난징 시민들은 여행을 더욱 가치 있게 만들기 위해 매일 어떻게 식사를 해야 할까요?

난징의 간식은 시간대가 매우 중요합니다. 같은 가게에 아침에 가는 것과 저녁에 가는 것이 완전히 다른 경험을 선사할 수 있습니다. 대부분의 사람들은 "무엇을 먹어야 할까?"라고 묻지만 "언제 먹어야 할까?"라고 묻는 경우는 드물기 때문에 이 질문에 진지하게 답할 필요가 있습니다. 난징은 간식을 먹는 시간에 맞춰 식사하는 것이 도시 전체의 규칙처럼 정해져 있는 곳입니다. 수년간의 관찰을 바탕으로, 하루 여섯 시간대에 각각 가장 맛있게 먹을 수 있는 한두 가지 간식과 그 이유를 아래에서 설명하겠습니다.

오전 6시, 아침 시장에서 첫 밥 한 솥을 먹습니다.

이 시간에 먹기 가장 좋은 음식은 샤오롱바오(소룡포)와 달콤한 토란탕입니다. 샤오롱바오는 처음 찐 것을 먹어야 합니다. 이유는 간단합니다. 만두피가 갓 쪄서 속이 촉촉하고, 고기 속의 육즙이 여러 번 쪄서 증발하지 않았기 때문입니다. 만두 하나하나가 묵직하고, 한 입 베어 물면 육즙이 풍부하게 들어 있습니다. 오전 8시나 9시 이후에는 같은 찜통을 여러 번 사용해서 만두피가 딱딱해지고 육즙이 줄어들어 맛이 훨씬 떨어집니다. 일찍 일어나 산치바샹, 커샹, 또는 라오먼둥 옆 골목으로 가세요. 간판 크기에 상관없이 찜통이 문을 열자마자 바로 들어가면 됩니다.

달콤한 토란나물은 아침 시장에서 가장 먼저 맛볼 수 있는 음식 중 하나입니다. 이 요리는 작고 둥근 토란을 연근 전분과 흑설탕으로 버무려 만듭니다. 이른 아침에 큰 냄비에 끓여 따뜻하게 보관하는데, 처음 한 그릇을 떠먹을 때면 계화와 흑설탕 향이 은은하게 풍기고 연근 전분의 농도가 숟가락에 묻어나올 정도로 딱 좋습니다. 나중에 냄비 바닥이 살짝 타면서 약간 쌉싸름한 맛이 더해지기도 합니다. 옛 난징 사람들은 달콤한 토란나물과 함께 어떤 마른 간식을 곁들이는지 크게 신경 쓰지 않습니다. 따뜻한 토란나물 한 그릇으로 속을 든든하게 채워 나머지 아침 식사를 더욱 맛있게 즐길 수 있기 때문입니다.

오전 8시 현지식 아침 식사

오전 8시경은 현지인들이 외출하는 가장 붐비는 시간대이며, 이때가 오리피 당면을 곁들인 소고기 만두를 즐기기에 완벽한 시간입니다. 만두는 삶은 후 20분 이내에 가장 바삭하기 때문에 일찍 주문해야 합니다. 난징 만두는 다른 지역의 만두와는 달리 두꺼운 피와 깊은 바닥, 그리고 푸짐한 속이 특징입니다. 한 입 베어 물면 육즙이 입안 가득 퍼져 나옵니다. 그러므로 만두 가게에 먼저 가서 줄을 선 후 오리피 당면을 주문하세요. 순서가 매우 중요합니다. 만약 자리에 앉아 당면을 먼저 기다리면 만두가 눅눅해져서 기다리는 시간이 헛수고가 될 수 있습니다.

난징에서는 오리 피 당면탕을 '하루 종일' 먹는 음식으로 여깁니다. 하지만 아침 8시에 이 탕을 먹는 특별한 비결은 바로 국물 자체에 있습니다. 오래된 가게들의 국물은 오리 뼈, 내장, 간 등을 모두 넣고 밤새 푹 끓입니다. 아침에 처음 끓이는 국물에는 그날 갓 데친 오리 내장이 들어가 아삭하면서도 부드러운 식감을 자랑합니다. 정오쯤 되면 국물은 점점 진해지지만, 내장을 너무 오래 데치면 질겨지기 마련입니다. 따라서 아침에 먹는 오리 내장의 신선하고 부드러운 맛은 하루의 정점을 의미합니다. 이 차이를 얕보지 마세요. 난징 사람들에게는 그 차이가 매우 중요합니다.

