쉬저우의 제철 음식: 제가 1년에 네 번씩 맛본 8가지 제철 별미 (그리고 실패를 피하는 방법)

쉬저우 현지인들의 "제철 음식을 먹어라"라는 말을 직접 확인하기 위해, 저는 청명절, 하지, 추분, 동지 등 1년 중 네 번의 주요 명절을 모두 방문하기로 했습니다. 처음 두 번은 관광객들이 추천하는 음식을 먹어봤지만, 뭔가 부족한 느낌이었습니다. 그 후, 시장 상인과 비저우 시골 출신 친척들과 함께 음식을 맛보면서 쉬저우의 진정한 맛은 계절의 변화 속에 숨겨져 있다는 것을 깨달았습니다. 물론 일년 내내 메뉴에 있지만, 제철은 고작 몇 주에 불과한 것이죠. 아래 소개할 여덟 가지 음식은 시기를 놓쳐서는 안 될 만큼 훌륭합니다.

봄 | 냉이와 아카시아는 청명절 전에 심으면 일주일 정도 차이가 나더라도 꽃눈을 맺습니다.

쉬저우 사람들은 꽃을 감상하는 것만큼이나 봄 채소의 제철 시기에 대해 꼼꼼하다. 청명절 일주일 전이면 흙투성이인 냉이가 시장 노점상에 갑자기 나타난다. 한 아주머니가 땅에 쪼그리고 앉아 냉이를 고르며 내게 설명했다. 냉이는 청명절이 지나면 잎이 시들고 꽃대가 올라와 꽃을 피우기 때문에 계란 삶는 데나 써야 하고 만두를 만드는 데는 적합하지 않다고 했다. 냉이를 제대로 먹는 방법은 잘게 썰어 돼지껍데기를 조금 넣고 얇은 피로 속을 듬뿍 채워 냉이 만두를 만드는 것이라고 했다. 만두를 한 입 베어 물었을 때 냉이 특유의 쫄깃한 식감이 느껴져야 하고, 으깨져서는 안 된다고 했다.

이와 동시에 사람들은 메뚜기꽃과 느릅나무 씨앗을 먹기 위해 몰려듭니다. 메뚜기꽃은 반쯤 핀 꽃봉오리를 골라 밀가루를 살짝 묻혀 찐 다음 다진 마늘과 참기름 몇 방울을 넣어 섞어 먹는데, 쉬저우 방언으로는 '찐 채소'라고 합니다. 이 요리는 설탕이나 간장을 넣으면 꽃 본연의 단맛이 가려지기 때문에 설탕이나 간장을 넣는 것이 좋습니다. 느릅나무 씨앗 빵은 전통적인 방식으로 먹는데, 옥수수 가루에 느릅나무 씨앗을 섞어 작은 빵 모양으로 만들어 청양고추 소스에 찍어 먹으면 봄 아침에 든든하게 즐길 수 있는 음식입니다. 이 두 가지 음식은 4월 중순경 약 열흘 동안만 맛볼 수 있습니다. 곡우(음력)가 지나 메뚜기꽃이 만개하고 느릅나무 씨앗이 노랗게 변하면 현지인들도 더 이상 먹지 않습니다.

여름 | 무더운 여름의 시작을 알리는 펑쭈 양고기 축제는 일 년에 단 열두 번 정도만 양고기 수프가 인기를 끄는 시기입니다.

많은 사람들은 여름에 양고기를 먹는 것은 철에 맞지 않다고 생각하지만, 쉬저우 사람들은 일 년 중 가장 더운 시기에 양고기 수프를 즐겨 마십니다. 쉬저우 양고기 축제는 여름이 시작될 무렵부터 끝날 때까지 계속됩니다. 쉬저우 양고기 축제의 핵심은 찜이나 구이가 아니라 맑은 국물로 먹는 것입니다. 새벽 3시나 4시쯤이면 구시가지의 양고기 식당들 밖에서 보글보글 끓는 큰 냄비에서 양고기 수프 냄새가 퍼져 나옵니다. 수프는 우윳빛처럼 하얘야 하고, 고기는 껍질째 썰어 넣어야 합니다. 수프가 나오면 소금, 고수, 고추기름을 직접 넣어 먹습니다. 쉬저우 사람들은 양고기 수프를 "세 번 먹는" 전통이 있는데, 첫 번째는 본연의 맛을 음미하고, 두 번째는 고추기름을 뿌려 먹고, 마지막은 갓 구운 납작빵과 함께 먹으며 한 그릇에서 세 가지 풍미를 경험합니다.

무더운 여름철에 양고기를 즐기는 숨겨진 비법이 있습니다. 바로 차가운 양고기 샐러드죠. 부드러워질 때까지 익힌 양고기를 식혀 얇게 썬 후 다진 마늘, 숙성 식초, 참기름을 듬뿍 넣어 버무린 이 샐러드는 푹푹 찌는 여름날 식욕을 돋우는 최고의 해결책입니다. 제가 처음 갔던 해에는 며칠 늦어서 식당에서 이미 양고기 샐러드를 메뉴에서 빼놓았더군요. 주인은 "양고기는 여전히 있지만, 무더위가 절정에 달하는 날의 양고기와 첫날의 양고기는 맛이 완전히 다르거든요."라고 말했습니다. 그러니 이 특별한 맛을 경험하고 싶다면 무더위가 시작되는 첫 3일 안에 꼭 방문해야 합니다.

가을 | 추분 이후 피저우의 은행나무와 웨이산호의 게는 쉬저우에서 겨울을 대비하기에 완벽한 풍경입니다.

