كيف تأكل يومًا كاملًا كأهل نانجينغ حتى لا تضيع زيارتك؟
للوجبات الخفيفة في نانجينغ «إحساس بالتوقيت» قوي جدًا، فالمحل نفسه قد يكون في الصباح شيئًا وفي المساء شيئًا آخر تمامًا. هذا سؤال يستحق إجابة جادة، لأن معظم الناس يسألون «ماذا نأكل؟» ونادرًا ما يسألون «متى نأكل؟»، ونانجينغ بالذات مدينة نقشت «الأكل في وقته» في تقويم وجباتها. فيما يلي ست فترات من اليوم، أشرح في كل منها ما لاحظته على مدى سنوات: الصنف أو الصنفين الأنسب للأكل في تلك الساعة، ولماذا هذه الساعة بالذات.
6:00 أول قِدر في سوق الصباح
أنسب ما يؤكل في هذه الساعة الزلابية الصغيرة على البخار والقلقاس الصغير بالشراب. يجب أن تلحق بأول سلة من الزلابية، والسبب ليس شاعريًا: العجين نضج للتو على البخار، والمرق داخل الحشوة لم يجفّ بعد من إعادة التبخير مرارًا، فترفعها بالعيدان ثقيلة، وتقضم ثقبًا صغيرًا فتجد المرق ممتلئًا. بعد الثامنة أو التاسعة تُبخَّر السلة نفسها عدة مرات، فيتصلب العجين وينكمش المرق، ويتراجع الطعم أكثر من درجة. استيقظ باكرًا واذهب إلى زقاق سانتشيبا أو زقاق كه أو الأزقة المجاورة لـ«لاومندونغ»، وادخل أي محل ترى سلة بخاره تُرفع للتو، ولا تهتم بحجم لافتته.
القلقاس بالشراب أيضًا أفضل ما يكون من أول قِدر في سوق الصباح. يُطهى بنشا اللوتس والسكر البني، ويُختار القلقاس الصغير المستدير، ويُطهى قبيل الفجر ويُترك دافئًا في قِدر كبيرة. حين يُغرف الوعاء الأول تكون رائحة زهر الأوسمانثوس والسكر البني لم تتبدد، وقوام نشا اللوتس يلتصق بالملعقة كما ينبغي. بعد ذلك بقليل يحترق قاع القِدر قليلًا، فيصبح للطعم مرارة خفيفة بالكاد تُلحظ. أهل نانجينغ القدامى لا يهتمون كثيرًا بما يرافق القلقاس من معجنات جافة، فبعد وعاء واحد تدفأ المعدة، ثم تسهل بقية وجبات الفطور.
8:00 فطور أهل المدينة
حوالي الثامنة هي ذروة خروج أهل المدينة، وأسهل تركيبة في هذا الوقت غوتيه لحم البقر مع حساء دم البط وشعيرية الفاصولياء. الغوتيه يجب أن تأكله باكرًا، لأن قاعه يكون في أقصى قرمشته خلال العشرين دقيقة الأولى بعد خروجه من المقلاة. غوتيه نانجينغ يختلف عن غيره: عجين سميك وقاع عميق وحشوة كبيرة، وحين تقضمه تتطاير عصارة اللحم. لذا قف أولًا في طابور كشك الغوتيه، وبعد أن تستلمه ابحث عن مقعد لحساء دم البط، ولا تعكس الترتيب. إن جلست أولًا تنتظر الحساء، فسيصل الغوتيه وقد طري قاعه، فيضيع انتظارك هباءً.
حساء دم البط في نانجينغ طعام «لكل الأوقات»، لكن سرّ أكله في الثامنة صباحًا هو المرق. مرق المحلات القديمة يبدأ طهوه منذ الليلة السابقة، بهياكل البط وأمعائه وكبده معًا، وفي الصباح حين يغلي القِدر الأول تكون أحشاء البط مسلوقة في اليوم نفسه، مقرمشة وطرية. بعد الظهر يزداد المرق كثافة كلما غلى، لكن الأحشاء تقسو إذا طال سلقها. لذا فخفة وعاء الصباح وطراوة أحشائه هما ذروة اليوم. لا تستهِن بهذا الفرق، فهو كبير جدًا في ذائقة أهل نانجينغ.
