상하이에서는 신선한 음식이 기다려주지 않습니다 | 절기를 기준으로 정리한 제철 음식 목록 (현지인들을 위한 팁)

상하이 사람들이 흔히 하는 "제철 음식을 먹어라"라는 말이 허세인지 아닌지 확인하기 위해, 저는 사절마다 상하이를 방문해 봤습니다. 첫 번째 방문은 참담했습니다. 제철이 아닌 죽순 돼지고기 절임은 최악이었습니다. 국물은 탁하고, 죽순은 질기고, 소금에 절인 돼지고기는 지나치게 짰습니다. 현지 친구가 그걸 보고는 "이런 걸 제철에 먹는 건 정월대보름에 월병을 사 먹는 것과 마찬가지야"라고 말했습니다. 이 경험을 통해 저는 상하이의 제철 음식이 불가능한 건 아니라는 걸 깨달았습니다. 단지 제철 식재료가 나오지 않았을 뿐이고, 아무리 기적을 일으켜도 맛을 살릴 수는 없다는 것을요.

춘분부터 청명절까지: 칼고기와 돼지고기찜을 즐기기에 가장 좋은 시기

3월 중순부터 청명절 직전까지가 칼치(半良)가 가장 맛있는 시기입니다. 겨울 동안 풍미를 더한 살코기는 부드럽고 뼈는 아직 딱딱해지지 않았습니다. 살살 한 입 베어 물면 입안에서 사르르 녹고 혀에는 가느다란 뼈만 남습니다. 현지인들은 아주 간단한 방법으로 요리합니다. 파, 생강, 마늘 같은 향신료를 넣어 본연의 맛을 해치지 않도록 찐 다음, 먹기 직전에 돼지기름과 간장을 살짝 뿌리고 클로버를 곁들입니다. 청명절 이후에는 뼈가 딱딱해져서 가격은 저렴할지 몰라도 제맛은 떨어집니다.

같은 창가에서 판매되는 쓰촨 요리 '옌두셴'의 핵심은 소금에 절인 돼지고기가 아니라 갓 캐낸 봄 죽순입니다. 동네 아주머니들은 죽순 뿌리를 직접 따서 고르는데, 아삭하고 즙이 많아 물이 뚝뚝 떨어지는 것만 고릅니다. 소금에 절인 돼지고기와 생죽순을 넣고 국물이 우윳빛이 될 때까지 끓인 후, 죽순을 마지막에 넣어 국물을 흡수하게 하면서 아삭하고 달콤한 맛을 살립니다. 가장 정통적인 순서는 국물을 먼저 마시고, 죽순을 먹고, 마지막으로 고기를 간장에 찍어 밥과 함께 먹는 것입니다. 만약 순서를 잘못 알면 옆 테이블에 앉은 할머니가 정정해 주실 겁니다.

소열기 무렵 | 절인 채소와 6월 노란 게를 이용한 더위 식히는 비법 레시피

상하이에서는 여름철 냉장고에 발효 쌀 막걸리를 꼭 넣어두어야 합니다. 소(小)에서 초가을까지 날씨는 덥고 습해서 식욕이 떨어지기 쉬운데, 발효 쌀 막걸리는 마치 '미끼'처럼 식욕을 돋워줍니다. 발효 에다마메, 발효 새우, 발효 삼겹살 등을 삶아서 식힌 후, 샤오싱주와 발효 쌀 페이스트로 만든 발효 쌀 막걸리에 담급니다. 담그는 시간이 중요한데, 에다마메는 2~3시간, 닭발은 하룻밤, 새우는 30분 정도 담가두면 됩니다. 너무 오래 담그면 짜고 쓴맛이 강해집니다. 차갑게 식힌 샤오싱주와 함께 먹으면 마치 여름이 시작된 듯한 기분을 느낄 수 있습니다.

6월 노란 게는 털게과의 어린 게로, 음력 6월부터 7월 초까지만 나옵니다. 껍질은 부드럽고 알은 반유동 상태이며 살은 많지 않지만, 신선하고 부드러워 귀하게 여겨집니다. 현지에서는 그냥 물에 찌지 않고 밀가루를 입혀 전통적인 방식으로 요리합니다. 게를 반으로 자르고 자른 단면에 밀가루를 묻힌 후, 향이 날 때까지 팬에 볶습니다. 그런 다음 에다마메, 간장, 설탕, 그리고 약간의 물을 넣고 몇 분간 끓인 후 전분으로 걸쭉하게 만듭니다. 소스가 흐르는 알을 감싸면 숟가락으로 소스와 함께 그릇에 담아 밥에 비벼 먹습니다. 단 것을 좋아하는 아이도 두 그릇은 거뜬히 먹을 수 있습니다.