쉬저우시 관할의 피저우는 은행의 고향으로 전국적으로 유명하지만, 싱싱한 은행 열매를 연중 내내 구할 수 있는 것은 아닙니다. 추분부터 서리가 내리기 전까지 피저우 시골길가에는 은행을 수확하는 사람들로 가득합니다. 싱싱한 은행은 껍질이 부드럽고 물렁하며, 알맹이는 껍질이 얇고 약간 노란빛을 띕니다. 현지인들이 가장 즐겨 만드는 요리는 은행닭찜입니다. 닭은 반드시 1년 정도 된 어린 수탉을 사용해야 하며, 국물에는 생강과 소금만 넣어 은행 특유의 쌉싸름하면서도 달콤한 뒷맛이 닭고기의 감칠맛을 더욱 돋보이게 합니다. 이 요리는 간단해 보이지만, 말린 은행이나 진공 포장된 은행을 사용하면 맛이 완전히 달라집니다. 싱싱한 은행만이 쫄깃하면서도 아삭한 식감을 낼 수 있습니다.

웨이산호의 민물게도 수요가 높습니다. 쉬저우는 해안 도시는 아니지만, 웨이산호의 게는 장쑤성에서 매우 유명합니다. 중양절 무렵에는 게알이 가장 풍성해집니다. 현지인들은 게를 생강과 식초에 찍어 먹지 않고, 쪄서 바로 껍질을 벗겨 게알 본연의 맛을 즐깁니다. 예전에 호숫가 어부의 집에서 현지 친구와 함께 게를 먹은 적이 있는데, 게알은 소금에 절인 계란 노른자처럼 모래알 같았고, 껍질은 얇고 살은 단단했습니다. 주인은 게 철은 한 달 정도밖에 되지 않고, 첫서리가 내린 후에는 게살이 묽어진다고 했습니다.

겨울 | 동지 축제를 위한 절인 채소와 라바 죽: 옛 성벽 뒤에는 새해 준비 모습이 숨겨져 있다.

쉬저우의 겨울은 겨울이 시작되는 시점부터 시작되는 것이 아니라, 모든 가정에서 절인 채소를 말리는 시점부터 시작됩니다. 동지 전, 오래된 동네의 발코니에는 절인 갓김치와 말린 무가 가득합니다. 갓김치는 서리가 살짝 내린 어린 줄기에 잎이 보라색으로 변한 것을 골라 아삭한 식감을 살립니다. 현지인들은 갓김치를 절일 때 굵은 소금만 사용하는데, 채소와 소금을 겹겹이 쌓아 단단하게 절입니다. 보름이 지나면 꺼내서 잘게 다진 고기와 에다마메(풋콩)를 넣고 볶아 겨울죽과 함께 곁들여 먹습니다. 이 요리에는 가는 소금이나 유리병은 절대 사용하지 않습니다. 굵은 소금과 뚝배기만 사용해야만 발효된 특유의 새콤달콤한 향을 제대로 살릴 수 있습니다.

라바 축제 기간에는 쉬저우의 오래된 골목길 곳곳에 커다란 솥을 놓고 라바 죽을 끓입니다. 쉬저우 라바 죽은 쌀, 콩, 땅콩을 기본으로 하고 토란, 두부, 나물을 넣은 후 바삭하게 튀긴 빵가루를 얹어 먹는 것이 특징입니다. 어른들은 라바 죽은 "걸쭉하게" 끓여야 한다고 말씀하시는데, 젓가락을 꽂았을 때 쓰러지지 않는 것이 맛있는 라바 죽이라고 합니다. 라바 죽을 먹고 나면 참깨잎을 볶고, 찜 요리를 하고, 새해 준비를 합니다. 겨울 내내 음식 문화는 음력을 따라 정해집니다.

블로거는 다음과 같이 요약합니다. 이 여덟 가지 요리 중 봄철에 먹는 아귀꽃 찐빵과 느릅나무 씨 만두는 관광객들이 가장 쉽게 간과하는 음식입니다. 여름 양고기 축제의 맑은 육수 양고기와 냉양고기는 쉬저우에서만 맛볼 수 있는 특별한 경험입니다. 가을과 겨울에는 신선한 은행과 굵게 간을 한 절인 채소를 위해 배를 아껴두세요. 만약 일 년에 한 번밖에 방문할 수 없다면, 여름 양고기 축제 첫 3일과 청명절 전 주를 우선적으로 방문하세요. 이 두 시기가 쉬저우의 '제철 음식'에 대한 헌신을 가장 잘 보여주는 시기입니다.

실용적인 팁: 1. 봄에는 시장의 길가 노점에서 흙투성이인 신선한 야생 채소만 구입하세요. 슈퍼마켓에서 파는 포장 채소는 대부분 온실에서 재배한 것입니다. 2. 여름 양고기 축제 기간에는 많은 양고기 식당이 새벽 일찍 문을 엽니다. 줄을 서지 않으려면 오전 7시 이전에 도착하는 것이 좋습니다. 3. 가을에 피저우에서 은행닭찜을 먹고 싶다면 관광지 주변보다는 마을의 작은 식당을 찾아가세요. 4. 겨울에는 진공 포장된 것보다는 뚝배기에서 갓 꺼낸 절임 채소를 고르세요. 5. 모든 제철 채소는 미리 제철인지 확인하세요. 쉬저우 상인들은 일반적으로 거짓말을 하지 않지만, 며칠 늦게 가면 제철이 아닌지 물어볼 것입니다. 제철 음식을 먹는 것이야말로 도시를 제대로 경험하는 방법입니다.