11:00 سوق الغداء
في الحادية عشرة تمامًا يبدأ سوق الغداء، وأجدر ما يؤكل حينها البط المملح ونودلز جلد الخنزير المقلي. يجب أن تشتري البط المملح مقطّعًا قبل الحادية عشرة والنصف، لأن المحلات الأصيلة حقًا تنقعه في المرق قبيل الفجر وتجففه في الصباح، فعند أول قطع يرشح الجلد قليلًا من الدهن، ويبقى للحم شيء من المرونة. بعد الثانية عشرة ظهرًا يطول تعرض البط للهواء، فتنكمش الطبقة الهلامية بين الجلد واللحم، ويصبح القوام ليفيًا. كثيرًا ما يسأل السياح عن أفضل محل للبط المملح، وجوابي دائمًا: لا تسأل عن اسم المحل، بل اسأل «هل البطة التي تقطعونها الآن لا تزال دافئة؟». إن كانت دافئة فاشترِ.
نودلز جلد الخنزير المقلي من أبرز أطباق النودلز في نانجينغ، وتميّزها في جلد الخنزير المنفوخ بالقلي. سبب أكلها في الحادية عشرة أن المرق الأول في معظم محلات النودلز يغلي من السابعة صباحًا حتى هذا الوقت فيصير أبيض كثيفًا، وتكون نكهته في أصدق حالاتها. بعد الظهر يُضاف الماء إلى المرق ويُغلى مرارًا فتتبدد النكهة. اختر نودلز «تشيانغ» أي المتماسكة، فأهل نانجينغ نادرًا ما يطلبون النودلز الطرية مع جلد الخنزير. حين يصل الطبق يكون الجلد قد تشرب المرق، فتتفجر العصارة مع أول قضمة، ومع زيت الفلفل وبضعة أعواد خضار يصبح أصدق غداء نانجينغي.
15:00 شاي العصر أو الحلويات السائلة
الثالثة عصرًا هي حين تبدأ محلات الحلويات السائلة في نانجينغ بالانشغال فعلًا. أنسب ما يؤكل في هذه الساعة كرات الأرز الدبقة بالفاصولياء الحمراء واللوتس بالعسل. اختر كرات الأرز المطهوة للتو: الفاصولياء الحمراء تُطهى حتى تتفتت، وحين تطفو الكرات الصغيرة يُطفأ النار فورًا وتُضاف ملعقة صغيرة من الأوسمانثوس المحلّى. بين الحادية عشرة والنصف والثانية هي فترة هضم الغداء، والمحلات قليلة الزبائن، فتبقى الكرات المطهوة دافئة طويلًا فتلتصق ببعضها. حوالي الثالثة تُطهى دفعة العصر الجديدة، فتكون الكرات طرية لزجة دون أن تتهرأ، والمرق كثيف يلتصق بظهر الملعقة. في جنوب المدينة القديمة، لا تشترِ الأكواب الجاهزة الموضوعة على الطاولة منذ وقت طويل، بل اجلس داخل المحل وكُل الوعاء المغروف لتوه.
أما اللوتس بالعسل فقصة أخرى. لوتس نانجينغ بالعسل يُحشى فيه الأرز الدبق داخل ثقوب جذر اللوتس، ثم يُطهى ببطء مع سكر النبات والأوسمانثوس. سبب أكله في هذه الساعة أن الجذر بعد ساعات من تكثيف المرق ببطء يكون السكر قد تغلغل إلى أعمق طبقاته، ولم يفسده بعد التسخين المتكرر في زحمة المساء. إن ذهبت في الثالثة عصرًا فسيرفع المعلّم جذرًا كاملًا من القِدر ويقطعه أمامك، ويسكب عليه قليلًا من المرق الكثيف من قاع القِدر، فيكون اللوتس والأرز دافئين، وحلاوته متزنة لا تُتخم الحلق.
