Что съесть в Нанкине в первый раз? Шесть самых частых вопросов по порядку

На вопрос «что есть в Нанкине» большинство путеводителей отвечает, «что там есть», но читатели застревают на другом: у меня ограничено время, что есть в первую очередь? Чем отличается то, что нанкинцы едят каждый день, от того, за чем стоят в очередях туристы? Эта статья сразу отвечает на шесть самых частых вопросов: на каждый даётся чёткий вывод и способ, по которому можно просто поесть.

В первый раз в Нанкине, возможность поесть только один раз: что выбрать?

Если приём пищи один, вывод такой: откажитесь от идеи «улицы, где гуляют и едят» и идите прямо в старый ресторан цзиньлинской кухни или проверенное местное заведение и закажите набор «суп с утиной кровью и стеклянной лапшой + танбао + утка по-нанкински в рассоле». Причина практическая: эти три блюда — самые узнаваемые в нанкинской кухне, их можно съесть за один раз, и они друг другу не мешают. Суп с утиной кровью и лапшой выбирайте с прозрачным по цвету бульоном и щедро положенными утиными кишками и печенью; пробуя суп, сначала не добавляйте острое масло: попробуйте в первозданном виде и потом решайте, сколько класть. Танбао берите одну корзинку, откусывайте маленький кусочек и сначала выпивайте бульон: сочетание вкуса мясной начинки и бульона в одной корзинке стабильнее любого большого блюда в ресторане. Утку в рассоле берите малой порцией, выбирайте с тонким слоем жира под кожей: во рту солёно-ароматно, но не слишком, значит, старый рассол как следует прошёл.

Если готовы пройти пару лишних шагов, советуем заменить «маленький танбао» на сезонный вариант «танбао с крабовой икрой», но только в сезон и только приготовленный на пару на месте. Разница между свежим паром и подогретым видна по тесту: у свежего оно упругое при захвате палочками и не прилипает к бумаге в корзинке.

Что нанкинцы едят на завтрак? Правда ли, что все едят суп с утиной кровью?

Нет. Завтрак у нанкинцев «мучнистее», чем представляют туристы. Лучше всего повседневность утром представляют вонтоны с острым маслом, лепёшки с утиным жиром и миска сладких побегов таро с османтусом. Суп с утиной кровью для многих местных скорее обед или дневной перекус, а не первый приём пищи утром. Вонтоны с острым маслом мелкие, с тонкой кожицей, мяса в них немного, но очень свежо; главное — аромат острого масла в бульоне, он ароматный, но не сухой. Правильно: сначала съесть два вонтона в обычном виде, затем зачерпнуть ложечку острого масла, размешать, и к ним — свежая лепёшка с утиным жиром: ломать и макать в бульон. Лепёшки бывают солёные и сладкие: солёные с зелёным луком, сладкие с кунжутом; в первый раз надёжнее взять по одной.

Сладкие побеги таро с османтусом подходят для завершения: таро сварено мягким, густота от лотосового крахмала, сладость тёплая, а не бьющая в горло. Во многих старых заведениях их продают с пяти-шести утра, и картина, как местные стоят у входа с мисками и едят, говорит больше самого заведения.

Нанкинские закуски сладкие или солёные? Не слишком ли они сладкие или острые?

Основной вкус нанкинских закусок — «солёно-свежий, сладкое как акцент, острое — регулируется самим». По сравнению с районом Южного Цзянсу Нанкин не такой сладкий; по сравнению с сычуаньской и хунаньской кухней острое здесь совсем не основа. Например, в танбао сладость мяса лишь подчёркивает свежесть и не создаёт впечатления сладкой выпечки. В суп с утиной кровью острое масло по умолчанию не кладут: степень остроты добавляет сам едок. По-настоящему сладкие — десерты вроде сладких побегов таро и юаньсяо с красной фасолью, а также некоторые клейкие пирожные, но у них и так десертный характер, и сладкое там на месте.

Легко неправильно понять «утиные головы в соусе» и «жареную утку с соусной заливкой». Соус нанкинской жареной утки — солёно-свежий, с лёгким послевкусием сливы или корицы, а не сладкий, как кантонское барбекю. Если вы совсем не едите сладкое, при заказе можно попросить «соуса поменьше»: хозяева обычно могут отрегулировать. Но у основных блюд вроде утки в рассоле, лапши с пидоу и гуотье сладкого груза практически нет.

