후허하오트 음식 | 여름뿐 아니라 첫서리가 내린 후 후허하오트의 양 내장탕은 제철을 맞습니다. 현지인이 알려주는 맛없는 선택을 피하는 방법

후허트에서 거의 7년을 살면서 가장 후회되는 것은 "후허트에서 양고기를 먹기 가장 좋은 시기는 여름이다"라고 자신 있게 친구들에게 말했던 것입니다. 그해 7월, 저는 퍽퍽하고 누린내가 나는 구운 양갈비를 사려고 한 시간이나 줄을 섰고, 첫 서리가 내린 어느 날 아침, 구시가지의 허름한 샤오마이 식당에서 양고기와 파를 곁들인 샤오마이 한 바구니를 먹다가 너무 뜨거워서 말도 제대로 못 했습니다. 그때서야 저는 이 도시에서 음식을 즐기기에 가장 과소평가된 계절은 초겨울이라는 것을 깨달았습니다.

섣불리 반박하지 마세요. 초원이 펼쳐지는 시기의 후허하오터는 나쁜 곳이 아닙니다. 다만 너무 시끄러울 뿐이죠. 관광객들이 몰려들고, 유행하는 식당들은 양고기를 마치 공장처럼 마구잡이로 조리해대면서, 긴 줄과 사진 촬영에만 치중하느라 진정한 맛을 잃어버립니다. 현지인들은 양고기의 진가를 제대로 느끼려면 첫서리가 내릴 때까지 기다려야 한다는 것을 알고 있습니다. 첫서리가 내린 후, 양들은 겨울을 나기 위해 살이 찌고, 지방 분포도 완벽해지며, 내장도 가장 깨끗한 상태가 됩니다. 다음은 하루 네 끼 식사로 구성된, 제가 수년간 현지 어르신들과 친구들에게 검증받은 여섯 가지 초겨울 특선 요리법입니다. 유행하는 식당의 조리법은 모두 제외했습니다.

관광객들이 간과하는 "서리 내리는 스위치": 후허하오트 주민들은 눈이 오기를 기다리는 게 아니라, 이 기름진 음식을 기다리고 있다

다른 지역 여행 가이드북에서는 여전히 7월과 8월에 초원에서 말을 타라고 권하지만, 후허하오트 사람들은 벌써 달력을 넘기며 서리 내리는 날(冬至)을 기다리고 있습니다. 후허하오트에서 이 절기가 중요한 이유는 기온이 얼마나 낮아지느냐가 아니라 양의 살이 가장 적절한 시기에 도달하기 때문입니다. 이보다 일찍 오면 너무 마르고, 이보다 늦으면 너무 얼어 죽게 됩니다. 서리 내리는 날부터 설경(雪雪)까지 약 20일 정도의 짧은 기간이 바로 양고기와 내장이 가장 기름지고 양고기 특유의 냄새가 가장 깨끗한 시기입니다.

이것이 바로 많은 현지인들이 여름에 양고기를 먹으러 일부러 가는 것을 추천하지 않는 이유입니다. 여름 목초지는 비가 많이 오고 양들은 풀만 뜯어 먹기 때문에 수분 함량이 높은 고기가 생산됩니다. 이 때문에 구이로 먹으면 질겨지기 쉽고, 스튜로 만들면 풍부하고 기름진 맛이 부족해집니다. 첫서리가 내린 후에는 양들이 건초와 곡물을 먹기 시작하고 활동량이 줄어들면서 근육에 지방이 축적되어 잘린 단면에 고운 마블링이 나타납니다. 여러분이 먹는 양고기는 단순히 품종만이 아니라 제철이라는 요소까지 고려해야 합니다.

아침 식사: 양고기와 파를 넣은 샤오마이(찐만두), 배만 채울 만큼만 주고 식초는 넣지 않았습니다.

