옛 항저우의 시장 풍경 | 다마 골목과 차이허 거리를 거닐며 현지인만이 알 수 있는 풍미 가득한 음식을 맛보세요.

다마 골목에 윤기 나는 진한 갈색 오리찜이 첫 번째로 걸려들면, 항저우 사람들의 겨울 식탁은 이미 차츰 준비된 셈입니다. 300미터도 채 되지 않는 이 오래된 골목은 조리된 음식으로 유명한 차이허 재래시장과 함께 도심에서 지역 음식 전통을 고스란히 간직하고 있는 몇 안 되는 시장 중 하나입니다. 다마 골목에서는 절인 고기, 염장육, 수제 빵 등을 구경할 수 있고, 차이허 재래시장에서는 다양한 조리된 음식과 찜 요리를 맛볼 수 있습니다. 항저우 정통 요리의 기본 재료는 거의 모두 이곳에서 찾을 수 있습니다. 시간이 부족하다면 다마 골목에서 절인 고기와 빵을 사고 차이허 재래시장에서 조리된 음식을 사 오는 것도 편리하고 독특한 방법입니다.

오리찜과 돼지고기찜: 먼저 소스의 색깔을 보고, 그다음 와인의 향을 맡아보세요.

겨울이 지나고 나면 다마 골목과 차이허 거리의 오리찜 가게들이 최고의 맛집입니다. 항저우 오리찜은 현지 마오리나 다이토우오리를 기본으로 하여 간장, 술, 향신료에 재워 공기 건조하는 방식으로 만들어집니다. 오리를 고를 때는 다리와 가슴살이 통통하고 껍질은 진한 대추색을 띠며 투명해야 하고, 간장과 술 향이 은은하게 나면서 쩐내가 나지 않는지 확인하세요. 오리를 사면 40분간 쪄서 식힌 후 먹기 좋게 자릅니다. 껍질 아래 지방이 투명해지는데, 이 지방은 흰죽이나 오리찜 덮밥에 넣어 먹기 좋습니다. 찐 후 남은 육수는 버리지 말고 면이나 토란에 넣어 먹어도 맛있습니다. 오리찜을 만들 때는 지방과 살코기의 비율이 3:7이고 단면이 장밋빛을 띠는 오리를 고르세요. 얇게 썰어 찐 다음, 겨울 죽순과 함께 볶으면 풍미 가득한 요리가 완성됩니다.

바삭하게 튀긴 생선: 소스가 생선 자체보다 더 중요합니다

차이허 파머스 마켓의 바삭한 생선튀김 가게는 언제나 줄이 길게 늘어서 있습니다. 초어나 은붕어를 큼직하게 잘라 주문 즉시 튀겨냅니다. 고온에서 튀긴 후 특제 소스에 담가 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 생선튀김을 완성합니다. 주문 시 생선의 절반은 배 부위, 절반은 등 부위로 선택해 달라고 할 수 있습니다. 배 부위는 지방이 많고 육즙이 풍부하며, 등 부위는 살이 많고 식감이 좋습니다. 바삭한 생선튀김은 소스가 식으면 짜지기 때문에 뜨거울 때 먹는 것이 가장 맛있습니다. 집에 가져간 후에는 에어프라이어나 오븐을 180도로 설정하고 3분간 데워 드세요. 전자레인지를 사용하면 겉껍질이 눅눅해지니 사용하지 마세요.

채식 구이 거위와 찜 거위 창자: 조리된 음식을 파는 노점의 주력 메뉴로, 하나는 채식이고 다른 하나는 육류 기반입니다.

채식 훈제 거위고기는 항저우의 대표적인 두부 요리입니다. 두부피를 여러 겹으로 말아 훈제하여 겉면이 노릇노릇하게 익습니다. 고를 때는 두부피가 단단하게 말려 있고, 두부 향이 진하며, 풀리지 않고 탄력 있는 것을 고르세요. 제대로 훈제한 거위고기는 일반 두부피 조림과는 달리 은은한 훈제 향이 납니다. 얇게 썰어 먹거나 채소와 함께 볶아 먹을 수 있습니다. 뜨거운 기름에 1분간 볶되, 너무 오래 익히지 않도록 주의하세요. 조리된 닭 내장을 살 때는 내장벽의 두께와 세척 상태를 확인하세요. 좋은 닭 내장은 내벽이 깨끗하고 겉껍질이 온전합니다. 적당한 크기로 잘라 찜이나 파와 함께 볶으면 부드럽고 촉촉한 식감에 불쾌한 냄새도 나지 않습니다.

딩생가오(찹쌀떡의 일종)와 콩바오후이(파전의 일종): 직접 만든 간식으로, 갓 만든 것을 사서 바로 먹어야 제맛입니다.

