鄭州の三食：朝の辛いスープから深夜の牛モツ鍋まで、地元グルメメニュー

鄭州の味の本質は、単に辛いとか塩辛いといったことではなく、麺を土台とし、スープを核とし、胡椒とごまペーストを印象的な要素とする複雑なシステムにある。この街を理解するには、流行のレストランを巡るのではなく、地元の人々と一緒に一日を過ごし、朝6時の朝食屋台から、明け方まで続く屋台料理を味わうのが良いだろう。

早朝：スパイシースープと揚げパン

鄭州の朝食の出発点は、胡耘湯（辛いスープ）です。スープは牛肉または羊肉の骨から作られ、グルテンを洗った水でとろみがつけられ、手で細かく刻んだグルテン、キクラゲ、ワスレグサのつぼみ、ピーナッツ、サツマイモ麺がトッピングされています。提供前に、たっぷりの黒胡椒、四川山椒、少量の唐辛子で味付けされます。スープはとろみがあり、スプーンにまとわりつき、ピリッとした辛さの後に豊かな香りが広がり、刺激的な胡椒とまろやかなスープが交互に感じられます。地元の人々は胡耘湯だけを注文することはほとんどなく、揚げたての油豆頭（揚げパン）と一緒に食べるのが一般的です。油豆頭は発酵させた生地を油で直接揚げたもので、油条（揚げパン）よりも短く太く、外はカリッと、中は柔らかい食感です。これをちぎってスープに押し込み、味を吸わせてから食べます。この組み合わせは、鄭州市の住民のほとんどにとって、その日の味覚の基準となる。

早朝・あんこ

鄭州では、あっさりとした味を好む人は、朝食に豆磨（キビ粥の一種）を選ぶことが多い。豆磨は、キビペーストをベースに、大豆、砕いたピーナッツ、春雨、刻んだ青菜などを混ぜて作られる。弱火でゆっくりと混ぜながらペースト状にし、食べる直前にごまペーストと五香粉を加える。酸辣湯よりも滑らかな食感で、穀物とナッツの香りが際立ち、辛さは控えめだ。豆磨は旧市街の屋台でよく見かけられ、大きなアルミ鍋で温められて提供される。高齢者や子供にとって、豆磨は馴染み深い「あっさりとした朝食」となっている。

昼食：鄭州風煮込み麺

鄭州では、昼食といえば煮込み麺が定番です。伝統的なスープは羊肉と骨から作られ、乳白色をしています。生地は、グルテン含有量の多い小麦粉に塩、アルカリ、ぬるま湯を加えて何度もこね、幅広の帯状に伸ばし、沸騰したお湯で茹でます。器の底には昆布、豆腐、春雨が敷き詰められています。その上に麺を入れ、スープを注ぎ、風味豊かな煮込み羊肉を数切れ乗せ、刻んだパクチーを散らします。煮込み麺の正しい食べ方は、まずスープを飲み、それから麺をつまんで食べることです。幅広の麺は外側が滑らかで内側はもちもちしており、羊肉のスープは臭みがなく、ほんのりと乳白色の香りがします。ニンニクの漬物とラー油を添えていただくと、濃厚なスープの味を引き締め、さらに風味が増します。地元の人々にとって、煮込み麺は宴会料理ではなく、むしろ腹持ちの良い昼食である。

昼食：瓶詰めの豚肉煮込みとフラットブレッド

煮込み麺の横には、煮込み平パンが添えられています。薄く焼いた平パンを太めの短冊状に切り、薄切りにした豚バラ肉、ニンニクの芽、またはもやしと一緒に中華鍋で炒めます。スープを加え、蓋をして煮込みます。平パンは蒸気で肉汁を吸い込み、乾燥して硬い状態から柔らかくてもちもちとした食感に変化し、表面はしっかりして中心部は満足のいくもちもち感があります。伝統的な調理法では、スープがほとんどなくなるまで煮詰めて油を染み込ませることで、つややかでありながら滴り落ちない平パン、柔らかい豚肉、そしてパリッとしたニンニクの芽に仕上がります。この料理はかつて鄭州の商業地区の労働者の一般的な昼食でした。高カロリーで調理も簡単なため、今でも小さなレストランでは、煮込み平パンとスープの組み合わせが人気です。

アフタヌーンティー - アーモンドティー

午後のおやつは、一般的に甘くてさっぱりとしたものが好まれます。アーモンドティーは、アーモンドパウダーともち米粉を混ぜてペースト状にし、そこに熱湯を注いで半透明に仕上げたものです。砂糖、砂糖漬けのフルーツの皮、レーズン、刻んだサンザシなどを加えます。アーモンドのほのかな苦味と控えめな甘さ、とろみがありながらもべたつかない食感が特徴です。流行のデザートというよりは、旧市街の街角でよく見かける、昔ながらの午後のおやつです。数口食べるだけで元気を取り戻せるので、昼食と夕食の間の軽食として最適です。

深夜、緑豆ゼリーの炒め物

鄭州の夜市では、緑豆ゼリーを炒める音が、その香りに先駆けて聞こえてきます。ゼリーは、サツマイモ澱粉を水で煮て冷まし、立方体に切って作ります。この立方体を、みじん切りにしたニンニク、発酵豆板醤、唐辛子粉、濃口醤油とともに平底の鉄鍋に入れ、ヘラで押さえながら炒めます。高温で炒めることで、ゼリーの表面にはカリッとした皮ができ、中は柔らかく滑らかで半透明になります。盛り付ける前に、刻んだニンニクの芽を上に散らすと、皮にニンニクと醤油の香りが染み込みます。食べる時は小さじで、カリッとした外側と柔らかい内側の絶妙な組み合わせを楽しみます。塩味と辛味に、サツマイモ澱粉由来のほのかな甘みが加わり、至福の味わいです。

深夜の牛モツ鍋

その日の味覚の締めくくりは、牛モツ入りの鍋料理であることが多い。用意されたモツは斜めに薄く串に刺され、沸騰した牛骨スープに数秒間ずつ繰り返し浸され、少し丸まるまで煮込まれる。取り出した後、ゴマペースト、ラー油、クミンで作ったタレを塗る。モツは柔らかく、少し歯ごたえがあり、タレのナッツのようなスパイシーな風味がモツに絡みつく。夜が更けるにつれて、屋台から立ち上る湯気は強くなる。決まった順番で進む正式な食事とは異なり、鄭州の地元の人々が一日の終わりに自分に与える一連の「補充」のようなものだ。

朝の辛いスープから夜遅くの牛モツの串焼きまで、鄭州の味は飾り気はないものの、時を超えて地元の生活の最も本質的なリズムと満腹感を繋いでいます。通りから路地まで、一日かけて食を通してこの街を体験してみましょう。