Urumqi en tu cesta de la compra: 8 auténticas delicias locales del manantial de Beiyuan y el mercado de Erdaoqiao.
Una mañana en Urumqi comienza con el sonido de los carros descargando mercancías en el Mercado de Primavera de Beiyuan y el aroma a trigo que emana de los hornos tandoor. Para comprender los secretos culinarios de esta ciudad, la más alejada del mar, no hace falta ir a un restaurante; las respuestas más vibrantes se esconden en los dos mercados antiguos: Primavera de Beiyuan y Erdaoqiao. Primavera de Beiyuan es la "cesta de la compra" de los lugareños, de gran tamaño y con una amplia variedad de productos, donde el comercio comienza al amanecer; Erdaoqiao, más cerca del casco antiguo, ofrece platos preparados de estilo étnico, mermeladas y frutas secas. Los dos mercados no están muy lejos el uno del otro, por lo que se recomienda dedicar una mañana a visitarlos. Solo hay una regla: seguir a los ancianos locales que llevan bolsas de tela; cualquier puesto en el que se detengan representa décadas de tradición culinaria.
I. Naan y bollos horneados: Las reglas de temperatura de los puestos
El puesto de naan de Beiyuan Chun suele hornear su primera tanda a las 6 de la mañana. El naan de cebolla es grueso en los bordes y fino en el centro, con cebolla picada asada hasta obtener un acabado dulce y caramelizado; el naan de sésamo está densamente cubierto de semillas de sésamo, ideal para el transporte a larga distancia, y se mantiene fresco durante tres días. Al elegir naan, busque "bolsas de aire" uniformemente espaciadas en la base, señal de un calentamiento uniforme al presionarlo en el horno tandoor; presione suavemente el centro con el dedo y una rápida recuperación indica que tiene suficiente humedad. Para los bollos horneados (Samsa), cómprelos recién horneados del borde del horno tandoor: la corteza es crujiente y agrietada, rellena de cordero en dados mezclado con cebolla y comino, y jugosa al morderla caliente. Se recomienda comer dos solos primero, y luego comprar dos para llevar a casa con té de ladrillo. Recaliente friéndolos en una sartén seca, no en el microondas, de lo contrario la corteza se endurecerá.
II. Huellas nómadas en los puestos de comida callejera: salchicha de caballo y pollo con pimienta de Sichuan.
Cerca del mercado de Erdaoqiao, la salchicha de caballo (en kazajo "kazi") es muy popular en los puestos de comida preparada. La salchicha de caballo ahumada se elabora con carne de costilla de caballo y tiene una superficie de color marrón rojizo oscuro debido al ahumado con pino. Al elegirla, apriete la salchicha; debe ser firme y elástica. En casa, coloque la salchicha entera en una olla con agua fría y unos granos de pimienta para eliminar cualquier olor a pescado. Una vez que el agua hierva, cocine a fuego lento durante 40 minutos. Retire y deje enfriar antes de cortarla, de lo contrario se deshará fácilmente. Cortada en rodajas y servida con cebolla cruda, el aroma aceitoso y el picante se complementan a la perfección. El pollo con pimienta de Sichuan es una fusión de la cocina Han y Hui. Los puestos del mercado a menudo solo venden pollos enteros, que los vendedores desmenuzan a mano y luego rocían con una salsa hecha con aceite de pimienta de Sichuan y caldo de pollo. La piel es crujiente y la carne firme. El tofu en los acompañamientos es incluso más popular que el pollo. Al comprarlo, recuerde pedirle al vendedor una bolsita extra del caldo original; es excelente para mezclar con fideos en casa. No lo caliente, simplemente viértalo directamente sobre los fideos.
III. Productos lácteos y encurtidos: La fermentación es la base del sabor.
En los mercados de Urumqi, el yogur artesanal se vende en tarros de cerámica blanca o cubos de plástico, con una fina capa amarillenta que se forma en la superficie; cuanto más gruesa sea la capa, mayor será el contenido de grasa. Busque el tipo de "queso de yogur" donde el suero se ha colado a través de una tela de queso: es más ácido, y a los lugareños les gusta espolvorearlo con azúcar blanca o mezclarlo con mermelada de higos. Para la cuajada de leche, se recomienda comprar primero la salada; son firmes al primer bocado, tienen un regusto ácido y un trozo puede ser tan abundante como media comida. Elija blanco con un ligero tinte amarillo; los demasiado blancos son sospechosos. En la sección de encurtidos, busque mermeladas artesanales uigures; la mermelada de higos y la mermelada de rosas son joyas ocultas. Elija aquellas con trozos de fruta intactos en tarros de vidrio, un color intenso y un jarabe transparente. Las hojas de mostaza encurtidas y el ajo encurtido en los puestos de encurtidos son especialidades de otoño/invierno. Elija ajo pequeño de piel morada; Tras el proceso de encurtido, los clavos de olor serán translúcidos y tendrán un ligero sabor a vinagre.
IV. Frutas de temporada: una guía de dulzura siguiendo el sol.
La sección de frutas del Mercado de Primavera de Beiyuan cambia según la temporada. En julio, el "Melón del Viejo" está de temporada; su cáscara es tan suave que se puede romper con la mano, y es extremadamente dulce, pero no resiste bien el transporte, por lo que es mejor disfrutarlo localmente. Al comprarlo, pídale al vendedor que lo abra para comprobar la pulpa; debe ser suave y con un sabor parecido a la miel. En agosto, los higos se envuelven en hojas de maíz; elija los más suaves, no los más grandes. Deben ser elásticos al apretarlos suavemente, y aquellos con la base almibarada deben consumirse el mismo día. Septiembre ofrece la mayor variedad de uvas; las uvas blancas sin semillas son adecuadas para secar, mientras que las uvas crujientes y cristalinas se disfrutan mejor frescas, y las uvas "Leche de Caballo" tienen la piel fina y son muy jugosas; puede probar una antes de comprar. Octubre concluye con las granadas y los melones de maduración tardía. Para los melones, elija aquellos con rayas gruesas y densas, un tallo arrugado y una textura pesada. Déjelas enfriar durante dos horas después de traerlas a casa antes de cortarlas; esto realzará aún más su dulzura.
Explorar los mercados locales es la mejor manera de conocer una ciudad. En los mercados de Urumqi, el humo de los hornos tandoor, las carnes ahumadas de los pueblos nómadas, el aroma de la leche fermentada y las frutas de temporada crean una auténtica crónica urbana. Los turistas ven los escaparates del Gran Bazar, pero en los mercados viven la experiencia de primera mano. Prepara una mochila vacía y medio día, y pasea desde la mañana en el Manantial de Beiyuan hasta el mediodía en Erdaoqiao; comprenderás la esencia de la ciudad mejor que muchos lugareños.