Comidas cotidianas de los pequineses: desde leche de soja por la mañana hasta carne a la parrilla a altas horas de la noche.

Mañana: Jugo de frijol mungo fermentado con aros de masa frita

A las 5:30 de la mañana, el vapor se eleva de los puestos de desayuno a la entrada del callejón. Para muchos pequineses mayores, su primera comida suele comenzar con un tazón de douzhi (jugo fermentado de frijol mungo) de color verde grisáceo. Elaborado con frijoles mungo, el douzhi se somete a fermentación, filtrado y ebullición. Tiene un olor ligeramente ácido, pero un sabor suave, agridulce. Se sirve con un plato de verduras encurtidas picantes finamente picadas y dos jiaoquan (anillos de masa frita). Los jiaoquan, hechos de masa semifermentada y fritos, tienen forma de brazalete y son crujientes pero no grasosos. La generación mayor parte los jiaoquan en trozos, los moja en el douzhi y los sorbe con las verduras encurtidas. Los sabores ácidos, salados, crujientes y fragantes están perfectamente equilibrados, refrescando y disipando el frío de la mañana. El douzhi ocupa un lugar especial en la gastronomía de Pekín. No resulta atractivo para los turistas, pero es la prueba de fuego para que los lugareños juzguen si un puesto de desayuno es "auténtico".

Merienda matutina: Hígado frito con panecillos de cerdo y cebolleta.

Si el douzhi (jugo fermentado de frijol mungo) se considera anticuado, el chaogan (hígado salteado) es una opción de desayuno más común. El chaogan de Beijing, a pesar de su nombre, en realidad se hierve: los intestinos de cerdo se cortan en trozos, el hígado de cerdo se rebana y luego se mezcla con ajo picado, pasta de soja amarilla, caldo de champiñones y maicena para crear una salsa espesa de color ámbar. Antes de servir, se espolvorea una generosa cantidad de ajo picado crudo por encima. Un buen plato de chaogan debe tener "ajo sin que se vea", con intestinos e hígado tiernos y una salsa espesa, no aguada. Se sirve con panecillos de cerdo y cebolleta de dos onzas, de masa fina y rellenos generosamente, cuyo relleno brilla con aceite. Los lugareños no lo comen con cuchara, sino que sostienen el tazón por el borde y lo sorben en círculos, alternando la salsa y el panecillo en la boca, experimentando capas de aromas a ajo, salsa de soja y trigo. Esta comida es rica en grasas y carbohidratos, resulta saciante y desprende ese encanto rústico propio de los puestos de desayuno callejeros.

Almuerzo: Un pequeño tazón de fideos fritos con pasta de soja.

Durante la hora del almuerzo, es común escuchar en los restaurantes de fideos del casco antiguo la expresión "un pequeño tazón de fideos fritos secos". La esencia de los fideos fritos con salsa al estilo de Pekín reside en la salsa, no en los fideos en sí. La pasta de soja amarilla seca se diluye con agua y se fríe lentamente con panceta de cerdo en cubos a fuego lento hasta que la salsa se oscurece, el aceite se derrite y el aroma es intenso. Los fideos deben ser estirados o cortados, cocinados hasta que estén ligeramente firmes y luego enjuagados con agua tibia. Los acompañamientos varían según la temporada, haciendo hincapié en "siete platos y ocho tazones": pepino rallado, rábano rallado, brotes de soja, apio picado, ajo verde picado y hojas de toon picadas dispuestas en círculo. Al mezclar los fideos, primero se añade la salsa y luego los acompañamientos, asegurándose de que cada fideo quede bien cubierto. El sabor es sabroso, aromático y ligeramente dulce; la carne de cerdo en cubos es tierna y los acompañamientos son crujientes y refrescantes. Para las familias de Pekín, los fideos fritos con salsa son la base de la vida cotidiana; cada familia tiene su propio sabor único, pero comerlos en un restaurante de fideos se trata de la manera relajada en que elevan lo cotidiano a un nivel refinado.

Menú mejorado: Vísceras de cerdo estofadas con pastel de trigo horneado.

