張家港住民の一日：張家港の日常の味
長江下流の南岸に位置する張家港は、江南地方の砂漠地帯と水路が交わる場所であり、季節感と本格的な味わいを重視した独特の食文化が育まれています。地元の人々の日常の食事は観光ガイドブックには載っていないことが多いものの、日々の生活の最も真摯で活気に満ちた側面を体現しています。
午前5時30分：焼き立ての平たいパンとイチゴパン。炭水化物が川沿いの町を目覚めさせる。
沱魯餅は張家港で最も定番の朝食の炭水化物です。主原料は小麦粉、角切りにした豚脂、白ごまです。甘い餡は主に小豆餡、塩味の餡はネギや豚の皮の揚げ物などがよく使われます。餡を包んだ後、丸い形に成形し、砂糖飴を塗り、ごまをまぶし、炭火の余熱を利用した鉄鍋やセラミックオーブンで焼きます。皮はパリパリとした食感で、噛むと心地よい音が響き、餡はしっとりとしていながら油っぽくなく、豚脂とごまの香りが口の中にゆっくりと広がります。かつて、砂漠地帯の農民や港湾労働者は、畑仕事や荷物の運搬の前に高カロリーの食品を必要としており、小さくて保存しやすい沱魯餅は、朝食の最も一般的な「乾物」となりました。今でも、張家港の高齢者たちは朝の運動後にこれを買って、濃いお茶と一緒にゆっくりと味わうのが好きだ。
一方、クローバーの芽は春の季節感を思い起こさせます。アルファルファの芽とも呼ばれるクローバーの芽を刻み、小麦粉、卵、塩と混ぜて生地を作ります。生地はゆっくりと流れる程度の粘度が適切です。薄すぎると固くなり、濃すぎると柔らかくなります。薄く油をひいて丸いパンケーキを作り、両面が軽く焼き色がつくまでフライパンで焼きます。縁はカリッとしていて、中心は柔らかく、独特のクローバーの香りとほんのりとした渋みがあります。これは川沿いに住む人々の季節の朝食で、クローバーが旬の時期にはほぼすべての家庭で作られ、張家港の人々が川沿いの野生の野菜を巧みに利用していることを示しています。
正午：湯橋蒸し料理と鳳凰豆腐 – 地元レストランで味わう新鮮で美味しい体験
張家港市湯橋鎮では、蒸し料理が日常的な食体験となっています。豚バラ肉、塩漬け豚肉、生豚肉、豆腐結び、卵餃子、白菜、タケノコなどの具材を粗い土鍋に重ねて入れ、竹製の蒸し器に入れ、大きなコンロから出る蒸気で一気に蒸します。この工程では、かき混ぜたり水を加えたりせず、具材の水分と蒸気の循環のみを利用します。蒸し時間は通常20分から30分です。穏やかな蒸気によって具材のアミノ酸が十分に放出され、肉は柔らかくも歯ごたえがあり、豆腐結びはスープに浸かり、白菜は甘くなります。スープは澄んでいながらも風味豊かです。蒸し料理は油や煙が少なく、「体を温める」料理とはみなされていません。唐橋の地元の人々はよく「蒸籠1つでご飯3杯分になる」と言い、それが昼食の定番となっている。
鳳凰豆腐は鳳凰鎮発祥で、地元の湧き水を使用しているため、水分含有量が高く、繊細な食感が特徴です。豆腐はまず角切りにした後、形を整えるために湯通しし、その後、風味豊かな出汁でじっくりと煮込みます。最後にエビや薄切りの椎茸を加え、ごま油を数滴垂らして仕上げます。豆腐は柔らかくも歯ごたえがあり、口の中でとろけるような食感で、大豆の香りと出汁の旨味が絶妙に調和します。秋や冬には、湯気の立つ熱々の豆腐鍋は、体を温めるだけでなく、大豆製品を丁寧に加工する地元の伝統を象徴する料理と言えるでしょう。
午後3時：路地裏では、揚げパンや大根餅など、サクサクとしたお菓子が売られている。
揚げパンは張家港の伝統的な午後のおやつです。小麦粉、卵、塩を混ぜて生地を作り、塩を加えることで弾力性を高めます。生地を細長く伸ばし、輪切りや櫛形に巻いて、70～80％に熱した菜種油で黄金色になるまで揚げます。出来上がったパンは、軽く触れただけで崩れるほどサクサクとした食感で、香ばしいゴマの香りが漂います。地元の人々は、揚げパンをちぎって甘い発酵米粥や白粥に浸して食べることが多いです。柔らかさとサクサク感の絶妙なバランスが、オフシーズンの午後のおやつとして人気を集めています。また、そのまま食べるのも美味しく、濃厚な味わいを和らげるために緑茶と一緒にいただくのもおすすめです。
大根パンケーキは、街角でよく見かける午後のティータイムの定番です。まず、白大根を千切りにし、塩を振って水気を絞り、辛味を取り除き、水分が出すぎないようにします。次に、小麦粉と刻んだネギを混ぜて生地を作ります。この生地を模様の入った金属製の型に流し込み、両面がきつね色になるまで揚げます。外側は黄金色でカリッとした食感、中は甘くてジューシーな大根とネギの豊かな香りが楽しめます。放課後の学校の門前でよく見かけるおやつですが、今でも多くの大人が午後に買って、子供時代を懐かしみながらエネルギーを補給しています。
午後10時：カニ豆腐とカニ麺。川沿いの屋台での素朴な風景。
カニ豆腐は、大豆製品ではなく、張家港の長江沿岸住民が独自に生み出した料理です。長江の干潟で獲れる小蟹の身をミンチにし、卵白と生姜のみじん切りを加えて粘りが出るまで混ぜ合わせます。卵白は蟹の身の約3分の1の量です。この混合物をザルを使って煮汁に滴下し、綿状の、あるいは豆腐のような形に仕上げます。柔らかい豆腐に似ており、蟹と生姜の風味が豊かで、滑らかな食感です。かつては貧しい家庭がタンパク質を補給するための食料でしたが、今では深夜の屋台の定番料理となり、紹興酒と一緒に味わうのが最高です。
夏秋には、深夜の屋台で人気のカニの衣揚げが定番料理です。6月に獲れたカニを半分に切り、切り口に小麦粉をまぶして油で焼きます。枝豆と生姜のスライスと一緒に炒め、料理酒、醤油、少量の水で煮込みます。最後に、とろみをつけた衣をカニにかけます。衣はスプーンにしっかり絡むくらいの濃さが理想的です。濃すぎるとカニの身がくっつき、薄すぎるとくっつきません。カニの殻は柔らかく、衣はカニの旨味をたっぷり吸い込み、枝豆は甘く、うま味が衣全体に染み渡ります。親しい友人たちと集まり、キンキンに冷えたビールを片手に、殻ごとカニを味わうのは、長江沿いならではの深夜の社交の楽しみ方です。
早朝に漂う焼き立てパンの香ばしい香りから、深夜に漂う蟹豆腐の食欲をそそる香りまで、張家港の真髄は高級レストランではなく、街の通りや路地裏に息づく日常の営みにあります。街の端から端まで、多様な食を通して張家港を一日で体験してみませんか。