톈진의 제철 음식 8가지 | 현지인이 알려주는 숨겨진 맛집 정보 (직접 맛보고 추천하는, 실패를 방지하는 방법)

톈진에서 식사를 할 때 가장 끔찍한 일은 현지인이 "지금은 제철이 아니시네요."라고 말하는 것입니다. 제가 톈진 음식을 사진으로 담기 위해 처음 톈진에 갔을 때, 3월 중순에 신나서 치리하이 강게를 주문했는데, 시장 상인이 "지금은 게가 거의 껍데기만 남았네요. 다리를 드시겠어요, 아니면 게 소리만 들으시겠어요?"라고 제지했습니다. 그 후 여러 곳을 여행하면서 톈진 사람들의 음식은 메뉴에 따라 정해지는 것이 아니라 보하이해의 조수 간만, 계절 변화, 그리고 사찰 축제 풍습에 따라 달라진다는 것을 깨달았습니다. 아래 여덟 가지 요리는 제가 시행착오를 거쳐 발견한 제철 음식입니다. 식사 시기를 완벽하게 맞춰야만 톈진 음식에 숨겨진 계절의 풍미를 진정으로 경험할 수 있습니다.

곤충의 각성부터 청명절까지: 영삭차를 열어 얼음이 녹는 가장 신선한 음식을 가장 먼저 맛보세요.

톈진 빈하이 신구의 어르신들 사이에는 이런 옛말이 있습니다. "봄에 얼음이 깨질 때 숭어를 먹으면 말로 표현할 수 없을 만큼 신선하다." 여기서 "숭어"는 진짜 숭어를 의미합니다. 겨울 동안 꽁꽁 얼어붙었던 숭어는 봄에 얼음이 처음 깨질 때쯤에는 아직 먹이를 먹기 시작하지 않아 살코기에서 은은한 흙냄새가 나고 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 지녀, 그야말로 "갓 잡은 숭어의 첫 맛"을 선사합니다. 청명절이 지나면 숭어는 본격적으로 먹이를 먹기 시작하고, 품질과 맛이 크게 떨어지며 가격도 그에 따라 하락합니다. 따라서 현지인들은 청명절부터 청명절까지 한 달도 채 안 되는 기간 동안에만 진정한 숭어의 맛을 즐길 수 있습니다.

현지에서 이 생선을 먹는 방법은 아주 간단합니다. 찜이나 조림으로 먹는 것이죠. 찜은 뜨거운 기름 없이 잘게 썬 파와 생강, 그리고 사천 후추물을 살짝 뿌려 부드럽고 쫄깃한 마늘 향이 나는 생선살을 마치 순두부처럼 즐길 수 있습니다. 조림은 더 풍미가 진한데, 된장, 식초, 마늘을 넣고 오랫동안 졸인 소스에 갓 구운 무발효 납작빵을 곁들여 국물과 함께 먹습니다. 블로거는 만다린어의 배 안쪽에 검은 막이 있는데, 조리할 때 이 막을 완전히 제거해야 한다고 당부합니다. 그렇지 않으면 쓴맛이 난다고 하네요.

곡물비가 내리는 지역 주변: 보하이 만의 갯가재는 알이 가득 차서 가장 통통한데, 식초에 쪄서 먹는 것이 가장 맛있습니다.

톈진에서는 사마귀새우를 "샤파자" 또는 "피피샤"라고 부릅니다. 산란기는 매년 우기 무렵입니다. 암컷 사마귀새우는 꼬리에서 머리와 가슴까지 보라색을 띤 붉은색 알이 등에 가득 차 있습니다. 알은 매우 통통해서 손으로 쥐면 단단하게 느껴집니다. 이때의 사마귀새우는 "아삭하고 부드러운" 식감이 아니라 "알이 가득 차 있고 탱탱한" 식감입니다. 많은 현지인들이 사마귀새우를 사서 튀기거나 볶지 않고 바로 찌거나 삶아서 먹습니다.