차가운 이슬과 서리의 하강 | 털게와 계화향 연근의 가을 의식

가을바람이 불기 시작하면 상하이 사람들은 손꼽아 기다립니다. 찬 이슬이 내리기 시작하는 날부터 서리가 내리는 날까지가 털게를 즐기기에 가장 좋은 시기이기 때문입니다. 암컷 털게는 붉은 알이 가득 차 있고, 수컷 털게는 하얗고 끈적끈적한 알을 품고 있습니다. 찜으로 조리하는 털게는 끓는 물에 배를 위로 향하게 넣고 생강 한 조각을 밑에 깔아 중불에서 15분간 찐 후 불을 끄고 3분간 더 뜸을 들입니다. 찍어 먹는 소스는 쌀식초, 다진 생강, 설탕 약간만으로 만들고 간장이나 고추기름은 절대 넣지 않습니다. 털게를 제대로 즐기는 방법은 알을 먼저 먹고, 그다음 게살을 먹고, 마지막으로 게 껍데기에 고인 즙을 마시는 것입니다.

이맘때쯤이면 연근은 부드럽고 가루처럼 푸석푸석하고, 계화는 세 번째 개화를 맞이합니다. 계화향 연근찜을 만드는 과정은 가장 손이 많이 가는 작업입니다. 일곱 구멍이 있는 연근의 양쪽 끝을 갈라 불린 찹쌀을 구멍에 조금씩 채워 넣습니다. 연근이 가루처럼 푸석푸석해지고 찹쌀이 부드럽고 찰기가 생길 때까지 찐 다음, 식혀서 얇게 썬 후 신선한 계화꽃과 꿀로 만든 소스를 뿌립니다. 현지인들은 연근찜을 갓 꺼낸 상태로 먹지 않고, 시럽이 살짝 굳어 상쾌하면서도 느끼하지 않게 될 때까지 두 시간 정도 냉장 보관합니다. 룽징차 한 주전자와 함께 곁들이면 상하이의 가을 오후에 즐기기에 완벽한 차입니다.

동지, 추운 아홉 날 세기 | 대미를 장식하는 요리: 양고기찜과 계란만두 핫팟

동지 무렵이 되면 충밍의 염소들은 겨울을 대비해 살을 찌우는데, 이때 염소 고기는 질기고 누린내가 나지 않습니다. 길거리 양고기 국수집 앞에는 줄이 길게 늘어섭니다. 양고기찜은 껍질째로 조리해야 하는데, 껍질은 입에서 살살 녹을 정도로 부드럽고 연해야 하고, 고기는 부드러우면서도 쫄깃해야 하며, 진하고 걸쭉한 소스에 푹 끓여야 합니다. 현지인들은 양고기 토핑 국수를 즐겨 먹는데, 얇은 면에 붉은 육수를 붓고 다진 마늘을 뿌린 후 고추장을 곁들여 먹습니다. 단골들은 내장까지 얹어 먹고, 먼저 육수를 마신 다음 면을 후루룩 소리 내며 먹고, 마지막으로 그릇을 싹 비웁니다.

춘절이 다가오면 상하이의 가정에서는 계란 만두를 만들기 시작합니다. 만두 반죽을 하나하나 숯불 화로 위에 펼쳐 놓으려면 철 숟가락을 사용해야 합니다. 뜨겁게 달궈진 숟가락에 계란물을 붓고 젓가락으로 고기 소를 가운데에 넣은 다음, 계란이 굳기 전에 반으로 접어 금괴처럼 모양을 만듭니다. 계란 만두는 주메뉴는 아니고, 양배추, 당면, 소금에 절인 돼지고기, 돼지껍데기 등을 넣고 끓인 훠궈에 넣어 먹습니다. 진한 국물을 듬뿍 머금은 만두를 한 입 베어 물면 육즙과 계란 향이 어우러져 입안 가득 퍼지는데, 이는 설날 저녁 식사에서 가장 따뜻하고 편안한 맛을 선사합니다.

블로거는 다음과 같이 요약합니다. 이 여덟 가지 제철 별미는 각각 제철 시기가 정해져 있습니다. 청명절에는 칼고기, 봄 죽순에는 죽순 절임, 매화 장마철에는 고기 절임, 음력 6월에는 황게, 가을에는 털게, 계화철에는 연근 절임, 동지에는 양고기, 그리고 춘절 전에는 계란 만두를 맛볼 수 있습니다. 이 시기의 음식을 놓치는 것은 단순히 음식을 맛보지 못하는 것 이상의 의미를 지닙니다. 상하이 사람들이 식탁에 둘러앉아 함께 식사를 즐기는 그 '딱 맞는' 느낌을 놓치는 것이기 때문입니다.

실용적인 팁: 1. 모든 것을 한 번에 맛보는 것은 비현실적입니다. 한 계절에 집중하는 것이 좋습니다. 2. 칼치나 6월 노란 게는 바가지를 쓰기 쉬우니 현지인들이 자주 찾는 식당이나 농가를 선택하고, 관광지의 "계절 특선"은 믿지 마세요. 3. 절인 채소와 연근은 큰 식당보다는 길거리 노점상이 더 믿을 만합니다. 절인 채소는 당일에 드세요. 4. 털게는 국경일 전에 암컷을, 국경일 후에 드세요. 5. 갓 만든 계란 만두는 현지 시장에서 살 수 있지만, 꼭 훠궈에 넣어 드세요. 제철 음식을 먹는 것이 도시를 제대로 경험하는 방법입니다.