후허하오트의 샤오마이는 "샤오마이"라고 쓰지만 현지인들은 "샤오메이"라고 발음하는데, 남부 지방의 샤오마이와는 완전히 다릅니다. 첫서리가 내린 맑은 아침, 옛 골목길에서 피어오르는 김에는 양고기 기름 냄새가 가득합니다. 현지에서 사용하는 정확한 양 단위는 "량"이지 "롱"이 아닙니다. 1량에는 샤오마이 8개가 들어가는데, 각각 얇은 피에 양고기와 파를 넣어 속을 채웠습니다. 찐 후에는 피가 반투명해지고, 한 입 베어 물면 육즙이 가득 퍼집니다. 여름과 가을에 몇 번 먹어봤는데, 그때마다 속이 너무 축축하다고 느꼈습니다. 첫서리가 내린 후에는 속이 뭉쳐지고 파 향이 양고기 기름에 완전히 묻어납니다.

무엇과 곁들여 먹으면 좋을까요? 후허하오트 토박이들에게는 김이 모락모락 나는 뜨거운 벽돌차 한 그릇이 제격입니다. 입안을 개운하게 하기 위해 차는 진하게 내야 합니다. 차를 한 모금 마시고 식초나 고추기름 없이 샤오마이(찐만두의 일종)를 먹습니다. 외지에서 온 친구들은 자리에 앉자마자 식초 요리를 달라고 하는 경우가 많은데, 그러면 옆자리 어르신들은 웃으며 "이걸 식초에 찍어 먹으면 양고기의 진하고 기름진 맛이 완전히 가려질 거야."라고 말합니다. 정말 신맛이 당긴다면 샤오마이를 한 입 먹고 테이블에 놓인 마늘 절임을 한 입 먹어 보세요.

계절적 제약은 시간에도 반영됩니다. 샤오마이(생선튀김) 가게들은 보통 정오쯤이면 매진되어 문을 닫기 때문에 오전 10시 이전에 도착하는 것이 가장 좋습니다. 가격은 1인당 몇십 위안밖에 되지 않아 현지인처럼 식사를 즐길 수 있습니다.

점심: 구시가지에서 양 내장 수프와 흰 빵을 드세요. 겨울이 아니면 주문하지 마세요.

많은 여행 가이드에서 양 내장탕을 후허하오트의 흔한 간식으로 소개하지만, 현지인들은 진실을 알고 있습니다. 양 내장탕은 날씨가 온화할 때 먹는 것이 가장 맛있는데, 너무 묽고 특유의 누린내가 심하기 때문입니다. 첫서리가 내린 후, 내장을 깨끗이 손질한 다음 찬물에 넣고 국물이 하얗게 변하고 허파, 양곱창, 간 조각에 진하고 향긋한 내장 맛이 배어들 때까지 천천히 끓입니다. 옛 시가지 후이족 무슬림 지구의 작은 식당들에서는 양 내장탕 한 그릇에 고추기름, 고수, 파를 곁들여 손님이 직접 넣어 먹습니다.

가장 정통적인 방식으로 먹는 것은 국물만 마시는 것이 아니라 하얀 빵과 함께 먹는 것입니다. 빵은 갓 구워 겉은 바삭하고 속은 부드럽고 폭신한 것이어야 합니다. 빵을 반으로 갈라 양 내장 국물에 담가 국물을 충분히 흡수시키되, 빵이 부서지지 않도록 주의하세요. 어떤 사람들은 소혀를 넣은 빵을 주문해서 국물과 함께 조금씩 뜯어 먹기도 합니다. 당면이나 두부를 넣은 "고급 버전"은 주문하지 마세요. 현지 어르신들은 보통 이런 재료들을 넣지 않는데, 너무 많은 맛이 섞여서 양 내장 본연의 맛을 느끼기 어렵기 때문입니다.