오전 11시 점심 서비스

오전 11시 정각이 되면 점심 시장이 막 시작되는데, 이때 가장 맛있는 음식은 오리구이와 돼지껍데기 국수입니다. 오리구이는 11시 30분 이전에 손질된 것이어야 하는데, 정말 꼼꼼한 가게라면 이른 아침에 오리를 삶고 아침에 물기를 말리기 때문입니다. 처음 썰었을 때는 껍질에 기름기가 살짝 돌고 살코기는 쫄깃한 식감이 살아있습니다. 정오가 지나면 오리가 너무 오래 건조되어 껍질과 살코기 사이의 젤라틴층이 굳어지면서 식감이 건조해집니다. 관광객들은 종종 어느 가게의 오리구이가 제일 맛있는지 묻는데, 저는 항상 이렇게 대답합니다. 가게 이름을 묻지 말고 "오리를 손질하는 게 아직 따뜻한가요?"라고 물어보세요. 오리가 따뜻하면 사도 좋습니다.

돼지껍데기 국수는 지글지글 익는 돼지껍데기가 특징인 난징의 대표적인 국수입니다. 아침 11시에 먹는 것이 가장 맛있는데, 대부분의 국수집이 아침 7시부터 육수를 푹 끓여 진하고 하얗게 만들기 때문에 가장 풍미가 깊기 때문입니다. 오후에는 육수를 여러 번 끓이고 새로 채워 넣으면서 맛이 옅어집니다. 면은 '창면', 즉 쫄깃한 면을 사용해야 하며, 난징 사람들은 돼지껍데기 국수에 부드러운 면을 거의 넣지 않습니다. 육수에 푹 적신 돼지껍데기가 듬뿍 들어간 국수를 한 입 베어 물면 육즙이 입안 가득 퍼집니다. 여기에 고추기름과 채소를 곁들이면 완벽한 난징 점심 식사가 완성됩니다.

오후 3시, 애프터눈 티 또는 달콤한 수프

오후 3시쯤 되면 난징의 디저트 가게들이 본격적으로 붐비기 시작합니다. 이때 가장 인기 있는 메뉴는 팥 찹쌀 경단과 꿀 연근 구이입니다. 팥 찹쌀 경단은 갓 만든 것을 고르세요. 팥은 부드럽게 익을 때까지 끓이고, 찹쌀 경단이 물 위로 떠오르면 바로 불을 끈 다음 계화 설탕을 한 스푼 넣어주세요. 오전 11시 30분부터 오후 2시까지는 점심 식사 후 소화 시간이라 디저트 가게들이 비교적 한산합니다. 이때 만든 팥 찹쌀 경단은 따뜻하게 두면 서로 뭉치기 쉬우니 주의하세요. 오후 3시쯤에 파는 것은 갓 만든 것이라 찹쌀 경단은 부드럽고 쫄깃하지만 질척거리지 않고, 국물은 숟가락 뒷면에 묻을 정도로 진합니다. 난징 구시가지를 방문할 때는 컵에 포장되어 오랫동안 진열되어 있는 것은 사지 않는 것이 좋습니다. 안으로 들어가서 갓 나온 음식을 드세요.

꿀을 바른 연근은 완전히 다른 이야기입니다. 난징에서 꿀 연근을 맛있게 만드는 비결은 연근 속 빈 공간에 찹쌀을 채워 넣고, 얼음 설탕과 계화꽃을 넣어 천천히 끓이는 것입니다. 이 요리를 제때 먹는 것이 중요한데, 연근이 몇 시간 동안 천천히 끓으면서 설탕이 속까지 깊숙이 스며들기 때문입니다. 저녁 시간에 붐비는 시간에 여러 번 가열하면 맛이 망가질 수 있습니다. 오후 3시에 가면, 요리사가 냄비에서 연근 하나를 꺼내 갓 썰어 냄비 바닥에 남은 진한 소스를 살짝 뿌려주는 모습을 볼 수 있습니다. 연근과 찹쌀은 따뜻하고, 단맛은 지나치게 달지 않고 완벽하게 균형을 이루고 있습니다.