세 가지 중요한 점을 기억하세요. 첫째, 알이 새어 나오지 않도록 새우를 배를 위로 향하게 하여 쪄야 합니다. 둘째, 새우 자체에 짠맛과 감칠맛이 있으므로 소금을 넣지 마세요. 셋째, 껍질을 벗기는 데는 요령이 필요합니다. 젓가락을 꼬리의 두 번째 마디에 넣어 살살 들어 올려 껍질을 완전히 벗겨내세요. 찍어 먹는 소스는 작은 그릇에 두류 숙성 식초와 다진 생강을 약간 넣어 풍미를 더하되, 너무 강하지 않게 만들면 됩니다. 청명절 전에는 껍데기만 있는 경우가 많고, 단오절 후에는 살이 쉽게 분리되므로, 가장 맛있는 시기는 3~4주 정도입니다.

하지와 무더위의 시작: 면 요리 못지않게 톈진 사람들의 우아함을 보여주는 네 가지 곁들임 요리.

톈진에는 "무더위 첫날에는 만두, 둘째 날에는 국수"라는 옛말이 있습니다. 실제로 톈진 도심 지역에서는 무더위가 시작된 후 "사채국수" 한 그릇을 먹는 것이 하나의 의식입니다. 이 사채국수는 일반 국수집에서 파는 국수가 아니라, 국물, 네 가지 볶음 요리, 네 가지 반찬, 오이채, 숙주나물 등 십여 가지가 넘는 반찬이 푸짐하게 담긴 세트입니다. 톈진 사람들은 국수를 먹을 때 모든 반찬을 함께 먹는 것을 중요하게 생각하며, 하나라도 빠지면 뭔가 허전하다고 느낍니다.

가장 정통적인 조합은 일반적으로 새우볶음, 계란볶음, 건두부볶음, 그리고 새콤달콤한 찹쌀떡볶음 네 가지 볶음 요리로 구성됩니다. 소스는 얇게 썬 고기, 목이버섯, 백합꽃봉오리, 표고버섯으로 만든 감칠맛 나는 소스입니다. 면은 찬물에 헹군 후 소스, 채소, 참깨 페이스트, 다진 마늘을 얹습니다. 먹을 때는 너무 많이 섞지 않는 것이 좋습니다. 톈진의 미식가들은 새콤달콤한 찹쌀떡을 묻힌 면 몇 가닥을 남겨두었다가 마지막에 따로 먹으며 새콤달콤하고 아삭한 식감을 즐깁니다. 이 국수는 하지부터 한여름 더위가 끝날 때까지 즐겨 먹으며, 특히 무더운 여름철 식욕이 없을 때 제격입니다.

가을 추분부터 서리가 내릴 때까지: 치리하이 강 게는 "아홉 바퀴와 열 개의 끝"만 알아듣고, 차밭 포도는 수확철을 마무리한다.

톈진에는 가을에 꼭 맛봐야 할 별미 두 가지가 있습니다. 바로 닝허 치리하이 민물게와 차드산 머스캣 포도입니다. 민물게를 먹기에 가장 좋은 시기는 음력으로, 암컷은 알이 선명한 붉은색을 띠고 모양이 잘 잡힌 음력 9월에, 수컷은 살이 끈적하고 풍부한 음력 10월에 먹습니다. 톈진의 민물게는 양청호에서 잡히는 게만큼 크지는 않지만, 야생적인 생김새와 깨끗한 배, 달콤하고 향긋한 살로 유명합니다. 특히 치리하이 습지에서 잡히는 게는 수생 식물의 신선하고 깨끗한 향이 특징입니다.

현지인들은 보통 민물게를 복잡한 양념 없이 먹습니다. 냄비에 찬물을 붓고 게와 깻잎이나 생강 몇 조각을 넣어 센 불에서 끓이다가 중약불로 줄여 15분 정도 익힙니다. 그런 다음 게가 뜨거울 때 껍질을 벗깁니다. 찍어 먹는 소스는 다진 생강에 두류 숙성 식초를 섞은 것이고, 간장은 절대 사용하지 않습니다. 게알을 껍질에서 발라 먹고 손가락에 묻은 게 기름으로 밥을 핥아 먹으면 진정한 만족감을 느낄 수 있습니다. 한편, 항구 차디안의 무스카트 포도 수확철이 끝나가고 있습니다. 껍질이 얇고 부드러우며 장미 향이 나는 이 포도는 차갑게 식힌 민물게와 함께 먹으면 게의 풍부한 맛을 중화시켜 줍니다.

서리가 내리는 시기부터 겨울의 시작까지: 샤궈 무는 생으로 먹든, 샐러드에 넣든, 수프에 넣든 배처럼 달콤합니다.

