상하이에 처음 왔는데 식사는 한 끼밖에 못 해요. 뭘 먹어야 할까요?

이 질문은 제가 가장 자주 받는 질문이자, 동시에 가장 답하기 어려운 질문이기도 합니다. 선택지가 부족해서가 아니라, 상하이에는 너무나 많은 음식이 있고 식사할 공간은 한정되어 있기 때문입니다. 만약 단 하나의 답만 고를 수 있다면, 저는 단연 "군만두 한 접시와 카레 소고기 수프 한 그릇"을 추천하겠지만, 독자들이 정말 알고 싶어하는 것은 제한된 시간 안에 상하이를 가장 잘 대표하는 맛을 어떻게 찾을 수 있을까 하는 점일 것입니다. 그래서 아래에 자주 묻는 질문 8가지를 정리하고, 각각에 대한 제 생각과 이유를 설명했습니다. 이 추천을 따르셔도 좋고, 여러분의 취향에 가장 잘 맞는 것을 선택하셔도 좋습니다.

상하이에 처음 왔는데 식사는 한 끼밖에 못 해요. 뭘 먹어야 할까요?

제 조언은 샤오롱바오(소룡포) 대신 카레 소고기탕에 군만두를 곁들여 먹으라는 겁니다. 군만두는 상하이 길거리 음식의 가장 소박한 매력을 담고 있죠. 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하면서 육즙이 풍부합니다. 한 입 베어 물 때마다 상하이 특유의 소박하면서도 든든한 맛을 느낄 수 있습니다. 카레 소고기탕은 군만두와 찰떡궁합인데, 국물은 살짝 노란빛을 띠고 카레 향이 너무 강하지 않아야 하며, 소고기는 얇고 부드러워야 제대로 된 궁합을 자랑합니다. 이 조합만 먹어봐도 상하이 사람들의 실용적인 면모를 이해할 수 있을 겁니다.

일행이 좀 더 '이름으로 기억되는' 음식을 선호한다면, 현지 상하이 음식점에 가서 '돼지 삼겹살찜', '새우볶음', '돼지 내장찜'을 주문해 보세요. 돼지 삼겹살찜은 껍질이 부드러우면서도 쫄깃한지, 새우볶음은 껍질은 바삭하고 살은 탱탱한지, 돼지 내장찜은 조리 시간과 재료의 신선도가 미묘한 차이를 보여줍니다. 다람쥐 모양의 귤은 피하세요. 상하이 요리의 주 메뉴가 아닙니다. 상하이 음식을 떠올리는 사람들이 많지만, 이 세 가지 요리는 지나치게 달지 않고 짭짤하면서도 달콤한 맛을 완벽하게 보여주기 때문입니다.

상하이 현지인들은 아침으로 무엇을 먹나요?

대부분의 사람들은 "사천왕"(상하이식 찹쌀 경단)이라고 대답하겠지만, 저는 좀 더 현실적인 이야기를 하고 싶습니다. 출근길에 식사를 해결하는 현지인들에게 가장 흔한 선택은 "츠판투안"(찹쌀 경단)이나 "파전"에 두유를 곁들이는 것입니다. 츠판투안을 고를 때는 "단맛과 짭짤한 맛이 섞인 것"을 추천합니다. 튀긴 빵가루와 절인 채소를 넣고 흰 설탕을 뿌린 이 츠판투안은 상하이 특유의 맛으로, 다른 지역에서는 찾아보기 어렵습니다. 제대로 만든 츠판투안은 찹쌀알이 살아있고, 빵가루는 바삭하지만 딱딱하지 않으며, 손에 들었을 때 따뜻한 온기가 느껴집니다.

파전은 갓 빚어서 튀기고 도마 위에서 구운 것을 고르세요. 파가 듬뿍 들어있고 돼지기름 향이 은은하게 나며 바삭하고 부드러운 겉껍질이 일품입니다. 시간이 된다면 주말 아침에 구시가지에 가서 완탕과 군만두를 드셔 보세요. 완탕은 매끄러운 피와 맑고 풍미 있는 국물로 유명하고, 군만두는 황금빛 갈색의 바삭한 바닥이 일품입니다. 맛집을 고르는 간단한 팁은, 잠옷 차림의 현지인들로 북적이는 가게라면 대체로 괜찮은 곳일 가능성이 높다는 것입니다.

상하이 음식은 정말 그렇게 달콤한가요? 다른 지역 사람들도 적응할 수 있을까요?