왜 봄에는 안 될까요? 봄에는 바람이 많이 불어서 양 내장 전문점에서 가만히 앉아 있기가 힘들고, 여름에는 너무 건조해서 몸에 열이 쉽게 생기기 때문입니다. 영하 몇 도의 추위가 몰아치는 초겨울 정오에야 비로소 뜨거운 양 내장탕 한 그릇을 먹고 등에 살짝 땀이 나는 것을 느낄 수 있는데, 바로 그때가 제철 음식을 제대로 즐기는 때입니다.

오후 티타임: 뜨거운 차와 함께 즐기는 튀긴 기장 케이크는 "초원 시즌 후 찾아오는 우울감"을 달래기에 완벽한 음식입니다.

오후 3시나 4시쯤 후허하오트에서는 밀크티와 튀김떡이 제격입니다. 초원 지대에서는 관광객들이 경치 좋은 곳에서 사진을 찍으며 밀크티 한 주전자를 주문하는 것을 좋아하지만, 현지인들은 골목길에 있는 구리 찻주전자가 있는 오래된 밀크티 가게를 찾는 것을 즐깁니다. 첫서리가 내린 후에는 벽돌차에 볶은 쌀, 우유 막, 버터를 넣고 끓여 표면에 우유 막이 생길 때까지 졸여 은은한 캐러멜 향을 더합니다. 이때 우유 막은 여름처럼 얇지 않고 약간 거친 질감의 두툼한 막이 됩니다.

군장떡은 이 계절의 숨겨진 보물입니다. 발효시킨 군장가루에 팥앙금을 채워 넣고 노릇노릇하게 튀겨내면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃하며 살짝 새콤한 맛이 납니다. 여름에는 다소 느끼할 수 있지만, 초겨울 추위를 달래기에 제격입니다. 군장떡 한 조각을 먹고 군장밀크티를 한 모금 마시면 군장의 새콤함과 밀크티의 짭짤함이 입안에서 조화로운 맛을 선사합니다.

주의할 점: 보기 좋게 포장된 "몽골식 밀크티 세트"는 피하세요. 함께 나오는 요구르트 팬케이크와 우유 두부 모듬은 대개 반제품을 데운 것에 불과합니다. 제대로 된 애프터눈 티는 따뜻한 밀크티 한 잔과 조장빵 두 개로 구성되어야 하며, 1인당 몇십 위안이면 충분하고 아주 편안한 시간을 보낼 수 있습니다.

저녁: 훠궈 (양고기 롤 제외), 손으로 썬 돼지 어깨살과 부추꽃.

저녁 식사로 많은 사람들이 유명한 훠궈 식당에 몰려가 양고기 롤을 잔뜩 주문합니다. 하지만 현지인들은 특히 첫 서리가 내린 후에는 이렇게 먹는 것을 권하지 않습니다. 직접 손질한 신선한 양고기가 진정한 제철 별미이기 때문입니다. 양 어깨살, 안심, 뒷다리살을 두툼하게 썰어 맑은 구리 육수에 색이 변할 때까지 살짝 익힙니다. 여름과 가을의 양고기는 수분 함량이 높아 두툼하게 썰면 질겨지지만, 첫 서리가 내린 후에 익힌 양고기는 여전히 부드럽고 심지어 우유처럼 뽀얀 풍미까지 느껴집니다.

반찬은 너무 많이 넣지 마세요. 후허하오트 사람들은 훠궈에 양배추, 냉동 두부, 가는 당면 이렇게 세 가지 재료만 사용합니다. 찍어 먹는 소스는 더 간단합니다. 물에 희석한 참깨 페이스트, 약간의 발효 두부, 부추꽃, 그리고 많아야 고추기름 한 스푼 정도면 충분합니다. 핵심은 가을 초원에서 마지막으로 딴 야생 부추꽃입니다. 절인 부추꽃은 톡 쏘는 향이 양고기의 기름진 맛을 잡아주는데, 여름에는 구할 수 없는 특별한 풍미입니다.

