Что есть нанкинцам в течение дня, чтобы приезд не был напрасным?
У нанкинских закусок очень сильное «чувство времени»: одно и то же заведение утром и вечером может оказаться двумя разными вещами. Ответить стоит всерьёз: большинство спрашивает «что есть» и редко спрашивает «когда», а Нанкин как раз город, вписавший «еду вовремя» в календарь закусок. Ниже по шести временным отрезкам дня описано, что в этот час съесть правильнее всего, и объяснено, почему именно в это время.
6:00 Первая закладка утреннего рынка
В этот час нужно есть маленькие паровые булочки и сладкие побеги таро. На булочки нужно успеть к первой закладке, и причина не изысканная: тесто только что пропарилось, бульон в начинке ещё не выпарен повторными подогревами, булочка тяжёлая, а надкусишь — полна бульона. После восьми-девяти часов в одной и той же корзинке пар идёт по нескольку кругов, тесто деревенеет, бульон уходит назад, и вкус хуже не на одну ступень. Вставайте рано и идите в переулки Саньциба, Кэсян или рядом со Старых южных ворот: увидели, что в заведении только что сняли крышку с корзинки, — заходите, не глядя на размер вывески.
Сладкие побеги таро лучше тоже из первого котла утреннего рынка. Это блюдо варят на лотосовом крахмале с коричневым сахаром, таро нужно брать мелкое и круглое, его варят ночью и держат тёплым в большом котле. Когда наливают первую миску, аромат османтуса и коричневого сахара ещё не выветрился, а густота крахмала как раз держится на ложке. Чуть позже дно котла слегка подгорает, и во вкусе появляется лёгкая горечь. Старые нанкинцы не особенно заботятся о том, с чем есть сладкое; после миски в желудке сначала становится тепло, и дальше завтрак идёт хорошо.
8:00 Завтрак местных
В районе восьми часов местные выходят из дома, и самая удобная пара в это время — говяжьи гуотье с супом с утиной кровью и стеклянной лапшой. Гуотье нужно есть рано: самое хрустящее дно бывает в первые двадцать минут после сковороды. Нанкинские гуотье отличаются от других: толстое тесто, глубокое дно, большая начинка, откусишь — брызжет говяжий сок. Поэтому сначала становитесь в очередь за гуотье, получив их, идите искать место для супа с утиной кровью: порядок нельзя менять. Если сначала сесть ждать суп, то к приходу гуотье дно уже размякнет, и ожидание будет напрасным.
Суп с утиной кровью и лапшой в Нанкине — блюдо «на любой час», но прелесть восьми часов в бульоне. В старых заведениях основу бульона варят с ночи, утиные остовы, кишки и печень закладывают вместе, и когда утром первый котёл бульона только вскипел, утиные субпродукты ошпарены в тот же день, хрустящие и нежные. После обеда бульон становится только насыщеннее, но субпродукты, ошпаренные давно, стареют. Поэтому свежесть утренней миски и нежность субпродуктов — вершина дня. Не недооценивайте разницу: во рту нанкинца она велика.
11:00 Обеденное время
Ровно в одиннадцать, когда обед только начинается, стоит есть утку по-нанкински в рассоле и лапшу с пидоу. Утку нужно нарезать до половины двенадцатого, потому что в по-настоящему добросовестных лавках её ночью варят в рассоле, а днём вялят; при первом разрезе кожа слегка выступает жиром, а мясо ещё чуть упругое. После двенадцати утка слишком долго сохнет на воздухе, слой желатина между кожей и мясом затягивается, и вкус получается суховатым. Туристы часто спрашивают, где лучшая утка в рассоле, и мой ответ всегда один: не спрашивайте название, спрашивайте, тёплая ли ещё утка, которую режут сейчас. Тёплая — можно покупать.
Лапша с пидоу — одно из лиц нанкинской лапши, её особенность в «вздутом» пидоу, то есть свиной коже. Есть её в одиннадцать нужно потому, что у большинства лапшичных первый котёл бульона варится с семи утра и как раз к этому времени становится белым и густым, свежесть бульона самая верная. После обеда в бульон повторно добавляют воду и повторно кипятят, и вкус рассеивается. Лапшу нужно брать «чяо» — потвёрже, нанкинцы редко просят мягкую лапшу с пидоу. Когда миска подана, пидоу впитало бульон, откусишь — сок брызжет, добавьте острое масло и несколько веточек зелени — получается самый простой нанкинский обед.