딩생가오(찐 떡의 일종)는 다마농의 노점상에서 여전히 맛볼 수 있는데, 나무 틀에 넣어 갓 쪄낸 것입니다. 쌀가루와 고운 팥소가 속으로 들어가 있어 쌀의 향긋함과 은은한 장미 향이 느껴집니다. 고를 때는 떡이 폭신하고 모양이 완벽한지 확인하세요. 표면에 작은 금이 가 있는 것은 정상입니다. 색깔은 홍국 가루 때문에 보통 연한 붉은색을 띠므로 너무 붉은색은 피하는 것이 좋습니다. 구입한 당일에 먹는 것이 가장 좋으며, 하룻밤 묵었을 경우에는 5분 정도 쪄서 부드럽게 드세요. 꽁바오후이(파전으로 감싼 튀긴 떡)는 튀긴 떡과 파를 스프링롤 피로 감싸 납작하게 눌러 팬에 양면이 노릇노릇해질 때까지 구운 후 달콤한 두반장을 발라 먹습니다. 갓 만든 콩바오후이는 바삭한 껍질과 향긋한 파 향이 특징이지만, 포장 후에는 쉽게 눅눅해지므로 대량 구매는 권장하지 않습니다.

겨울철 절인 채소와 오이 절임: 쌀죽과 편얼천 국수의 기본 맛

겨울철 절임 채소는 다마롱의 절임 채소 가판대에서 제철 상품으로 판매됩니다. 현지인들은 주로 줄기가 긴 배추를 사용하여 절임을 만듭니다. 절임 채소를 고를 때는 줄기가 흰색에 노란빛이 살짝 돌고 잎이 부드러운 것을 고르세요. 강한 신맛보다는 자연스러운 신맛이 나는 것이 좋습니다. 구입한 채소는 잘게 썰어 겨울 죽순과 채 썬 고기를 넣고 볶아 '겨울 채소 볶음'을 만들 수 있는데, 이는 편얼촨 국수의 필수 재료입니다. 오이 절임은 껍질이 자연스럽게 주름지고 밝은 갈색을 띠며 아삭하고 부드러운 식감에 짜지 않은 것을 고르세요. 이러한 오이 절임은 쌀죽과 함께 먹으면 가장 맛있습니다. 얇게 썰어 참기름을 몇 방울 뿌려 드세요.

말린 매실과 말린 죽순: 보관이 용이하고 한 끼 식사로 충분합니다.

말린 갓김치와 말린 죽순은 시장 가판대에서 흔히 간과되기 쉽지만, 항저우 가정에서는 중요한 식재료입니다. 말린 갓김치는 새까맣고 윤기가 나며, 흙먼지가 없고 은은한 숙성 향이 나는 것을 고르세요. 톡 쏘는 냄새보다는 향이 좋은 것이 좋습니다. 말린 갓김치를 넣고 돼지고기찜을 할 때는 흙먼지를 제거하기 위해 20분 정도 찬물에 담갔다가 돼지고기와 함께 찌세요. 말린 죽순은 돌죽순과 털죽순 두 종류가 있습니다. 돌죽순은 부드러워 국물 요리에 적합하고, 털죽순은 굵어서 돼지고기찜에 잘 어울립니다. 죽순을 고를 때는 자연스러운 연한 노란색을 띠는 것을 고르세요. 지나치게 하얀 죽순은 불필요한 가공 과정을 거쳤을 가능성이 있습니다.

제철 과일: 가판대에 표시된 색깔별로 구입하세요.

농산물 직판장의 과일 가판대는 슈퍼마켓보다 제철 농산물을 더 잘 알고 있습니다. 5월쯤 되면 탕치 비파가 제철을 맞는데, 껍질이 주황색에서 노란색을 띠고 표면에 솜털이 살짝 있는 것을 고르면 껍질이 쉽게 벗겨집니다. 초여름에는 진한 보라색을 띤 붉은색의 통통하고 마른 산딸기를 골라 소금물에 10분 정도 담갔다가 먹습니다. 가을에는 린안 호두 같은 견과류가 나오지만, 감, 오렌지, 딸기 등 신선한 과일 코너가 더욱 매력적입니다. 항저우 사람들은 보통 한 번에 이틀이나 사흘 치 과일만 사는데, 농산물 직판장은 이런 소비 습관에 딱 맞습니다.

현지 시장을 방문하는 것은 도시를 경험하는 가장 좋은 방법입니다.

관광 명소는 항저우의 윤곽을 드러내고, 재래시장은 그곳 사람들의 일상을 엿볼 수 있게 해줍니다. 다마 골목의 오리찜이 마르는 시간, 차이허 시장의 생선튀김에 찍어 먹는 소스, 절인 채소 병에서 풍기는 새콤한 향, 이 모든 것이 현지 생활의 생생한 기록입니다. 모든 것을 한 번에 살 필요는 없습니다. 조리된 음식 두세 가지와 절인 채소 몇 봉지, 제철 과일 한 봉지만 사면 됩니다. 집에서 간단히 데우거나 조리하면 관광 명소의 어떤 식당보다도 진정한 항저우의 맛을 느낄 수 있습니다. 도시를 알아가는 가장 좋은 방법은 상인과 나누는 간단한 대화, "이건 어떻게 먹나요?"라는 질문입니다. 10페이지짜리 여행 가이드보다 훨씬 효과적일 수 있습니다.