이 식사는 1인당 약 100위안 정도로 꽤 괜찮은 편이라 가격대가 중간 정도입니다. 웨이터가 "해산물 모듬"을 추천하더라도 정중하게 거절하세요. 후허하오트의 겨울에는 구리 냄비에 새우젓이나 어묵이 들어있는 음식은 어울리지 않으니까요.

심야 간식: 구운 양 힘줄과 가벼운 과일 육수 – 영하 10도에서만 맛볼 수 있는 독특한 냉온 조화.

밤 10시 이후, 후허하오트의 진정한 심야 전쟁터는 후이족 무슬림 지구의 골목길입니다. 양 힘줄, 족발, 구운 빵 조각들이 바비큐 노점에서 지글지글 소리를 내며 구워지지만, 가장 유혹적인 것은 꼬치가 아니라 근처 노점에서 파는 차가운 과일죽입니다. 이 지역 전통 음료는 감, 말린 살구, 산사나무 열매를 끓여 걸쭉하게 만든 후 차갑게 마시는 것입니다. 겨울에 차가운 것을 감히 입에 대지 못하는 사람들이 많지만, 후허하오트 사람들은 바깥 기온이 영하 10도라도 난방을 빵빵하게 틀면 집 안은 찜통처럼 덥다는 것을 알고 있으며, 시원한 과일죽 한 그릇이 더위를 식히는 최고의 방법이라는 것을 압니다.

두툼하게 썬 양 힘줄을 골라 겉은 바삭하고 속은 약간 젤리 같은 식감이 남아있을 때까지 구워 보세요. 가벼운 과일 시럽을 곁들이면 뜨거움과 차가움의 조화가 일품입니다. 이 조합은 소설(陰未)이 지나면 점차 찾아보기 어려워지는데, 대부분의 과일 시럽 판매처에서 판매를 중단하고 양 힘줄도 거의 품절되기 때문입니다. 이 맛을 제대로 즐기려면 서리가 내리는 시기(冬至)와 소설 사이 기간에 방문하는 것이 가장 좋습니다.

많은 여행 가이드에서는 야식으로 양다리 구이만 추천하지만, 사실 그건 여름에 더 어울립니다. 초겨울 밤의 진수는 작은 꼬치, 작은 그릇, 그리고 아담한 노점에서 맛볼 수 있는 음식에 있습니다. 추위와 더위의 대비가 바로 후허하오트 사람들이 야식을 "캉(벽돌 난로) 누르기"라고 부르는 이유를 이해하게 해줍니다.

결론적으로: 제가 미리 말씀드리지 않았다면 현지인들에게 묻지 마세요.

첫째, 여름에 양고기를 먹으러 굳이 멀리까지 오지 마세요. 초원이 펼쳐지는 시기의 후허하오터는 관광지이지 먹거리를 위한 곳이 아닙니다. 게다가 여름에 첫서리가 내린 후에는 현지인들조차 육즙 가득한 양고기를 맛볼 수 없을지도 모릅니다. 둘째, 샤오마이(찐만두)를 먹으려면 일찍 가야 합니다. 오전 10시 이후에는 많은 오래된 식당들이 차가운 고기만 남겨두고, 아예 만들지 않는 곳도 있습니다.

셋째, 양 내장탕이나 샤오마이에 식초를 넣지 마세요. 처음 먹을 때는 참을 수 있겠지만, 기름진 냄새에 익숙해지면 다시 찾게 될 거예요. 제 말이 맞죠? 넷째, 현지인들은 주로 구시가지와 무슬림 지구에서 식사를 합니다. 신시가지 쇼핑몰에 있는 체인점은 가지 마세요. 그런 곳은 일 년 내내 맛이 똑같고 계절감을 느낄 수 없어요.

다섯째, 서리가 내리는 날부터 눈이 조금 내리는 날까지 20여 일 동안은 후허트에서 가장 과소평가된 미식의 계절입니다. 관광객도 적고, 식재료도 더 좋으며, 난방도 잘 되어 있어 하루 네 끼를 과식하지 않도록 조심해야 합니다.