라싸에서 꼭 먹어봐야 할 음식 8가지 – 놓치지 마세요, 안 그러면 내년까지 기다려야 할지도 몰라요! | 제철 별미에 대한 저의 솔직한 후기 (인터넷에서 화제가 된 음식 말고)

봄부터 겨울까지 라사에 머무는 동안 제가 저지른 가장 큰 실수는 여름에 말린 야크 고기를 고집해서 주문한 것이었습니다. 음식이 나왔을 때, 마치 가죽 벨트를 씹고 있는 것 같았고, 현지 친구들은 너무 웃어서 허벅지를 탁탁 쳤습니다. 나중에야 라사의 식당들은 제철이 아닌 음식을 내놓지 않는다는 것을 알았습니다. 그들의 메뉴는 달력보다 더 정확하게 계절 변화와 티베트 달력을 따르고 있었습니다.

이번 포스팅은 흔히 볼 수 있는 달콤한 차와 티베트 국수에 대한 이야기가 아니라, 제가 직접 사계절에 걸쳐 맛본 여덟 가지 요리를 소개하는 글입니다. 곡식이 내리기 전 첫 수확한 곰보버섯부터 티베트 새해 음식인 드로마 제시까지, 각 요리는 특정 시기에만 맛볼 수 있는 특별한 음식들입니다.

그레인 레인 시기의 봄: 곰보버섯과 싱싱한 고사리 순은 얼어붙었던 땅이 깨어나는 첫 번째 신호입니다.

라싸에는 봄이 늦게 찾아옵니다. 곡우(寒雲) 무렵이면 린저우와 모주궁카 지역의 강둑이 녹기 시작하고, 부엽토 사이로 곰보버섯이 돋아납니다. 현지인들은 "처음 나는 곰보버섯은 강에서 잡히는 생선보다 더 신선하다"고 말합니다. 이때 버섯은 가장 두껍고 은은한 향과 약간 고소한 뒷맛을 지니고 있습니다. 5월 말 이후에는 속이 비어 있고 질겨지기 시작합니다.

티베트식 닭고기를 제대로 즐기는 가장 전통적인 방법은 메독에서 돌솥에 천천히 끓여 먹는 것입니다. 티베트식 닭고기는 지방이 거의 없고, 국물은 맑고 탁하지 않으며, 송이버섯 몇 개와 소금, 후추 약간만 넣어 간을 맞춥니다. 현지인들은 국물을 마실 때 참파(tsampa)를 으깨어 국물에 담갔다가 한 모금 마시고 반 모금 마시는데, 이는 유목민 가정에서 손님을 대접할 때 흔히 하는 관습입니다.

티베트어로 "드롤마"라고 불리는 신선한 고사리 순은 봄에 땅에서 갓 캐냈을 때만 아삭하고 부드럽습니다. 물에 데쳐서 야크 버터 요구르트와 섞으면 은은한 단맛과 흙내음이 어우러진 신선한 맛을 즐길 수 있습니다. 늦봄에 먹을 때는 말린 형태로만 구할 수 있는데, 맛이 완전히 다릅니다.

여름 쇼톤 축제 한정판: 요구르트와 햇보리주, 일 년에 단 열두 날 동안만 이어지는 특별한 축제.

티베트력 6월 30일, 양력으로는 보통 8월 중순에서 하순에 열리는 쇼톤 축제는 말 그대로 "요구르트 축제"입니다. 여름은 야크가 젖을 가장 많이 생산하는 시기이며, 거리 상인들은 나무 양동이에 갓 퍼낸 야크 요구르트를 진열해 놓고 판매합니다. 이 요구르트는 겉면에 옅은 노란색 막이 있고 꽤 시큼합니다. 처음 드시는 분이라면 무리하지 마시고, 먼저 잘 저어서 천천히 드세요. 흰 설탕이나 꿀을 넣어 먹으면 더욱 맛있습니다.

요구르트보다 더 귀한 것은 왕국절 전에 빚는 보리주입니다. 보리 수확 전에 농부들은 새로 자란 보리 이삭으로 '새주'를 빚습니다. 알코올 도수가 낮고 탄산이 약하며 보리 새싹 특유의 은은하고 달콤한 향이 납니다. 라싸 구시가지의 작은 주점에서는 이 새주를 약 열흘 동안만 판매합니다. 그 기간이 지나면 곡물 특유의 단맛이 다소 줄어든 숙성주로 대체됩니다.

쇼톤 축제를 기념하는 현지인들의 기본 조합은 요구르트 한 그릇과 햇포도주 한 병을 고산지대의 뜨거운 태양 아래서 천천히 즐기는 것입니다. 관광객들은 흔히 드레풍 사원의 불상 전시에만 집중하는데, 전시가 끝난 후 골목길에서 진정으로 맛있는 음식을 맛볼 수 있다는 사실을 모르는 경우가 많습니다.

가을과 장마철이 끝나가고 있습니다. 송이버섯은 20일 정도밖에 향이 가장 진하고, 햇감자는 부드럽고 연한 상태일 때 먹어야 합니다.