달콤하지만, 완전히 단맛만은 아닙니다. 상하이 요리의 단맛은 쓰촨이나 후난 요리의 매운맛이나 광둥 요리의 담백함과는 달리, 감칠맛과 색감을 살리기 위해 설탕을 사용하는 "단맛과 짠맛의 조화"에 가깝습니다. 균형 잡힌 풍미를 자랑하는 향긋한 맛입니다. 예를 들어, 삼겹살찜을 생각해 보세요. 좋은 삼겹살찜은 처음에는 짭짤하다가 나중에 단맛이 나야 하고, 지방 부위는 느끼하지 않고 살코기 부위도 마르지 않아야 하며, 단순히 시럽 같은 맛만 나서는 안 됩니다. 만약 모든 음식이 단맛만 난다면, 그 식당은 잘못된 방향으로 가고 있는 것입니다.

외지인이 상하이 음식에 적응할 수 있을지는 식당과 주문하는 메뉴에 따라 다릅니다. 저는 "장어 지글지글", "돼지고기 죽순찜", "사행복 글루텐찜"으로 시작하는 것을 추천합니다. 장어 지글지글은 풍부하고 진한 풍미에 백후추의 강한 향이 단맛을 중화시켜 줍니다. 돼지고기 죽순찜은 감칠맛이 풍부하고 단맛은 거의 느껴지지 않습니다. 차갑게 제공되는 사행복 글루텐찜은 은은한 단맛이 느껴지지만 상쾌한 맛을 선사합니다. 처음 상하이 음식을 접할 때는 "탕수육"은 추천하지 않습니다. 상하이 음식의 전반적인 수준을 대표하는 메뉴는 아니기 때문입니다. 제 생각에는 광둥식 차슈의 단맛에 거부감이 없다면 상하이 음식의 단맛도 대체로 문제없을 것입니다.

트렌디한 온라인 쇼핑몰과 골목길 구석에 자리 잡은 오래된 가게의 차이점은 무엇일까요?

차이점은 '시간'과 '목적'에 있습니다. 트렌디한 레스토랑은 사진 찍기 좋도록 디자인되었고, 음식이 빨리 나오고, 보기 좋게 플레이팅되어 있으며, 맛은 정형화되어 있습니다. 하지만 단점은 줄을 서서 오래 기다려야 하고, 음식 맛이 다른 도시에서 먹어본 것과 크게 다르지 않을 수 있다는 것입니다. 반면, 전통 있는 레스토랑은 오랜 시간 동안 다듬어져 왔습니다. 외관은 평범하고 서비스는 소박할지 모르지만, 그 맛은 오랜 세월 동안 검증된 것입니다. 왜냐하면 그곳의 음식은 수십 년 동안 이어져 온 가족의 요리 전통을 담고 있기 때문입니다.

구체적으로 말하자면, 똑같은 샤오롱바오(소룡포)라도 유행을 타는 가게는 만두피 색깔이 여덟 가지나 되는 반면, 전통을 자랑하는 가게는 흰색 만두피에 신선한 돼지고기와 게알, 이렇게 두 가지 속만 파는 경우가 있습니다. 전통 가게를 방문할 가치가 있는 이유는 향수 때문이 아니라, 그 안정성 때문입니다. 시간이 하루 이틀밖에 없다면 전통 가게를 우선적으로 방문하고, 유행을 타는 가게는 사진을 찍거나 잠시 쉬는 용도로 생각하는 것이 좋습니다. 이유는 간단합니다. 전통 가게는 손님을 끌어모으는 데 신경 쓸 필요 없이 단골손님을 유지하는 데 집중하면 되기 때문입니다.

밤 10시 이후에 어디서 식사할 수 있을까요?

네, 하지만 낮에 비해 선택의 폭이 훨씬 좁습니다. 가장 안전한 방법은 늦은 시간까지 영업하는 동네 국수집에 가서 "매운 돼지고기 국수", "파기름 국수", 또는 "돼지곱창 국수"를 주문하는 것입니다. 매운 돼지고기 국수는 쓰촨 요리처럼 아주 매운맛은 아니고, 잘게 썬 돼지고기를 고추장에 볶아 면에 골고루 묻힌 달콤하고 매콤한 맛입니다. 파기름 국수는 간단해 보이지만, 파를 얼마나 잘 볶았는지, 그리고 간장의 향이 얼마나 진하게 나는지에 따라 맛이 완전히 달라집니다.

뜨겁고 국물이 있는 음식이 당긴다면, 아직 불이 켜져 있는 "솥 완탕"이나 "장작불 완탕" 노점을 찾아보세요. 장작불 완탕은 점점 보기 드물어지고 있어서 찾기가 쉽지 않습니다. 돼지기름과 잘게 썬 계란 피가 들어간 국물은 상하이에서 늦은 밤에 먹기에 가장 편안한 음식입니다. 참고로, 밤 10시 이후에 줄이 길게 늘어선 바비큐 식당은 기다릴 가치가 없을 수도 있지만, 대리운전 기사나 택시 기사들로 붐비는 국수집은 보통 저렴하고 맛도 괜찮습니다.

군만두, 팟스티커, 샤오롱바오는 정확히 어떻게 구분되나요?

