Hur äter Nanjing-borna en dag så att resan inte är förgäves?

Nanjings snacks har en mycket stark tidskänsla: samma ställe på morgonen och på kvällen kan vara två helt olika saker. Frågan förtjänar ett ordentligt svar, för de flesta frågar bara ”vad ska man äta” och sällan ”när”, men Nanjing är en stad som skrivit ”äta i rätt tid” in i snackskalendern. Nedan går jag efter sex tidsfönster under dygnet igenom den eller de två rätter som är bäst just då, enligt vad jag observerat under många år, och förklarar varför det måste vara just den tiden.

06:00 Morgonmarknadens första korg

Det du bör äta nu är xiaolongbao och tang yumiao. Xiaolongbao ska man hinna till första korgen, och skälet är inte poetiskt: degskalet är precis genomångat, soppan i köttfyllningen har inte hunnit ångas bort av upprepade omgångar, och när du lyfter den är den tung och hela, och när du bitit upp ett litet hål är den full av soppa. Efter åtta–nio, när samma korg ångats flera varv, blir skalet segt, soppan drar sig tillbaka och smaken är mer än ett snäpp sämre. Gå tidigt till Sanqiba Alley, Ke Alley eller gränderna bredvid Laomendong, och gå in där ångkorgens lock precis lyfts, oberoende av hur stort namnet är.

Tang yumiao är också bäst ur morgonmarknadens första gryta. Den kokas med lotusrotsstärkelse och farinsocker, taroskotten ska vara små och runda, och den kokas på natten och hålls varm i en stor gryta. När den första skålen skopas upp har doften av osmanthus och farinsocker inte försvunnit och stärkelsens tjocklek är precis lagom för att fastna på skeden. Lite senare börjar grytans botten bränna vid, och den får en knappt märkbar bitter ton. Gamla Nanjing-bor bryr sig inte om vad de äter till tang yumiao: en skål, och magen blir först varm, så att resten av frukosten går ner.

08:00 Lokalbornas frukost

Vid åttatiden är det rusning för lokalborna, och då är niurou guotie med yaxue fensi tang den smidigaste kombinationen. Guotie ska man äta tidigt, för bottnen är krispigast de första tjugo minuterna efter pannan. Nanjings guotie skiljer sig från andra: tjockt skal, djup botten och stor fyllning, och när du bits sprutar nötköttssaften. Ställ dig därför i kö vid guotie-stället först, och gå sedan och leta plats för yaxue fensi tang, ordningen får inte vara tvärtom. Sätter du dig för att vänta på soppan först har guotie-bottnen redan blivit mjuk när den kommer, och väntan var förgäves.

Yaxue fensi tang är en maträtt som ätas dygnet runt i Nanjing, men det fina med åtta på morgonen är soppan. På de gamla ställena börjar buljongen puttra natten innan, med ankkarkass, tarm och lever, och när den första grytan på morgonen precis kokat upp är ankinnmaten nybrända, spröda och möra. Efter lunch blir buljongen allt starkare, men inälvorna blir sega av för lång tid i hettan. Underskatta inte skillnaden: för en Nanjing-bo är den stor. Den klarhet buljongen har på morgonen och inälvornas mörhet är dygnets topp.

11:00 Lunch

Klockan elva startar lunchen, och det mest värda att äta nu är yanshui ya och pidu mian. Yanshui ya ska man hinna hugga före halv tolv, eftersom de ställen som tar det på allvar kokar på natten och hänger på förmiddagen, och när första skivan skärs ger skinnet lite fett och köttet har fortfarande lite elasticitet. Efter tolv har anden hängt för länge i luften, gelatinlagret mellan skinn och kött börjar dra ihop sig och smaken blir torrare. Turister frågar ofta vilket ställe som har bäst yanshui ya, och mitt svar är alltid: fråga inte om namnet utan om ”är den anden som just skars fortfarande ljummen?” Är den ljummen kan du köpa.

Pidu mian är en av representanterna för Nanjings nudlar, och det som kännetecknar den är pidu, alltså friterat fläskskinn. Klockan elva är det bra eftersom förstakokets höga buljong på de flesta nudelställen har kokat sedan sju på morgonen och nu är vit och precis lagom stark, med mest rätt umami. På eftermiddagen späds buljongen på med vatten och kokas om och om igen, och smaken skingras. Nudlarna ska väljas ”qiang”, alltså hårda, för Nanjing-bor beställer sällan mjuka nudlar till pidu mian. När skålen kommer in har pidu sugit upp buljongen och ger en saftig tugga, med chiliolja och några gröna blad, den mest hederliga Nanjing-lunchen.

