No visites Quanzhou solo en primavera | Experiencia de primera mano de los lugareños: Una lista de comidas imprescindibles que debes evitar durante las cuatro comidas posteriores al Descenso de la Esc
El año pasado, un amigo vino a Quanzhou en marzo y comió en tres restaurantes diferentes de pato al jengibre. Al regresar a casa, se quejó de que la cocina de Quanzhou era "demasiado grasosa y con un sabor a jengibre demasiado intenso". En cuanto vi las fotos, lo entendí enseguida: simplemente no había ido a los restaurantes adecuados en la época adecuada del año. No fue culpa suya; todas las guías en línea recomendaban la primavera, pero es precisamente en primavera cuando los habitantes de Quanzhou son más exigentes con la comida. El momento en que realmente controlan sus antojos según la estación es alrededor de la época de la bajamar.
Quanzhou es una ciudad subestimada en lo que respecta a festivales estacionales. La gente suele asociar las tortillas de ostras con el Festival Qingming y los rollitos de primavera con el comienzo de la primavera, pero hay un viejo dicho en el sur de Fujian: "Todos los tónicos que tomes durante el año no valen la pena por la llegada de las heladas". Cuando llega la llegada de las heladas, los patos terminan de mudar, la carne de res comienza a acumular grasa, los caquis pierden su astringencia tras ser tocados por las heladas, e incluso el aire nocturno lleva el aroma de las huevas de cangrejo. Los lugareños nunca consultan listas para saber qué comer en este día.
Desayuno: No comas sopa de fideos de arroz durante el Descenso de Frost; la sopa de carne con arroz sabroso es la clave secreta.
Muchas guías de viaje sugieren tomar sopa de fideos de arroz como primera comida del día, pero durante la época de la Bajada de las Heladas, los habitantes mayores de Quanzhou optan discretamente por la sopa de carne para el desayuno. Tras la Bajada de las Heladas, el ganado comienza a engordar para el invierno, lo que da como resultado una carne firme y tierna. Un tazón de sopa de carne casera, cocinada en caldo de raíz de angélica, reconforta de pies a cabeza después del desayuno. Comerla en esta época no es solo una cuestión de aprovechar el momento; es disfrutar de la temporada.
Los lugareños tienen una forma fija de servirla: un tazón de sopa de carne debe ir acompañado de medio tazón de arroz con rábano salado y dos trozos de rábano encurtido. El arroz salado absorbe la sopa, el rábano encurtido contrarresta la riqueza del sabor y solo se le añade un poco de salsa picante. No preguntes por qué no lleva verduras; en esta época del año, las personas mayores se enfadarán si comen algo demasiado frío en el desayuno.
Para preparar la mejor sopa de carne, elige un caldo con un toque de raíz de angélica. La sopa debe tener una textura firme y elástica, no blanda y pastosa. La mañana del Descenso de la Escarcha, muchas tiendas antiguas en los callejones de Quanzhou abren temprano; el vapor que emana de las ollas es más efectivo que cualquier letrero.
Almuerzo: El pato con jengibre no se suele comer en marzo; se disfruta mejor en una cazuela durante la temporada de heladas.
El pato al jengibre de Quanzhou se ha puesto demasiado de moda, con largas colas a las puertas de los restaurantes en primavera, solo para encontrar el pato aún cubierto de grasa. Sin embargo, los mejores patos son los que acaban de mudar de piel, justo antes de las primeras heladas, cuando la grasa subcutánea está distribuida de forma más uniforme. Se estofan en una olla de barro con abundante jengibre añejo y aceite de sésamo, lo que da como resultado una carne de pato que no tiene sabor a pescado ni se deshace, e incluso los huesos son aromáticos.
El día del Descenso de la Escarcha, los lugareños comen pato con jengibre al mediodía. Siempre piden una ración extra de arroz con sangre o fideos, mezclando con la salsa de aceite de jengibre del guiso. Primero, se toma un trozo de carne de pato con piel, acompañado de un bocado de fideos escaldados; no se beba la sopa de inmediato. Quienes aprecian la buena comida también se fijan en el jengibre: el jengibre añejo cosechado después del Descenso de la Escarcha es lo suficientemente picante como para no resultar aguado y tener un efecto nutritivo.
No te dejes engañar por los restaurantes turísticos con largas colas. Los lugareños suelen aventurarse por callejuelas y barrios antiguos. Si el restaurante tiene un fuerte aroma a jengibre y muchos platos servidos en cazuelas de barro, es poco probable que la comida sea desagradable. Cuanto más antiguo sea el ambiente, más probable es que se trate de un restaurante tradicional que prepara patos según la temporada.
Merienda: Los caquis cubiertos de escarcha no se comen crudos; los lugareños los disfrutan con té.