18:00 سوق الليل أو العشاء
في السادسة مساءً تمامًا تبدأ أكشاك سوق الليل بالانتشار، ويُظلم الجو تدريجيًا. في الصيف أنسب ما يؤكل في هذه الساعة جراد البحر الصغير، وفي المواسم الأخرى ألسنة البط المشوية. لجراد البحر في نانجينغ طرقه الخاصة: «التوابل الثلاث عشرة»، والثوم المهروس، والمسلوق في الماء، والمقلي الجاف، وأكثرها شعبية التوابل الثلاث عشرة. سبب أكله في السادسة مساءً أن الدفعة الأولى تصل إلى المحل عادة في الرابعة أو الخامسة عصرًا، فتُغسل بأكبر عناية، ويكون لحمها متماسكًا. أما في الثامنة أو التاسعة ليلًا فيكثر المنتظرون، والمطبخ يقصّر غالبًا مدة النقع ليلحق بالطلبات، فلا يتشرب اللحم النكهة جيدًا. لذا حتى لو اضطررت إلى الانتظار، أنصحك أن تحرص على الدفعة الأولى.
إن لم يكن موسم جراد البحر فكُل ألسنة البط المشوية. لأهل نانجينغ طريقة في شويها تختلف عن غيرهم: تُختار الألسنة الكبيرة، وتُشوى حتى يتحمص سطحها قليلًا ويبقى في داخلها قوام الغضروف المقرمش، ويُرش عليها الملح والكمون دون صلصة ثقيلة. سبب أكلها في هذه الساعة أن هذه الأسياخ الصغيرة تحتاج إلى فحم «يُرعى» على نار هادئة لا متقدة. في السادسة مساءً يكون الفحم قد اتقد تمامًا، وحرارته في أكثر حالاتها تجانسًا. ما ستتذوقه هو رائحة دهن الألسنة وقد خرج ببطء، لا طعم الاحتراق.
22:00 وجبة منتصف الليل
بعد العاشرة ليلًا تبدأ وجبات منتصف الليل في نانجينغ حقًا. أنسب ما يؤكل في هذه الساعة الونتون الصغير بزيت الفلفل وطاجن الفخار. للونتون بزيت الفلفل قول متداول على نطاق واسع: «عجينه رقيق كالورق، يذوب بمجرد أن تضمّ شفتيك». أجمل أوقاته آخر الليل، لأن أكشاك الونتون بعد العاشرة تغيّر ماء القِدر، وتحشو وتطهو في الحال، فيكون المرق صافيًا والعجين ناعمًا واللحم لذيذًا، وزيت الفلفل يصنعه صاحب الكشك بنفسه، عطري بلا حدة. أما الونتون الذي تأكله نهارًا فالأرجح أنه حُشي قبل ساعات، فتشرب عجينه الرطوبة وساء قوامه. وعاء العاشرة ليلًا يعدّه صاحب الكشك خصيصًا لمن أنهوا عملهم، وبعد أن تأكله يتبدد كل تعب النهار.
أما طاجن الفخار فركن آخر من وجبات منتصف الليل. جوهره في المرق والشعيرية: المرق مرق عظام، والشعيرية من النوع الذي لا يتهرأ مهما طال طهوه. بعد العاشرة ليلًا يبقى المرق دافئًا على المواقد الصغيرة في محلات الطواجن، وتُنقع الشعيرية في الماء الساخن قبل أن تدخل الطاجن، ثم تُطهى في المرق المغلي بضع عشرة ثانية، وتُرفع ويُسكب فوقها الإضافات. في هذه الساعة لا عجلة، ولا يستعجلك صاحب المحل، ويصل الطاجن وهو لا يزال يبقبق، فتشرب رشفة من المرق أولًا ثم تلتقط الشعيرية، وبعد أن تنتهي تشعر بالدفء في جسدك كله، وهو الوقت المناسب للعودة والنوم. ما تأكله في منتصف الليل ليس الطعم نفسه، بل آخر ما تبقى من صبر ليل نانجينغ.