Чем отличаются модные места от старых заведений в переулках? Стоит ли стоять в очереди?

Большинство путеводителей говорит, что модные места для туристов, а старые заведения — для местных. На деле всё не так просто. Вывод такой: модные места с очередью дольше двадцати минут в большинстве не стоят того; старые заведения, спрятанные в переулках, без очереди, тоже не всегда подходят для первого раза. Всё зависит от категории. Для блюд, где важно «приготовить и сразу съесть», вроде супа с утиной кровью и танбао, у старых заведений обычно стабильнее качество и темп подачи; но некоторые модные места по чистоте и качеству даже лучше подходят желудку туриста, чем глубокие переулочные старые заведения.

Надёжнее такой подход: модные места считать «запасным», старые — «основным», но при выборе старого обращать внимание на два момента — есть ли местные посетители среднего и пожилого возраста и сохранился ли традиционный рабочий стол. Если в старом заведении сидят только молодые люди, пришедшие отметиться, вкус, возможно, уже изменился; если там по-прежнему варят танбао в старых круглых корзинках и вылавливают лапшу ситечком-шумовкой, можно заходить спокойно. Когда очередь дольше двадцати минут, смело выбирайте другое заведение той же категории: в Нанкине взаимозаменяемых мест много, тратить время на одну очередь не нужно.

Где в Нанкине можно нормально поесть ночью после десяти вечера?

Можно, но подход нужно изменить. После десяти вечера заведения с обычными обедами в основном закрываются, а работают закусочные с гуотье, лапшичные и некоторые старые лавки с уткой в рассоле. Гуотье — очень подходящая для позднего вечера еда: хрустящая корочка, подгоревшее дно, сочная начинка, с миской говяжьего супа она приносит большее удовлетворение, чем днём. Нанкинские говяжьи гуотье и говяжьи вонтоны — своя система, и от шанхайских шэнцзянь они отличаются: тесто гуотье наполовину дрожжевое, на дне толстая хрустящая корочка; сначала откусите уголок, чтобы вышел пар, затем макайте в уксус и острое масло.

Если хочется чего-то полегче, найдите ещё работающий лоток со сладкими побегами таро или старую лавку с рассольной птицей и купите полутушки утки по-нанкински, чтобы дома есть с чаем. Душа нанкинской ночной еды не в оживлении, а в ощущении «завершения». Миска лапши или тарелка утки поздно ночью — это возвращение той силы, что весь день ушла на очереди. Но учтите: многие старые заведения закрываются, как только всё продано, и до десяти не доживают, так что после десяти открыты в основном специальные ночные заведения или постоянные точки в жилых кварталах.

В первый раз в Нанкине: как выбрать «неутиное» — гуотье, пирожные из клейкого риса, лапшу?

Если дать один список не утиных блюд, я выберу три: говяжьи гуотье, лапшу с пидоу и на выбор цинтуань или чжэнъэргао. Говяжьи гуотье берите свежелепленные и обжаренные на месте, с ровной, не чёрной корочкой на дне, при надкусывании брызжет сок, и этот опыт прямее, чем у любой замороженной продукции из супермаркета. Лапша с пидоу — самое недооценённое в нанкинских мучных блюдах: пидоу — это жареная свиная кожа, впитав бульон, она по текстуре между хрустящей и мягкой; лапшу нужно выбирать «чяо» — потвёрже, и перед едой сначала вынуть лапшу и смешать с добавкой. Цинтуань подходят для весны, чжэнъэргао бывает круглый год, рисовый аромат очень чистый, едят их ради свежести, а не добавок.

Эти три блюда задают основу нанкинских не утиных закусок. Им не нужен ореол модности, и красота кадра им не нужна: они держатся на огне и свежести. Как судить о надёжности заведения: у гуотье смотрите на корочку дна, у лапши с пидоу — на бульон, у пирожных — готовят ли их на пару на месте. Три критерия очень конкретны, и по ним трудно ошибиться.