톈진 시칭 샤오 무는 "배보다 낫다"라는 별명을 가지고 있는데, 이는 모양이 배와 닮아서가 아니라 첫 서리가 내린 후 저온으로 인해 겉면이 당분으로 코팅되어 매운맛은 줄어들고 단맛과 아삭함이 더해져 씹을 때 즙이 많기 때문입니다. 톈진 사람들은 "꼭지는 작고 배는 크며 껍질과 속살 모두 초록색인" 샤오 무를 선호하는데, 껍질이 초록색일수록, 꼭지가 하얗수록 식감이 더 부드럽습니다. 겨울이 시작된 후 저장고에 보관한 무는 맛은 유지되지만 갓 딴 무처럼 아삭하지는 않습니다.

샤오무를 제대로 먹는 방법은 껍질째 큼직하게 썰어 생으로 먹거나, 얇게 썰어 설탕과 식초를 약간 뿌려 먹는 것입니다. 좀 더 특별한 맛을 즐기는 사람들은 무 껍질을 따로 벗겨 소금을 뿌려 수분을 빼낸 후 사천 후추 기름을 넣어 냉채로 만들어 먹기도 합니다. 겨울에는 훠궈나 튀김 요리를 먹고 나서 차갑게 식힌 샤오무 몇 개를 곁들이면 어떤 음료보다도 시원하고 느끼하지 않습니다. 블로거는 예전에 늦봄에 실수로 샤오무를 샀는데, 너무 물렁해서 솜뭉치 같았던 적이 있습니다. 그러자 동네 친구가 웃으며 "모형 무를 산 거네!"라고 말했죠.

겨울의 시작부터 동지까지: 호박 만두와 톈진식 절임 채소는 도시의 겨울 생존 비결을 보여준다

톈진 사람들은 입춘(리둥) 날에 만두를 먹는 것이 흔한데, 그 만두소는 아주 특별합니다. 말린 호박이나 생 호박을 잘게 썰어 볶은 다진 고기, 다진 파와 생강, 그리고 약간의 오향가루를 섞어 얇은 피로 속을 꽉 채워 찌거나 삶아 먹습니다. 호박 자체는 단맛이 나고 기름을 잘 흡수하며, 돼지고기와 함께 먹으면 퍽퍽하지도 않고 느끼하지도 않아 겨울철에 따뜻하고 든든한 음식으로 사랑받습니다. 톈진의 또 다른 특별한 음식은 갓김치입니다. 배추잎을 잘게 썰어 말린 후 소금과 다진 마늘을 넣고 항아리에 넣어 발효시킨 것입니다. 입춘이 지난 후 항아리를 열면 잎이 황금빛 붉은색을 띠고 진한 마늘 향이 납니다.

다른 도시에서는 갓김치(절인 갓)가 그저 재료일 뿐이지만, 톈진에서는 숨겨진 보물과도 같습니다. 옥수수죽에 갓김치 한 줌을 넣으면 짭짤하면서도 은은한 단맛이 더해지고, 찐 삼겹살이나 스크램블 에그에 넣어도 향긋한 풍미를 즐길 수 있습니다. 현지인들은 1년 이상 숙성시킨 갓김치를 선호하는데, 병뚜껑을 열었을 때 마늘 향이 강하지 않고 간장처럼 짭짤한 맛이 나기 때문입니다. 동지에는 온 가족이 모여 갓김치국에 단호박을 얹어 먹는 따뜻한 명절을 보내는데, 이는 톈진의 정겨운 계절 전통입니다.

절기에 맞춰 톈진 음식을 먹어보면 이 도시가 왜 유행을 따르지 않는지, 즉 계절마다 주인공이 있기 때문이라는 것을 금방 알게 될 것입니다. 한 블로거는 세 가지 실용적인 팁을 소개합니다. 첫째, 해산물을 먹을 때는 "있나요?"라고 묻지 말고 "지금 제일 싱싱한 게 뭐예요?"라고 물어보세요. 둘째, 관광지보다는 재래시장에서 제철 식재료를 찾을 가능성이 높습니다. 셋째, 절기 전후 며칠 동안 방문하는 것이 좋습니다. 많은 전통 있는 식당들이 절기에만 맛볼 수 있는 특별한 레시피를 가지고 있는데, 놓치면 다음 해까지 기다려야 할지도 모릅니다. 절기에 맞춰 음식을 먹는 것이야말로 톈진을 제대로 경험하는 방법입니다.