고원지대의 우기가 끝나면 닝치 지역의 송이버섯은 최고의 향을 냅니다. 많은 사람들이 송이버섯은 일찍 수확할수록 더 맛있다는 사실을 모르지만, 사실은 비가 내린 후 균사가 썩지 않고 충분히 자랄 때까지 기다려야 합니다. 보통 9월 초 20일 동안 송이버섯이 가장 통통하고 튼실한 모습을 보입니다. 이때 송이버섯 갓의 가장자리가 살짝 안쪽으로 말려 있고, 만지면 쉽게 부러집니다.

현지인들은 송이버섯을 아주 절제된 방식으로 먹습니다. 얇게 썰어서 약한 불에 기버터에 가장자리가 살짝 말릴 때까지 구운 다음 소금을 살짝 뿌려 먹습니다. 또는 버섯 전체를 숯불에 구워 즙이 갓에 스며들게 하여 참나무 향을 연상시키는 풍미를 즐기기도 합니다. 진한 국물에 송이버섯을 넣는 것은 절대 금물입니다. 이는 외래적인 조리법이며, 현지인들이 싫어할 것입니다.

이맘때쯤이면 라싸 주변에서도 햇감자가 수확됩니다. 티베트식 감자빵은 햇감자를 쪄서 으깬 후, 다진 소고기와 대파를 넣고 싸서 튀기거나 쪄서 만듭니다. 햇감자는 수분 함량이 높고 전분 입자가 고와서 빵이 부드럽고 쫄깃하면서도 퍽퍽하지 않습니다. 감자의 단맛을 중화시키기 위해 사천산 후추가 들어간 고추장을 곁들여 먹습니다.

겨울 티베트 설날: 말린 고기와 드로마 제시(티베트식 국수 요리)는 이 축제에 필수적인 음식입니다. 추운 날씨가 없으면 축제가 완성되지 않습니다.

티베트 새해는 보통 양력으로 1월이나 2월에 있습니다. 라싸에서는 밤 기온이 영하 10도 이하로 떨어지기도 하는데, 이 시기는 야크 고기를 말리기에 최적의 때입니다. 신선한 야크 고기는 길게 잘라 집의 그늘진 쪽 처마 밑에 매달아 건조하고 차가운 고원 바람에 말립니다. 한 달이 지나면 고기 색깔이 짙어지고, 생으로 먹으면 우윳빛을 띠며 신선한 피 맛이 납니다. 다른 계절에 말린 고기는 상하거나 신맛이 납니다.

새해 전야 만찬에 빼놓을 수 없는 음식은 바로 주오마 저쓰(Zhuoma Zhesi)입니다. 삶은 고사리순, 쌀, 기(ghee, 정제 버터), 설탕을 섞어 만들고, 치즈 커드를 얹어 장식합니다. 고사리순은 가을에 말려서 저장해 두었다가 겨울에 삶으면 더욱 부드럽고 크리미해집니다. 뜨거울 때 기를 부어 달콤짭짤한 풍미를 더합니다. 현지에서는 가족 구성원 모두가 그릇을 나눠 쓰지 않고 각자 한 숟가락씩 떠먹는 것이 가족 화합을 상징한다고 합니다.

티베트 새해 기간에 라사에 가게 된다면, 조캉 사원 근처 골목길의 많은 가족들이 정성껏 준비한 자마(티베트 음식의 일종) 한 조각과 짭짤한 야크 버터 차 한 잔을 대접해 줄 것입니다. 이것이 바로 겨울철 라사를 경험하는 가장 따뜻한 방법입니다.

라싸에서 진정으로 특별한 진미는 유행하는 메뉴에서 찾는 것이 아니라, 계절의 변화 속에서 발견할 수 있습니다. 봄에는 얼어붙은 땅에서 처음으로 수확한 채소를 맛보고, 여름에는 눈이 녹기를 기다리며, 가을에는 비가 그친 후 20일 동안의 풍성한 먹거리를 음미하고, 겨울에는 티베트 새해를 손꼽아 기다립니다. 어느 한 계절을 놓치면 맛도 달라집니다. 이것이 바로 티베트 고원이 방문객들에게 선사하는 가장 정직한 시간표입니다.

실용적인 팁: 첫째, 봄에 산에서 버섯을 따러 갈 때는 현지 가이드와 동행하고, 울타리가 쳐진 목초지에는 혼자 들어가지 마세요. 둘째, 쇼톤 축제 기간에는 숙박 시설이 부족하니, 가장 신선한 맛을 원한다면 이른 아침에 통에서 갓 짜낸 요구르트를 파는 노점을 선택하세요. 셋째, 송이버섯 제철에는 큰 송이버섯을 욕심내지 마세요. 갓 지름이 5~7cm 정도 되는 송이버섯이 향이 가장 진합니다. 넷째, 티베트 새해를 경험하고 싶다면 티베트 달력 날짜를 미리 확인하세요. 말린 고기와 조첸 축제는 새해 전후에 가장 정통적인 방식으로 열립니다. 다섯째, 이 글에서 언급된 모든 한정판 음식은 해당 제철에서 보름만 지나도 맛과 공급량이 크게 줄어들기 때문에 연중 내내 구할 수 있다는 주장에 속지 마세요.