¡Evita las multitudes en primavera! | La experiencia de primera mano de un habitante de Shaoxing: Estas 7 delicias con sabor a humedad son platos de temporada que no te puedes perder durante la época
He visto demasiadas guías de viaje que alaban los "fuegos artificiales de marzo" de Shaoxing, pero los lugareños saben que el calor sofocante y la humedad de la temporada de lluvias de ciruelas es el único momento para la verdadera fermentación de las delicias locales. Mientras tú todavía estás apiñado en la calle Cangqiao en abril, comiendo el típico tofu apestoso para turistas, los lugareños más avispados de Shaoxing ya están cocinando al vapor un plato de láminas de tofu fermentado en lo profundo de los callejones.
La primavera en Shaoxing es perfecta para tomar fotos, pero no para deleitar el paladar local. Durante la temporada de lluvias de ciruelas, la humedad y la temperatura son ideales para la comunidad microbiana, transformando los sabores a menudo desagradables de la piel de tofu fermentada, los tallos de amaranto fermentados y las verduras encurtidas en un sabor rico, sabroso y ligeramente dulce. Por lo tanto, este artículo no se centrará en restaurantes de moda, sino en siete platos que realmente destacan durante la temporada de lluvias de ciruelas, organizados según las cuatro comidas del día.
1. El "moho" que aparece durante la temporada de lluvias de ciruelas no es malo; simplemente significa que las bacterias se están activando.
El "moho" del que hablan en Shaoxing no se refiere al deterioro de los alimentos, sino al aroma fermentado que se desarrolla gracias a la humedad, la temperatura y el tiempo. La temporada de lluvias de ciruelas es precisamente el momento clave en el que el moho está más activo, pero aún no se ha podrido. Solo en esta época las láminas de tofu y los tallos de amaranto mohosos se pueden estirar hasta formar finas hebras, con un sabor intenso pero no amargo.
Tras la temporada de lluvias de ciruelas, cuando suben las temperaturas, la fermentación puede descontrolarse fácilmente y el amargor enmascara el sabor umami. Con la llegada del otoño, la actividad microbiana disminuye, el aroma fermentado se atenúa y solo queda el sabor salado. Por ello, los lugareños consideran estos platos de temporada y no los sirven durante todo el año.
Por eso, a mucha gente le resulta desagradable el tofu fermentado la primera vez que lo prueba: no es la temporada adecuada. Lo que se come en otoño o invierno suele estar poco fermentado y demasiado salado; solo durante la temporada de lluvias de ciruelas se disfruta de su frescura y sabor auténticos.
2. Desayuno: Pastel de carne al vapor con láminas de tofu fermentado, servido con gachas de arroz para aprovechar al máximo su sabor.
Durante la temporada de lluvias de ciruelas, los habitantes de Shaoxing mejoran su desayuno, pasando de simples gachas con guarniciones a "albóndigas de cerdo al vapor con láminas de tofu fermentado". Las láminas de tofu fermentado se fermentan hasta que adquieren una textura ligeramente fibrosa, y luego se cuecen al vapor con las albóndigas de cerdo, alternando capas de grasa y carne magra. La manteca de cerdo atenúa el olor penetrante del tofu fermentado, dejando solo un sabor salado y sabroso, y un aroma fermentado similar al de la crema.
Así lo preparan los lugareños: un tazón de gachas de arroz frías, unas gotas de aceite de sésamo rociadas sobre láminas de tofu fermentado, un trocito de hamburguesa de carne mezclado con el arroz, y luego lo engullen. El aroma fermentado subirá lentamente desde la parte posterior de la lengua. No lo comas solo; es demasiado salado y podría incluso ahuyentar a tus amigos foráneos.
Si tienes los ingredientes, acompáñalo con un platito de pepinillos o rábanos encurtidos; su textura crujiente contrarrestará la suavidad de la fermentación. Esta es la forma más auténtica de empezar el día durante la temporada de lluvias de ciruelas, mucho más genuina que cualquier panecillo frito de moda.
3. Almuerzo: Tofu al vapor con tallos de amaranto fermentados, acompañado de camarones de río de temporada para lograr un sabor perfecto.
Si solo pides un plato de tallos de amaranto fermentados para el almuerzo, así es como comen los turistas. Durante la temporada de lluvias de ciruelas, las familias de Shaoxing suelen preparar tofu al vapor con tallos de amaranto fermentados: los tallos de amaranto se vuelven suaves como una pasta después de la fermentación, y al cocinarlos al vapor con tofu tierno, el sabor salado se impregna en el tofu, dándole un sabor dulce y sabroso.
En esta época del año, los camarones de río aún tienen huevas, y los lugareños escaldan un puñado pequeño y lo reservan. Al comerlos, se extrae la pulpa con palillos y se mezcla con tofu; luego se pela la carne, se sumerge en el caldo al vapor y se sirve con un tazón de arroz firme. Esta es la forma tradicional de almorzar durante la temporada de lluvias.
No se deje engañar por los carteles que anuncian "Los platos imprescindibles de Shaoxing" y pida platos sofisticados. Los auténticos platos de temporada se encuentran en los lugares menos visibles del menú. Preguntar en el restaurante: "¿Tienen tofu al vapor con tallos de amaranto fermentados hoy?" es más útil que leer diez guías de viaje.
