항저우에서 절기에 맞춰 음식을 즐겨보세요 | 저는 24절기를 네 번이나 경험하며 현지인만이 알 수 있는 특별한 제철 음식 8가지를 찾아냈습니다 (실제로 직접 맛보고 함정을 피했습니다).

항저우에서 12년을 살면서 저는 다소 역설적인 사실을 발견했습니다. 일 년 내내 메뉴에 있는 소위 "항저우 음식"들은 정작 현지인들은 거의 주문하지 않는다는 것입니다. 항저우의 오랜 주민들이 제철 음식만을 찾아 먹는 이유는 바로 10일 정도 지나면 맛이 떨어지는 제철 특선 요리 때문입니다. 다음 메뉴는 수년간의 시행착오와 시장 상인들과의 교류를 통해 완성한 결과물입니다. 제철 음식을 즐길 줄 아는 분들을 위한 메뉴입니다.

봄 | 곤충의 깨어남부터 청명절까지: 달팽이와 죽순의 황금 열흘

청명절 무렵의 달팽이부터 시작해 볼까요? "청명절 전의 달팽이가 거위보다 낫다"는 옛말이 있지만, 달팽이가 진정으로 맛있는 시기는 청명절보다 짧다는 사실을 아는 사람은 많지 않습니다. 바로 갯벌이 깨어난 후 날씨가 따뜻해지기 시작해서 청명절 직전 산란기 전까지 약 열흘 정도입니다. 이 시기에는 껍질이 초록색인 달팽이의 살이 두툼하고 알이 없으며 흙냄새도 가장 적습니다. 청명절이 지나면 달팽이에 알이 가득 차서 맛이 뚝 떨어집니다. 현지 사람들은 소스를 곁들인 달팽이 볶음을 즐겨 먹는데, "흙을 빼기 위해 하룻밤 동안 그대로 두어야 하고, 꼬리를 너무 일찍 자르지 말아야 한다"고 강조합니다. 요리할 때는 생강 채와 깻잎을 넣어 수생 식물 특유의 냄새를 없애고, 불을 끄기 전에 샤오싱주 한 숟가락을 넣습니다. 먹을 때는 이쑤시개로 달팽이를 골라내면 안 됩니다. 가장 맛있는 맛을 내려면 껍질 안의 소스와 과육이 함께 들어가도록 직접 빨아먹어야 합니다.

동시에, 진열장에는 린안의 천목산 죽순도 전시되어 있습니다. 천목산 죽순은 곤약달기가 시작되자마자 땅에서 싹을 틔워 곡우기까지 부드럽고 섬유질이 없는 상태를 유지합니다. 옛 항저우 사람들은 죽순찜을 맛있게 먹는 두 가지 철칙을 가지고 있습니다. 첫째, "죽순은 하룻밤도 두지 말아야 한다"는 것입니다. 아침에 딴 죽순은 오후가 되면 낡고 거칠어지기 때문입니다. 둘째, 죽순 끝에서 5cm 정도 아래 부분만 사용하고, 덩어리로 잘라 기름과 설탕을 듬뿍 넣어 소스가 걸쭉해질 때까지 볶아야 합니다. 많은 관광객들이 관광지 근처 식당에서 먹는 죽순찜이 쓴맛이 난다고 하는데, 이는 대부분 죽순을 너무 오래 두거나 너무 익혔기 때문입니다. 제철 농산물은 얼리거나 하룻밤 동안 두면 맛이 사라집니다.

여름 | 더위가 누그러지는 시기부터 초가을까지: 연잎과 씨앗의 향기로운 창

소열절이 지나면 서호 주변의 연꽃들은 진정한 절정기에 접어들어 잎사귀들이 캐노피처럼 크고 쌉싸름하지 않으면서도 향긋한 향을 냅니다. 연잎찜은 이 시기에 신선한 연잎을 사용해야 가장 맛있습니다. 한여름에 연잎은 가장 진한 휘발성 방향성 화합물을 방출합니다. 찜을 하면 돼지고기의 기름 향과 연잎의 은은한 쓴맛이 어우러져 무더운 날의 느끼함을 완벽하게 잡아줍니다. 항저우 사람들은 특별한 방식으로 연잎찜을 즐기는데, 젓가락으로 먼저 집어 먹는 대신 작은 연잎 조각에 고기를 싸서 통째로 따뜻한 샤오싱주와 함께 먹습니다. 말린 연잎이나 냉장 보관한 연잎으로 만든 연잎찜은 향이 밍밍한데, 항저우 노년층이라면 금방 알아챌 수 있습니다.

중국에서 명절인 '대열병' 무렵이면 갓 딴 연꽃 씨앗은 현지 아이들이 어릴 적부터 즐겨 먹던 시원한 음료 대용품이 됩니다. 부드러운 연꽃 씨앗을 날것으로 먹으려면 시기가 매우 중요합니다. 이른 아침에 딴 씨앗은 아삭하고 달콤하며 즙이 많지만, 정오가 지나면 가루처럼 부스러지고, 다음 날까지 두면 껍질을 벗겨 죽으로 만들어 먹는 것밖에 할 수 없습니다. 현지인들은 씨앗과 함께 연꽃의 속대도 씹어 먹는데, 처음에는 약간 쓴맛이 나지만 금세 단맛이 감돌아 여름 더위를 식히는 데 제격입니다. 관광객들은 흔히 껍질을 벗긴 흰 연꽃 씨앗만 사지만, 이는 연꽃 씨앗의 가장 중요한 풍미를 놓치는 것입니다.