18:00 야시장 또는 저녁 시장

저녁 6시 정각, 야시장이 막 준비를 시작하고 하늘은 서서히 어두워졌다. 여름에는 이 시간이 가재를 먹기에 딱 좋은 시간이지만, 다른 계절에는 오리 혀 구이가 더 나은 선택이다. 난징의 가재는 십삼향, 마늘, 물에 담그기, 볶기 등 저마다 독특한 조리법이 있는데, 그중 십삼향이 가장 인기 있다. 저녁 6시쯤에 먹는 것을 추천하는데, 가재가 보통 오후 4시나 5시쯤 식당에 처음 도착하기 때문에 가장 깨끗하게 손질되어 살이 단단하기 때문이다. 저녁 8시나 9시쯤 되면 줄이 길어지기 때문에 주방에서 주문을 맞추기 위해 손질 시간을 줄이는 경우가 많아 가재의 풍미가 떨어질 수 있다. 그러므로 줄을 서서 기다려야 하더라도 처음 도착하는 가재로 자리를 잡는 것이 좋다.

가재 철이 아니라면 오리 혀 구이를 드셔 보세요. 난징식 오리 혀 구이는 다른 지역과는 맛이 다릅니다. 크기가 큰 오리 혀를 골라 껍질이 살짝 그을리고 속은 연골이 약간 남아있도록 굽습니다. 소금과 커민을 뿌리지만 진한 소스는 사용하지 않습니다. 오리 혀처럼 작은 꼬치는 숯불에 빠르게 굽는 것이 아니라 천천히 구워야 하기 때문입니다. 저녁 6시쯤 숯불이 적당히 달궈지면 가장 고르게 구워집니다. 이렇게 하면 탄 맛이 나지 않고 오리 혀의 기름이 천천히 녹아 나오는 향긋한 풍미를 느낄 수 있습니다.

22:00 야식

밤 10시가 지나면 난징의 야식 문화가 본격적으로 시작됩니다. 이때 가장 인기 있는 음식은 매콤한 완탕과 훠궈입니다. 매콤한 완탕에 대해 "종이처럼 얇고 입에서 살살 녹는다"라는 말이 있죠. 실제로 밤늦게 먹는 완탕이 가장 맛있습니다. 밤 10시 이후에는 완탕 가게에서 물을 갈아 새로 완탕을 만들기 때문입니다. 국물은 맑고, 만두피는 매끄럽고, 속은 신선하며, 고추기름은 가게 주인이 직접 만든 향긋하면서도 지나치게 맵지 않습니다. 낮에 먹는 완탕은 만들어 놓고 몇 시간 동안 방치해 두어 만두피가 수분을 흡수해 쫄깃하지 못한 식감을 갖게 됩니다. 하지만 밤 10시에 먹는 완탕은 퇴근하는 사람들을 위해 가게 주인이 특별히 준비한 것입니다. 한 그릇만 먹어도 하루의 피로가 싹 가시죠.

심야 식사의 또 다른 매력은 바로 솥밥입니다. 난징 솥밥의 핵심은 육수와 당면입니다. 육수는 뼈 육수이고, 당면은 오래 끓여도 풀리지 않는 종류여야 합니다. 밤 10시가 넘으면 솥밥 가게 안의 작은 난로에서 육수를 따뜻하게 데웁니다. 당면은 뜨거운 물에 불린 후 솥에 넣고 끓는 육수에 10초 정도 데친 다음 건져내고 소스를 얹습니다. 이때는 서두를 필요가 없고, 상인들도 느긋하게 음식을 만듭니다. 솥밥은 내어줄 때까지 보글보글 끓습니다. 먼저 육수를 한 모금 마시고 당면을 건져 먹습니다. 다 먹고 나면 온몸이 따뜻해지고, 딱 집에 가서 잠들 시간만 남습니다. 심야 식사는 맛 그 자체보다 난징의 밤 속에서 마지막 남은 인내심을 시험하는 행위입니다.