張家港の季節限定メニュー｜ブロガーが二十四節気に基づいて個人的に試食した8つの期間限定フレーバー（観光客向けではないバージョン）
張家港を7年間旅して得た最大の教訓は、Dianping（中国の口コミサイト）でグルメ情報を探しても、旬の時期を知ることは決してできないということだ。同じ魚のワンタンの丼でも、清明節の前後で味が全く違う。同じ鳳凰桃でも、大暑（二十四節気）の前後3日で「絶品」から「普通」の甘さに落ちてしまう。このリストは流行のレストランではなく、季節のみに基づいて8品を厳選したもので、もし食べ損ねたら来年まで待たなければならない。
清明節前の春：鮮度を競う、ナイフフィッシュワンタンとマッドクラブの爪の戦い。
清明節前は、ナイフフィッシュの骨は柔らかく、身は舌の上でとろけるほど繊細です。清明節が過ぎると、細い骨は硬くなり始め、鮮度が落ちます。現在入手できるナイフフィッシュのほとんどは、海産か養殖のナイフフィッシュですが、地元の料理人は今でも「清明節前の基準」に従って魚を選んでいます。つまり、魚の体は銀白色で、腹はやや黄色がかっているべきです。ナイフフィッシュワンタンは、張家港の地元の人々がなかなか教えたがらない秘伝のレシピです。ナイフフィッシュの骨を取り除き、身をこそげ取り、少量の豚ひき肉とナズナを混ぜて粘りが出るまで練り、小さなワンタンに包みます。地元の人々は、新鮮な川の風味が損なわれることを恐れて、決して酢につけず、「澄んだスープに入れて先にスープを飲む」ことを主張します。
同じ時期に獲れるカニの爪も、わざわざ足を運ぶ価値があります。清明節から古汶節（旧暦4月5日～20日頃）にかけて、カニは長江の干潟で最も活発に活動し、爪は格別にふっくらとしています。地元の人々は、ネギと生姜で炒めたり、米酒に漬けたりと、素朴な方法で調理し、つやつやとした黒い爪が山盛りの皿に盛られます。食べ方は簡単――吸うだけ！歯で殻を割り、舌で甘くて新鮮な小さな身を吸い込み、温かい黄酒を一口飲むと、張家港の春の最もワイルドな儀式となります。清明節が過ぎると、爪の身はあっという間になくなり、メニューに載っていても地元の人々は注文しなくなります。
猛暑を乗り切る夏の秘訣：フェニックスピーチとカニ豆腐で夏の暑さを乗り切る秘訣
鳳凰鎮の桃は、大暑（中国の二十四節気）が始まる前には「液体の金」と称されます。火山灰土壌と長江沿いの微気候に恵まれた地域で栽培される白鳳と胡井の桃は、皮が透き通るほど薄く、果肉は柔らかくジューシーで甘いのが特徴です。白鳳は繊細な香りを持ち、胡井はより濃厚な甘みがあります。どちらもぜひ味わってみてください。地元の人々は桃をナイフで切ることは決してありません。正しい食べ方は、茎の部分に小さな切り込みを入れて果汁を直接吸うか、ストローを差し込んでかき混ぜることです。熟度を判断するには、赤みを見るのではなく、茎の近くに自然にできる「甘いひび割れ」を探します。大暑が終わっても桃はまだ手に入りますが、「吸って飲む」ことで得られる最高の甘さは失われています。
夏の隠れた名物料理といえば、マッドクラブ豆腐です。実際には豆腐ではなく、砕いたマッドクラブを濾して汁を抽出し、卵白と一緒に蒸して豆腐のような食感に仕上げたものです。真夏のマッドクラブは身がたっぷり詰まっているため、汁も新鮮です。地元の人々は、すりおろした生姜を添えて、かき混ぜずにすくって口の中でゆっくりと溶かしながら食べるのが一般的です。爽やかな味わいの中に、川の冷たい水のような風味が感じられます。この料理は小さなレストランのメニューにはあまり載っていないので、「今日はマッドクラブ豆腐はありますか？」と尋ねないと見つけることができません。最悪なのは、冷凍のマッドクラブを代用しているレストランです。味は明らかに劣り、地元の人ならすぐに分かります。
