consumir ambos tipos el mismo día, acompañados de té caliente sin azúcar para evitar que resulten demasiado dulces.

IV. Bollos horneados recubiertos de azúcar y pasteles de sésamo: Alimentos básicos con aroma a pasta de sésamo.

Elige pasteles de sésamo recubiertos de azúcar, de color marrón oscuro y superficie brillante pero no quemada. Al partirlos, la capa de pasta de sésamo debe ser uniforme y su sabor debe tener un aroma a sésamo ligeramente amargo pero dulce. Se disfrutan mejor fríos que calientes. Para los panes planos de pasta de sésamo, selecciona aquellos con semillas de sésamo intactas en la superficie, que sean elásticos al presionarlos y que tengan muchas capas al partirlos. Antes de comerlos en casa, tuéstalos ligeramente en una sartén o en el horno a baja temperatura hasta que estén crujientes por fuera y suaves por dentro. Son perfectos para acompañar carne estofada o verduras encurtidas.

V. Bocadillos fritos crujientes y palitos de masa frita: Cómo evaluar su crocancia

El gezhihe (un tipo de masa frita) se elabora con harina de frijol mungo y adquiere un color dorado claro tras freírse. Al seleccionarlo, rompa suavemente un trozo; debe crujir al romperse y la superficie no debe pegarse. Lo mismo se aplica al paicha (otro tipo de masa frita). Si el color es demasiado oscuro, la temperatura del aceite puede ser demasiado alta o el aceite puede haber sido reutilizado. Se recomienda consumirlos el mismo día. Si se humedecen, se pueden recalentar a baja temperatura durante cinco minutos para que recuperen su textura crujiente.

6. Ajo encurtido y verduras encurtidas: básicos para contrarrestar la grasa y acompañar las gachas de avena.

Elija ajos con piel blanca y limpia, dientes firmes y una salsa agridulce clara y sin turbidez. Rompa un diente y pruébelo; debe ser dulce, ácido y crujiente, sin el olor penetrante del ajo crudo. Para las verduras encurtidas, las hojas de mostaza encurtidas, la salsa agridulce encurtida y los pepinillos encurtidos del puesto de condimentos, seleccione aquellos con un color uniforme, que no estén pegajosos al tacto y que no goteen salsa. En casa, use palillos limpios para sacarlos, refrigérelos y disfrútelos con gachas de mijo o carne de res o cordero para contrarrestar la riqueza del sabor.

7. Bayas de espino blanco salteadas y pastel de espino blanco: Un aperitivo agridulce para finalizar la comida.

Para saltear las bayas de espino blanco, elija bayas enteras con un almíbar espeso y transparente, que no sea empalagoso. Para el pastel de espino blanco, elija una variedad más firme, de superficie lisa y sin cristales de azúcar blanca. Ambos se disfrutan mejor fríos, en pequeñas porciones, como aperitivo antes de las comidas o como un refrescante postre. Al servirlos a personas mayores o niños, asegúrese de quitarles las semillas.

8. Carne fresca de vacuno y cordero: la transacción principal en el mercado de alimentos frescos.

Los puestos de carne de res y cordero se concentran en Niujie, con las horas punta de venta desde la mañana hasta el mediodía. Al elegir la carne, fíjese en su color: la res debe ser de un rojo brillante y lustrosa, mientras que el cordero debe ser de un rojo rosado con grasa blanca o amarillo pálido; debe recuperar su forma rápidamente al presionarla con el dedo y tener una superficie ligeramente seca y no pegajosa. Para el hot pot, elija paleta de cordero y lomo de res; para el estofado, elija pecho de res y pecho de cordero. El vendedor puede cortar la carne por usted; solo explíquele de antemano para qué la va a usar.

9. Frutas de temporada: Cambian con los colores de los puestos.

Las frutas locales de Pekín son muy estacionales. A finales del verano, elija peras blancas de Pekín, melocotones Kubo y uvas moscatel; en otoño, caquis y espinos. Para las peras blancas de Pekín, elija las que tengan tallos frescos y una capa blanquecina natural en la piel; para los melocotones Kubo, huela su aroma y elija los que tengan las puntas ligeramente blandas y sin imperfecciones; para las uvas moscatel, busque una capa blanquecina intacta y frutos firmes. Para los caquis, elija los que tengan una firmeza moderada; los caquis firmes deben estar ligeramente blandos.

Visitar un mercado local es la mejor manera de experimentar una ciudad. No hay menús estandarizados ni fotomatones; las lonchas de carne estofada, el aroma ácido del jugo de frijol mungo fermentado y el crujido del ajo encurtido son auténticos reflejos de la vida cotidiana de los pequineses. Se recomienda ir en ayunas una mañana, comprar varios productos y probarlos mientras paseas. Llévate a casa algunos dulces conservados a temperatura ambiente, como pasteles de sésamo azucarados, encurtidos y pasteles de espino blanco, como recuerdo: ofrecen una experiencia más auténtica de Pekín que las grandes cadenas.