IV. Merienda: Gelatina de menta y magnolia, auténtica solo con una gota de vino Shaoxing.
En las tardes sofocantes de la temporada de lluvias de ciruelas, los habitantes de Shaoxing compraban un tazón de gelatina de magnolia en la entrada de un callejón. Esta gelatina, elaborada con magnolias recolectadas al comienzo de la temporada de lluvias, es la más suave y delicada. Combinada con agua de menta, refresca desde la garganta hasta el estómago, resultando más refrescante que cualquier té con leche.
Pero la forma tradicional de consumirla consiste en añadir discretamente una gota de vino Shaoxing. El aroma del vino se realza con el sabor a menta, de modo que no resulta empalagoso, sino que aporta profundidad al dulzor. Espolvorea con un poco de azúcar moreno o flores de osmanto, pero no añadas demasiada miel, ya que enmascararía el sutil aroma herbáceo de la magnolia.
Este pequeño gesto suele pasar desapercibido en las guías porque es muy común. Si le dices a un puesto: "Por favor, añádeme dos gotas de vino Shaoxing", el dueño te mirará con curiosidad, una mirada que dice: "Esta persona sí que sabe comer".
5. Aperitivo nocturno: Pollo estofado con edamame y vino Shaoxing; este plato ayuda a combatir la humedad.
Las delicias fermentadas de Shaoxing están disponibles todo el año, pero se disfrutan mejor en las noches lluviosas durante la temporada de la cosecha de ciruelas, acompañadas de pollo y edamame fermentados. El proceso de fermentación en esta época del año da como resultado un sabor equilibrado, con una piel de pollo crujiente, carne tierna y edamame que ha absorbido el aroma de la salsa fermentada, rebosando de jugo en cada bocado.
Preparación local: Trocea el pollo en escabeche y rocíalo con una cucharada de salsa fría. Disfruta de los edamames con su cáscara y sírvelos con un vasito de licor local. Durante la temporada de lluvias húmedas, este licor induce la sudoración y te relaja. Evita combinarlo con cerveza helada, ya que puede causar hinchazón y aumentar la humedad.
La combinación de edamame y pollo fermentados que se ofrece en los puestos de comida nocturnos es un plato poco conocido durante la temporada de lluvias. También puedes comprar edamame y comerlo sobre la marcha, pero sin licor, la sensación de humedad no desaparece por completo.
VI. Consejo adicional: Los cangrejos borrachos no son solo para el otoño; los cangrejos borrachos pequeños son especialmente deliciosos durante la temporada de lluvias de ciruelas.
Mucha gente cree que los cangrejos borrachos solo se pueden comer en otoño e invierno, pero los cangrejos borrachos pequeños de la temporada de lluvias de ciruelas están seriamente subestimados. En esta época, los cangrejos pequeños acaban de mudar, sus caparazones son blandos y su carne tierna. El proceso de marinado en vino de Shaoxing es rápido y el sabor se absorbe en dos o tres días, lo que hace que el sabor umami sea aún más intenso que el de los cangrejos de otoño.
Los lugareños compran unos cuantos cangrejos borrachos pequeños en los puestos de comida preparada del mercado, los refrigeran y los comen como tentempié nocturno. Al comerlos, primero aspiran el aroma del vino de la concha, luego la abren de un mordisco y comen la carne, acompañada de un poco de jengibre rallado. Los cangrejos borrachos grandes que se venden en las zonas turísticas no son tan buenos; la carne es dura y cara, y están pensados para quienes no saben apreciarlos.
¿Por qué se limita a la temporada de lluvias de ciruelas? Porque el periodo de muda de los cangrejos pequeños es corto. Tras estas dos semanas, el caparazón se endurece y el aroma del vino no penetra, convirtiéndolos en cangrejos en escabeche comunes. Así que, cuando veas puestos bien organizados con cangrejos pequeños en escabeche en el mercado, no lo dudes; es señal de que ha llegado la temporada.
Para terminar: No pregunten a los lugareños si no se lo he dicho.
1. No sigas a la multitud que va a comer tofu apestoso en la calle Cangqiao durante el Festival Qingming. La comida fresca y mohosa durante la temporada de lluvias de ciruelas es el verdadero punto ciego estacional.
En segundo lugar, para conseguir piel de tofu fermentada y tallos de amaranto fermentados, busque pequeños restaurantes cerca del mercado local; cuanto más fuerte sea el olor, más auténtica suele ser la comida.
En tercer lugar, no consumas arroz fermentado solo. Lo mejor es acompañarlo con gachas de arroz, tofu o hamburguesas de carne para equilibrar el sabor salado y el aroma a fermentación.
En cuarto lugar, si compras alimentos encurtidos y los consumes el mismo día, el aroma a encurtido se agriará después de dejarlos reposar toda la noche, y el sabor será mucho peor.
5. Si visitas Shaoxing durante la temporada de lluvias de ciruelas, recuerda llevar un paraguas, pero no uses zapatos elegantes. Las losas de piedra están mojadas y resbaladizas, y los lugareños suelen usar zapatos viejos cuando salen.