En Quanzhou hay un dicho popular: "Come caquis durante la Noche de la Escarcha y no tendrás mocos". Los turistas compran caquis duros en las fruterías y los pelan directamente, lo que puede resultar bastante astringente. Los lugareños, en la tarde de la Noche de la Escarcha, eligen caquis blandos, les hacen un pequeño corte, extraen la pulpa y la acompañan con una infusión de té de narciso o Tieguanyin. El té equilibra la astringencia y el dulzor, creando una combinación perfecta.
Si vienen invitados, prepararemos una tetera de té de caqui y longan, acompañada de dos dátiles fritos. Los caquis se secan al sol durante el período solar del Descenso de las Heladas; son gruesos y tienen un aroma parecido a la miel. El longan es bueno para reponer el qi, y los dátiles fritos son crujientes por fuera y suaves por dentro. Esta comida no se trata de cantidad, sino de contrarrestar la sequedad del otoño, preparando el terreno para una comida nutritiva más tarde.
No muerdas los caquis duros. En Quanzhou, suelen cortarlos en rodajas y mojarlos en un poco de sal o salsa de soja, pero es una forma menos común de comerlos. Para los caquis blandos de temporada, no necesitas cuchillo; la forma más cómoda es chuparlos.
Extra: El pastel de arroz con cangrejo rojo es una sorpresa oculta en el Viento Helado.
Alrededor de la época de la helada, los cangrejos rojos costeros comienzan a desarrollar sus huevas, un fenómeno conocido en el sur de Fujian como "Cuando sopla el viento después de la helada, los cangrejos están en su punto máximo de gordura". Si no han comido bien, los lugareños cenan una pequeña porción de pastel de arroz con cangrejo rojo. El arroz glutinoso se empapa en aceite de cangrejo, y las huevas quedan firmes y no líquidas, un estado que no se encuentra en primavera ni en verano.
Este plato no necesita prepararse en un restaurante elegante; algunos puestos de comida en el casco antiguo lo preparan temporalmente durante el período solar del Descenso de la Escarcha. Para comerlo, primero extraiga la cáscara del cangrejo con las huevas, luego mézclelas con arroz glutinoso y disfrútelo con un sorbo de té ligero. No lo considere un plato principal; no está pensado para llenar el estómago, sino para abrir el apetito a los deliciosos sabores que le siguen, como un tentempié nocturno.
Merienda nocturna: Fideos con sopa de pato y cuatro hierbas, un capricho nocturno secreto de los lugareños.
En una noche de invierno en Quanzhou, durante el período solar de la Escarcha, el viento comienza a traer consigo un frío intenso. Si hay ancianos en la familia, seguramente prepararán una olla de sopa de pato de cuatro ingredientes. Rehmannia glutinosa, Angelica sinensis, Ligusticum chuanxiong, Paeonia lactiflora y pato se cuecen a fuego lento. La sopa es oscura y tiene un fuerte aroma medicinal. Quienes no la conocen piensan que es medicina, pero quienes la conocen saben que es un símbolo de la alimentación invernal en el sur de Fujian.
La forma correcta de comer bocadillos nocturnos no es solo beber la sopa; se vierte sobre los fideos y se rocía con aceite de chalotas salteadas. La carne de pato se sumerge en salsa de soja con ajo, y los fideos absorben el caldo. Solo después de terminar este plato se puede decir que se ha celebrado verdaderamente el festival del Descenso de la Escarcha. Quienes solo visitan la ciudad durante el día desconocen que Quanzhou ofrece este manjar nocturno.
Si el sabor medicinal te resulta demasiado fuerte, puedes retirar un poco de aceite de la sopa, pero no añadas vinagre. El rico sabor del Siwu Tang (decocción de cuatro sustancias) combinado con la textura suave de los fideos crea el final más reconfortante para una noche en Frost's Descent.
En conclusión
No le preguntes a los lugareños, yo no te lo dije:
En primer lugar, no sigas la moda de comer pato con jengibre en primavera. El pato criollo está en su punto óptimo de grasa y de magro alrededor de la época de las primeras heladas, y el aroma a aceite y jengibre es perfecto.
En segundo lugar, no te centres solo en la sopa de fideos de arroz para el desayuno. La sopa de ternera con arroz salado es el secreto local de la temporada.
En tercer lugar, elige caquis blandos para acompañar el té. Los caquis duros son astringentes. No es que las frutas de Quanzhou no sean buenas; simplemente no se consumen en la época adecuada del año.
En cuarto lugar, los pasteles de arroz con cangrejo rojo no están disponibles todo el año; solo maduran cuando llegan las heladas y sopla el viento. Si te los pierdes, tendrás que esperar otro año.
5. Si no has probado los fideos con sopa de pato de cuatro ingredientes por la noche, no digas que has estado en el Festival del Descenso de la Escarcha de Quanzhou. Los lugareños solo empiezan a prepararlos a altas horas de la noche.