霜が降りた後の秋：双山島の蟹と湯橋の蒸し料理の「太らせる論理」
初霜が降りると、川岸のカニは太り始め、双山島の干潟のカニは卵がぎっしり詰まってふっくらとしています。春や夏に食べるカニとは異なり、秋はふっくらとした食感を楽しむ季節です。地元の人々は、カニを醤油、紹興酒、砂糖、香辛料に数日間漬け込み、身が半透明でゼラチン状になり、塩味と甘み、そしてほのかな酒の香りが漂う「酔蟹」を作るのが好きです。蒸して生姜と酢につけて食べると、カニの卵が口いっぱいに広がります。この時期はカニが最も太っている時期ですが、食べられる期間は短く、寒さが到来するとすぐに巣穴に潜り込んでしまいます。双山島へ行くにはフェリーに乗る必要があり、島では獲れたてのカニを食べることができます。つまり、文字通り「水から上がって2時間以内」のカニです。
秋に新米が収穫される頃、湯橋蒸し料理は最高の味を迎えます。土製のかまどに何段もの蒸し器が重ねられ、肉まん、三珍（豚皮、卵餃子、白菜）、干しタケノコ、インゲン豆が同時に蒸されます。蒸し器の間を蒸気が漂い、器の底にある食材本来の旨味を閉じ込めます。多くの店では一日最初の分しか提供せず、売り切れたら閉店するため、地元の人々は早朝や昼間の混雑時に湯橋蒸し料理を楽しみます。最も定番なのは、豚皮、卵餃子、白菜を底に入れた三珍蒸しです。スープは驚くほど澄んでいて、一口ごとに秋の豊かな風味が口いっぱいに広がります。
冬至の夜：羊肉の煮込みと沙州黄蟹は「体を温める秘密兵器」。
張家港の人々にとって、冬至は旧正月の前夜祭と同じくらい重要な日です。冬至の頃になると、羊肉の煮込みの香りが田園地帯に漂います。地元のヤギは皮ごと一口大に切り分けられ、まず大きな鍋で薪火で軽く焦げ目がつくまで炒められます。その後、赤ナツメ、生姜、大根と一緒に柔らかくなるまで煮込まれます。食べ方には独特の方法があります。まず皮を一口食べ、ゼラチン質の食感が口の中に残ります。次に肉を食べ、最後にスープを白米に混ぜていただきます。老舗の中には、より自然な甘みを出すためにスープにサトウキビを少し加えるところもあります。羊肉麺は朝食限定で、濃厚な赤いスープにほんのり緑色が混ざり、食後には軽く汗をかきます。
締めくくりは沙州有黄酒です。新酒は初冬に醸造され、冬至の日に鍋で十分に温められます。地元の人々は酒を沸騰させずに約60℃まで温め、刻んだ生姜や梅干しを少々加えます。羊肉の煮込み料理と合わせると、酒の甘い香りが羊肉のコクを引き立てます。張家港の食卓では、冬至の夜、最後に酒を半分ほど飲み、「冬至を過ぎると、日が長くなる」という言葉を交わすのが通例です。
張家港では、二十四節気は単なる暦上の文字ではなく、市場の屋台に掲げられた「この数日間限定」の看板にもなっている。清明節が終わると、ナイフフィッシュワンタンは店頭から姿を消し、猛暑が終わると桃は風味が落ち、霜が降りるとカニは痩せる。二十四節気に合わせて食べることは、その街を体験する正しい方法なのだ。
ブロガーの実践的なヒント: 1. 春のナイフフィッシュワンタンは、朝一番のスープが一番澄んでいるので、地元の市場近くの老舗麺屋に行くのがおすすめです。 2. 道端で事前に収穫された鳳凰桃は買わないでください。茎のところで自然に割れる「蜂蜜の筋」を探してください。 3. 泥蟹を食べすぎると体が冷えることがあるので、地元の人は通常、黄酒や生姜と一緒に食べます。 4. 秋と冬は、蒸し料理や羊肉がその日に作られたものかどうかを事前に確認するのがベストです。ランチしか提供していない店もあるからです。 5. 冬に醸造された酒や沙州油黄酒は空腹時に飲まないでください。温かい料理と一緒に飲む方が安全です。