이 질문은 기본적인 것처럼 보이지만, 다른 지역의 많은 독자들은 차이점을 구분하지 못하고 심지어 혼용해서 주문하기도 합니다. 군만두와 만두피는 둘 다 "군만두"로 만들지만, 차이점은 만두피의 재질과 모양에 있습니다. 군만두는 발효시킨 반죽으로 만들어 둥글고 부풀어 있으며 입구가 아래쪽을 향합니다. 먹을 때는 먼저 작은 구멍을 내어 육즙을 빨아먹은 다음 식초에 찍어 먹습니다. 반면 만두는 발효시키지 않은 반죽으로 만들어 초승달 모양이며 입구가 위쪽을 향하고, 군만두보다 육즙이 적으며 바삭한 아랫부분에 초점을 맞춥니다.

반면 샤오롱바오는 찜으로 조리하여 얇은 피와 풍부한 육즙, 촘촘한 주름이 특징이며, 먹는 방법도 완전히 다릅니다. 올바른 순서는 다음과 같습니다. 작은 접시에 진강 식초를 조금 붓고, 샤오롱바오를 집어 숟가락에 올려 작은 구멍을 낸 후 입김을 불어 육즙을 빨아먹습니다. 그런 다음 피와 속을 식초에 찍어 먹습니다. 절대 샤오롱바오를 통째로 입에 넣으면 입을 데일 뿐만 아니라 육즙이 튀어 지저분해집니다. 이 세 가지를 제대로 이해하지 못하면 상하이에서 음식을 주문했을 때 맛없고 지저분한 "탄수화물 덩어리" 식사를 하게 될 가능성이 높습니다.

상하이에서 어르신이나 아이들과 함께 가도 실망하지 않을 만한 맛집은 어디일까요?

어르신들을 모시고 갈 때는 상하이 요리 중에서도 담백하고 부드러운 음식을 우선적으로 준비하세요. 예를 들어, '민물새우볶음', '게알두부', '죽순 돼지고기찜', '술에 졸인 찹쌀 경단' 등이 있습니다. 이러한 요리들은 부드러운 식감과 담백하고 자극적이지 않은 맛을 자랑하며, 상하이 식재료 본연의 맛을 잘 보여줍니다. 기름지고 단맛이 강한 '팔보 매운 소스'나 아삭아삭한 '새우튀김'은 피하는 것이 좋습니다. 팔보 매운 소스는 느끼할 수 있고, 새우튀김은 이가 약한 분들이 드시기 어려울 수 있습니다.

아이들과 함께 여행할 때 가장 안전한 선택은 샤오롱바오(소룡포), 야채와 돼지고기 완탕, 그리고 소고기 군만두입니다. 샤오롱바오는 신선한 돼지고기 소와 얇지만 쉽게 찢어지지 않는 피, 그리고 아이들이 잘 먹는 약간 달콤한 육수가 특징입니다. 야채와 돼지고기 완탕은 향긋하고 기름지지 않은 냉이 소로 채워져 있습니다. 소고기 군만두는 카레 향이 나며, 부드러운 겉피와 촉촉한 속이 일품입니다. 많은 현지 아이들이 어릴 적부터 즐겨 먹던 음식입니다. 이러한 음식을 고를 때 고려해야 할 기준은 맵지 않고, 지나치게 자극적이지 않으며, 적당한 온도이고, 양 조절이 용이한 것입니다.

포장해 갈 음식을 좀 사고 싶어요. 뭘 사는 게 좋을까요?

관광객을 대상으로 하는 상점에서 예쁘게 포장된 "상하이 특산품"은 사지 마세요. 대부분 상상했던 맛과는 전혀 다릅니다. 진정으로 상하이에서 사 올 만한 세 가지는 다음과 같습니다. 첫째, 전통 있는 음식점에서 "미역 꼬치" 또는 "미역 케이크"를 사세요. 달콤짭짤하면서도 진한 미역 향이 일품인 이 간식은 상하이만의 특별한 맛을 선사할 것입니다. 둘째, "크림맛 양념콩"을 한 봉지 사세요. 딱딱하지만 쫄깃한 식감이 있어 이동 중에 먹기 좋습니다. 셋째, 갓 만든 빵집에서 "톳터우가오" 또는 "솽녠톳"을 한 상자 사세요. 부드러운 찹쌀과 섬세한 팥소가 어우러진 이 톳터우가오는 당일이나 다음 날 먹는 것이 가장 맛있습니다.

제 생각에 상하이에서 집으로 가져갈 만한 기념품은 대부분 "고가품"이라기보다는 일상에서 쉽게 구할 수 있고 오래도록 즐길 수 있는 간식류입니다. 가격은 저렴하지만, 금테가 둘러진 선물 상자보다 상하이 사람들의 진정한 삶에 더 가깝습니다.