Al mismo tiempo, otra opción más sustanciosa es el estofado de vísceras de cerdo con panecillos al horno. Los panecillos, los intestinos y pulmones de cerdo, y el tofu frito se cocinan juntos en un rico caldo sazonado con anís estrellado, canela, pimienta de Sichuan, tofu fermentado y otras especias, y el caldo se mantiene sin cambios durante mucho tiempo. Los panecillos al horno son semifermentados, firmes por fuera y suaves por dentro, conservando una textura masticable incluso después de absorber el caldo; los intestinos de cerdo se limpian a fondo, conservando una pequeña cantidad de grasa, lo que los hace ricos y sabrosos; el tofu frito tiene muchos poros, que estallan de jugo al morderlo. Una vez listos, se sacan, se cortan en trozos, se rocían con caldo caliente y se espolvorean con cilantro, ajo picado y aceite de chile. Un plato de estas vísceras de cerdo estofadas es sabroso, rico y con múltiples capas de sabor, a menudo llamado "el nido de pájaro del pobre", pero hoy en día ya no es una solución de compromiso, sino un antojo ocasional de los lugareños, una muestra del ambiente animado y reconfortante de una gran olla hirviendo a borbotones.

Merienda: Rollito de burro y pastel de harina de guisantes

A las tres de la tarde, aparecen los dulces sabores de la repostería tradicional de Pekín. El rollo de burro (驴打滚) se elabora cociendo al vapor y aplanando harina de mijo o arroz glutinoso, untándola con pasta de judías rojas, enrollándola y luego rebozándola en harina de soja tostada. Su nombre proviene de su parecido con un burro revolcándose en el polvo. Su textura es suave, tersa y delicada, con el aroma de la soja, el arroz y el sutil dulzor de la pasta de judías rojas perfectamente integrados, sin ser empalagoso ni demasiado dulce. El pastel de harina de guisantes (豌豆黄) se elabora pelando, cociendo al vapor, tamizando y salteando guisantes blancos con azúcar hasta que se solidifiquen. Tras enfriarse, se corta en pequeños trozos con forma de diamante. Un buen pastel de harina de guisantes tiene una textura delicada, se deshace en la boca y desprende un sutil aroma a judías y una refrescante frescura. Ninguno de estos pasteles lleva crema ni aditivos, y su dulzor es sutil. Son el acompañamiento más común para los pequineses por la tarde, junto con una tetera de té de jazmín. Su presencia aporta un toque de elegancia y tranquilidad al panorama culinario de la ciudad, más allá de los sabores salados y contundentes habituales.

Merienda nocturna: callos y carne a la parrilla.

Al caer la noche, los puestos de callos y carnes a la parrilla en la zona sur de la ciudad comienzan a llenarse. Los callos se preparan cortando callos frescos de res o cordero en diferentes partes —la membrana interna, la membrana externa, la membrana interna y la punta interna— y escaldándolos rápidamente en agua hirviendo durante unos segundos o hasta una docena de segundos. Luego se comen con una salsa para mojar hecha de pasta de sésamo, tofu fermentado, flores de cebollino y ajo picado. Los callos perfectamente cocidos son crujientes y tiernos, produciendo un satisfactorio "crujido" al masticarlos, y la salsa para mojar es sabrosa y ligeramente ácida. Acompañando esto se sirve carne a la parrilla: se coloca una parrilla de hierro sobre carbón, y se vierten rebanadas de cordero o res marinadas junto con cebolletas y cilantro. Se revuelven rápidamente con palillos largos, el aceite gotea sobre el carbón y libera un aroma ahumado. Las lonchas de carne se encogen rápidamente a alta temperatura, los bordes se tuestan ligeramente, el interior queda jugoso y el aroma de la cebolleta y la carne se mezclan. Disfrutar de estos dos platos a altas horas de la noche es una muestra de los placeres sencillos de Pekín: no de la pompa y la ceremonia, sino de la cocina perfecta, la frescura y la calidez de la gente que te rodea.

Desde un tazón de douzhi (jugo fermentado de frijol mungo) por la mañana, pasando por zhajiangmian (fideos con pasta de soja) y luzhu huoshao (sopa de vísceras de cerdo estofadas) al mediodía, hasta los suaves rollitos de burro por la tarde y las crujientes tripas a altas horas de la noche, la comida diaria de los pequineses se esconde en los puestos de desayuno de los hutongs, los restaurantes callejeros y las parrillas de carbón. La mayoría de estos establecimientos no recurren a una presentación elaborada para conquistar a los clientes, sino a ingredientes de alta calidad, tiempos de cocción precisos y métodos culinarios tradicionales para tejer un hilo conductor culinario a lo largo del día. Desde las calles principales hasta los callejones, comprenda esta ciudad a través de su gastronomía en un solo día.