가을 | 하얀 이슬부터 서리가 내릴 때까지: 계화와 밤이 가장 만개한 시기

항저우의 가을은 만주룡의 계화꽃과 뗄래야 뗄 수 없는 관계입니다. 백이절 무렵에 처음 수확하는 황금빛 계화는 향기가 가장 순수하지만, 비 오는 날에는 따기에 가장 적합하지 않습니다. 현지인들은 백이절 이후 3일 이내에 딴 계화꽃을 설탕과 꽃잎을 겹겹이 쌓아 밀봉한 후 늦가을에 계화향 연근을 만들어 먹습니다. 이 시기의 연근은 부드럽고 가루처럼 뽀얀 상태가 되는데, 찹쌀을 넣고 계화 설탕을 뿌려 먹으면 다른 계절의 어떤 연근보다 섬세하고 풍미가 뛰어납니다. 서리 내린 후 수확한 계화는 향이 섞여 있어 향주머니를 만드는 데에만 적합합니다.

계화꽃을 테마로 한 두 번째 요리는 만주룽 지역의 계화밤탕입니다. 항저우 원산에서 수확한 밤은 백설탕 시기부터 설빙기까지 갓 익어 가장 부드럽고 고운 상태를 이룹니다. 현지인들은 밤 껍질을 직접 벗겨 끓인 후, 직접 만든 계화설탕 한 스푼을 넣어 먹는 것을 선호합니다. 이 달콤한 밤탕의 핵심은 신선함입니다. 밤은 반드시 당일에 껍질을 벗겨야 하는데, 그렇지 않으면 하룻밤 사이에 딱딱해집니다. 계화설탕은 백설탕 시기에 맞춰 밀봉해야 향이 제대로 우러나오지 않습니다. 관광객들을 위해 만들어진 많은 계화밤탕은 통조림 밤과 시럽을 사용하여 지나치게 달고, 계화 특유의 향은 전혀 느껴지지 않습니다.

겨울 | 폭설부터 동지까지: 겨울철 피클과 소스의 발효 마법

겨울이 되면 항저우의 오래된 주택가 발코니에는 오리찜과 고기찜이 줄지어 걸려 있습니다. 고기를 삶는 계절은 겨울이 시작되고 기온이 섭씨 10도 이하로 안정되고 북서풍이 불기 시작할 때입니다. 전통적으로 항저우 사람들은 이때 오리와 고기를 간장에 재워 찬바람에 쐬어 겉면에 윤기가 나고 고기가 마르지 않고 쫄깃해질 때까지 익힙니다. 오리찜을 할 때는 오리를 자르지 않고 통째로 찌는 것이 중요합니다. 센 불에 김이 모락모락 나면 불을 약하게 줄여 오리 기름이 천천히 빠져나오도록 합니다. 오리를 자른 후 다시 찌면 짠맛이 너무 강해집니다. 다른 지역 사람들은 항저우 오리찜이 너무 짜다고 하는데, 이는 오리가 식기 전에 잘랐기 때문입니다. 오리가 식으면 짠맛이 훨씬 부드러워집니다.

절인 고기처럼 겨울철 채소 절임도 시기가 매우 중요합니다. 항저우 현지인들의 필수 겨울 음식인 "겨울 채소 볶음"은 대설 무렵에 항아리를 열어 긴 줄기 배추를 절인 요리입니다. 온도가 충분히 낮지 않으면 채소가 쉽게 발효되어 시큼하고 썩어버리지만, 온도가 올라가면 배추 줄기는 아삭하고 잎은 싱싱하며 자연스러운 새콤한 향이 납니다. "겨울 채소 볶음"을 만들 때는 겨울철 채소 절임과 겨울 죽순을 함께 볶는데, 소금을 따로 넣지 않아 절인 채소의 짠맛이 겨울 죽순의 단맛을 천천히 끌어내도록 합니다. 이 요리는 동지 이후에도 먹을 수 있지만, 봄이 오고 습도가 높아지면 맛이 떨어지기 시작합니다.

이 메뉴를 구성하면서 가장 크게 느낀 점은 항저우에서는 많은 것들이 "이 식당이 맛있다"라기보다는 "이 사흘 동안이 가장 맛있다"라는 것입니다. 식재료에는 제철이 있어서 그 시기를 놓치면 아무리 훌륭한 셰프라도 음식을 살릴 수 없습니다. 적절한 시기에 가면 길거리 노점상조차 제맛을 낼 수 있지만, 시기를 놓치면 아무리 유명한 식당이라도 겉만 번지르르할 뿐입니다. 제철 음식을 먹는 것이야말로 도시를 제대로 경험하는 방법입니다.

마지막으로, 흔히 저지르는 실수를 피하기 위한 세 가지 팁을 드리겠습니다. 첫째, 달팽이와 죽순, 특히 달팽이는 청명절 이후에 먹으면 제철을 지나기 때문에 5월 1일 노동절 이후에 드시는 것이 좋습니다. 둘째, 계화 관련 디저트는 백이슬과 한이슬 사이 시기에 드시는 것이 좋습니다. 만주룡에서 처음 수확한 황금 계화는 향이 가장 진하고, 늦가을에 먹는 계화는 종종 시럽처럼 달콤한 맛이 납니다. 셋째, 오리찜과 겨울철 절인 채소는 동지 무렵에 드시는 것이 좋습니다. 봄철 습기가 다시 찾아오면 맛이 많이 떨어지기 때문입니다. 제대로 된 음식을 먹으려면 가게 이름을 묻기 전에 오늘이 무슨 절기인지 먼저 물어보세요.