15:00 Полдник или сладкий суп
В три часа дня в нанкинских заведениях со сладкими супами начинается настоящая загрузка. В этот час стоит есть юаньсяо с красной фасолью и лотос в медовом сиропе. Юаньсяо с красной фасолью берите только свежесваренные: фасоль уварена до песочной консистенции, шарики всплыли — сразу выключают огонь, добавляют ложечку сахара с османтусом. С половины двенадцатого до двух часов — время переваривания обеда, в заведениях со сладкими супами мало людей, сваренные юаньсяо стоят в тепле, и шарики слипаются. Около трёх часов как раз выходит новая партия, шарики мягкие, но не разваренные, а бульон такой густой, что держится на тыльной стороне ложки. Если окажетесь в старом Южном городе, не покупайте стаканчики, которые долго стоят на прилавке: садитесь в заведении и ешьте только что налитую миску.
С лотосом в медовом сиропе другая история. В Нанкине его делают с клейким рисом в отверстиях лотоса и медленно варят с леденцовым сахаром и османтусом. В это время его едят потому, что за несколько часов медленного уваривания сироп пропитал лотос до самых глубин, а вечерние многолюдные повторные подогревы его ещё не испортили. Если придёте в три часа, мастер как раз вынет из котла целый корень и нарежет на месте, польёт густым сиропом со дна, лотос и рис будут тёплыми, сладость в меру, горло не слипнется.
18:00 Ночной или вечерний рынок
Ровно в шесть начинают расставляться ночные лотки, и постепенно темнеет. Летом в это время лучше всего есть раков, в другие сезоны — жареные утиные языки. У нанкинских раков своя манера: «тринадцать пряностей», с чесночным пюре, на чистой воде, сухая обжарка — самый популярный вариант «тринадцать пряностей». В шесть вечера их едят потому, что первую партию раков обычно привозят в заведения в четыре-пять часов дня, их промывают самым тщательным образом, и мясо плотное. В восемь-девять вечера много ожидающих, и кухня, чтобы успеть, сокращает время вымачивания, мясо хуже пропитывается. Поэтому даже если придётся постоять, советую успеть к первому кругу.
Если не сезон раков, ешьте жареные утиные языки. Нанкинцы жарят их не так, как в других местах: языки берут крупные, жарят до слегка подгоревшей кожицы, внутри остаётся хрустящий хрящик, посыпают солью и зирой, тяжёлым соусом не мажут. В это время их едят потому, что такие мелкие шашлычки нужно «выхаживать» на углях, огонь нельзя форсировать. В шесть вечера угли как раз прогорели, температура самая ровная. Вы почувствуете аромат медленно вытопленного утиного жира, а не запах гари.
22:00 Ночной перекус
После десяти вечера в Нанкине по-настоящему начинается ночная еда. В этот час стоит есть мелкие вонтоны с острым маслом и блюдо в глиняном горшке. Про вонтоны с острым маслом ходит широко известное выражение: «кожица тонкая, как бумага, тает от прикосновения». Самое прекрасное время для них — глубокая ночь. После десяти вечера торговец меняет воду в котле, лепит и варит на месте: бульон прозрачный, кожица скользкая, начинка свежая, острое масло хозяин вываривает сам, оно ароматное, но не сухое. Вонтоны, которые вы едите днём, скорее всего, слеплены и простояли несколько часов, кожица впитала пар, и вкус хуже. Миска в десять вечера — это то, что торговец готовит специально для заканчивающих работу: после неё вся дневная усталость уходит.
Глиняный горшок — другой важный ночной вариант. Суть нанкинского горшка — в бульоне и лапше: бульон костяной, лапшу нужно брать такую, что долго не разваривается. После десяти вечера на маленькой печке в заведении держат тёплую основу, лапшу перед горшком замачивают горячей водой, потом отправляют на десяток секунд в кипящий бульон, вынимают и заливают добавкой. В это время есть можно не спеша, торговец не подгоняет, горшок приносят, он ещё булькает: сначала глоток бульона, затем выбираем лапшу, и после еды всё тело горячее — как раз идти спать. В ночной еде едят не сам вкус, а последние остатки терпения нанкинской ночи.