15:00 Eftermiddagste eller söt soppa

Klockan tre börjar Nanjings sötsoppsställen verkligen få fullt upp. Det mest värda att äta då är chidou yuanxiao och mizhi ou. Chidou yuanxiao ska man välja nykokta, med röda bönor kokta tills de blir sandiga, och när de små rissnöbollarna flutit upp stänger man genast av värmen och lägger i en liten sked osmanthus-socker. Mellan halv tolv och två är det lunchens smältningstid, sötsoppsställena är tomma och de färdigkokta chidou yuanxiao som hålls varma får lätt klumpiga bollar. Vid tretiden är eftermiddagens sats nykokt, bollarna är mjuka men inte sönderkokta och soppan så tjock att den fastnar på skedens rygg. I gamla södra stan ska du absolut inte köpa de koppar som står färdiga på disken länge, utan sätta dig inne och äta den som skopas upp direkt.

Mizhi ou är en annan sak. Nanjing-bor lägger vikt vid att fylla hålen i lotusroten med klibbigt ris och sedan sakta koka den med kandis och osmanthus. Det passar vid den här tiden eftersom lotusroten under några timmar långsamt reducerats, sockret har sugit in ända till det innersta och den ännu inte skadats av upprepad uppvärmning under kvällsrusningen. Går du klockan tre fiskar mästaren precis upp en hel rot ur grytan och skär den på plats, hällande lite tjock sås från botten över, och både lotusrot och klibbigt ris är ljumma, med lagom sötma som inte blir kväljande.

18:00 Nattmarknad eller kvällsmåltid

Klockan arton börjar nattmarknaden precis ställas upp och det blir långsamt mörkt. På sommaren passar kräftor bäst vid den här tiden, under andra årstider grillade ankungetungor. Nanjing har sitt eget sätt att äta kräftor: med trettonkryddor, vitlökspuré, rent vatten eller torrstekta, och trettonkryddor är mest populärt. Äter man klockan sex är det för att den första satsen kräftor oftast levereras till butiken vid fyra–fem på eftermiddagen och tvättas noggrannast, med fasta kräftkroppar. Klockan åtta–nio på kvällen är det många som väntar och köket förkortar ofta blötläggningstiden för att hinna med, så köttet blir inte tillräckligt genomsmakat. Därför rekommenderar jag att försöka få den första omgången, även om du måste stå i kö.

Utanför kräftsäsongen äter du grillade ankungetungor. Nanjing-bor grillar dem annorlunda: tungorna ska vara stora, grillas tills skinnet är lätt bränt och inne finns fortfarande tuggmotstånd av brosk, med salt och spiskummin och ingen tung sås. Tidpunkten är bra eftersom små spett som ankungetunga behöver ”hållas vid liv” av kolglöd och inte tål hög värme. Vid sextiden på kvällen har kolet precis brunnit igenom och temperaturen är jämnast. Det du får är doften när ankfettet långsamt trängs ut, inte en brändsmak.

22:00 Nattmat

Efter tio på kvällen börjar Nanjings nattmat på riktigt. Det du bör äta då är layou xiao huntun och shaguo. Om layou xiao huntun finns ett vida spritt uttryck: ”skalet tunt som papper, smälter när man sörplar.” Den bästa tiden är sent på kvällen. Efter tio byter huntun-stånden vatten på nytt, och wontonerna viks och kokas direkt, med klar buljong, hal skal och färsk fyllning, och chilioljan har ägaren kokat själv, doftande utan att vara torr. Det du äter på dagen är troligen wonton som vikts för flera timmar sedan, där skalet sugit upp fukt och smaken är sämre. Skålen klockan tio är gjord av ägaren för dem som slutar sitt arbete, och när den är uppäten har dagens trötthet försvunnit.

Shaguo är den andra stora nattmaten. Själen i Nanjings shaguo är soppan och glasnudlarna, soppan är benbuljong och glasnudlarna ska vara av en sort som inte kokar sönder. Efter tio på kvällen håller shaguo-ställena buljongen varm på en liten eldstad, glasnudlarna blötläggs i hett vatten före gryta, kokas tio–femton sekunder i kokande buljong och fiskas upp och toppas. Vid den här tiden finns ingen brådska, ägaren stressar inte, och när grytan kommer in puttrar den fortfarande: du dricker först en klunk soppa och väljer sedan nudlar, och efter måltiden är du varm i hela kroppen, precis lagom för att gå och sova. Det du äter på nattmåltiden är inte själva smaken utan det sista av Nanjings kvällstålamod.