銀川の地元住民の日常食：朝食の牛肉麺から深夜の焼き羊足まで、7つの定番屋台料理。
銀川では、豪華なブランチで一日が始まることはほとんどなく、温かいスープ、平たいパン、または羊肉料理で一日が始まります。寧夏回族自治区の首府である銀川の日常の食文化は、羊肉、麺類、回族の軽食を中心に、食材本来の風味と香辛料の絶妙な使い方を重視しています。以下に、地元の人々が日常的に食べる7つの屋台料理を、朝、昼食、午後のティータイム、深夜の4つの時間帯別に分類してご紹介します。
朝：澄ましスープの牛肉ラーメン
午前6時半には、住宅ビルの階下にある牛肉麺店からすでに湯気が立ち上っていた。銀川牛肉麺は蘭州牛肉麺と同じ起源を持つが、地域特有の好みがある。生地は高グルテン小麦粉、塩、アルカリで作られ、極細または中細の麺に伸ばされる。牛骨と牛骨スープは数時間煮込まれ、牛骨の香りが際立つ澄んだスープになる。湯通しした大根のスライスを丼の底に敷き、沸騰したスープに麺を注ぎ、角切り牛肉、パクチー、ニンニクの芽を乗せ、最後に羊脂のラー油をひとさじかける。一口目は澄んだ風味豊かなスープ、スープを吸い込んだもちもちの麺、そして香りが強すぎないラー油の味がする。銀川の地元の人々にとって、会社員が茶葉で煮た卵を添えるのは、一日の始まりの定番だ。
朝食：ラムの内臓スープとフラットブレッド
朝食に訪れる別のグループは、羊の内臓スープを選びます。羊の頭、胃、心臓、肺はきれいに洗って内臓を取り除き、調理して細切りまたは細かく刻みます。温め直すときは、澄んだ羊のスープをベースに、羊の内臓スープの具材、唐辛子、パクチーを加えます。羊の内臓スープは銀川地方の伝統料理です。グルテンフリーの生地を羊の肺に流し込み、柔らかくなるまで煮込みます。切り分けた後、スポンジのようにスープを吸い込みます。スープは鮮やかな赤色で、強い辛味があります。羊の胃はパリッとしていて歯ごたえがあり、羊の内臓スープは柔らかく、四川山椒のほんのりとした痺れるような後味があります。常連客は白いパンをちぎってスープに浸し、汗だくになるまで食べ、一日を本当に目覚めた気分になります。
昼食：手でほぐした羊肉
地元の食堂では、手でほぐした羊肉がグループでの食事の主役となることが多い。これは寧夏タン羊の肋骨または前脚を使い、四川山椒、生姜のスライス、塩だけを加えた冷水で煮込む。強火で泡をすくい取った後、箸が簡単に刺さるようになるまで煮込む。良質な手でほぐした羊肉は味付けが控えめで、タン羊の柔らかい食感と均等に分布した脂身が際立つ。提供される際には、幅広の細切りにされ、酢とニンニクのソース、または乾燥唐辛子塩が添えられる。赤身肉は繊維が細かく柔らかいが、脂身は口の中でとろけるようで、獣臭さはほとんどない。銀川の人々にとって、平日の昼食は贅沢なものではない。手でほぐした羊肉に蒸しパン、ネギの炒め物、羊肉スープを添えれば、ボリューム満点の食事となる。
昼食：ラム肉の麺
一人で食事をする場合、ひき肉ソースのかかった羊肉麺がよく選ばれます。角切りにした羊肉、ジャガイモ、豆腐、トマト、ニンニクの芽を熱した油で香りが出るまで炒め、唐辛子粉、四川山椒粉、塩で味付けし、水で煮込んで鮮やかな赤いスープを作ります。麺は手打ちか、薄い葉っぱの形に成形し、茹でてからソースをかけます。スープはたっぷりとかけ、麺は均等に散らばっているのが理想です。食感は独特で、羊肉はドライで香ばしく、歯ごたえがあり、ジャガイモは柔らかく、豆腐はスープを吸い込み、麺はピリッと辛く風味豊かなソースで覆われています。この麺料理は、寧夏麺の特徴である「たっぷりのスープ、濃厚な味わい、もちもちの麺」を体現しており、小さくて控えめな屋台で手軽にお腹を満たすのに最適な一品です。
アフタヌーンティー：八宝茶（砂糖ごま入り）
銀川の旧市街にある茶屋や軽食店は、午後3時か4時頃になると、一時的に静まり返ります。八宝茶は、茶葉をベースに、リュウガン、ナツメ、クコの実、氷砂糖、ゴマ、レーズン、菊の花などを加えたものです。蓋付きの器に熱湯を注ぎ、蒸らすと、蒸気とともに甘い香りが立ち上ります。砂糖をまぶしたゴマ餅は、小麦粉、卵、黒糖、少量のゴマ油で作る、回族の揚げ菓子です。生地を花の形に成形し、鮮やかな赤色になるまで揚げます。外側はカリッと、中は柔らかく、黒糖のキャラメルのような香りが八宝茶の甘さを引き立てます。このお茶とデザートの組み合わせは、午後のエネルギー補給のおやつとしてだけでなく、地元の人々が客をもてなしたり、おしゃべりをしたりする際の一般的な方法でもあります。
深夜：辛いペースト
夜が更けると、銀川の夜市で最も賑わう屋台は、間違いなく辛い火鍋を提供する店だ。この料理のスープには牛脂は使われず、代わりに細かく挽いた唐辛子粉、クミン粉、四川山椒粉、白ごま、でんぷんを混ぜ合わせたペーストが使われる。水を加えて沸騰させ、野菜をスープで煮る。じゃがいものスライス、湯葉、牛すじ麺、ブロッコリーなどの具材を竹串に刺し、スープに浸して赤いペーストを絡める。香り高く、辛く、とろみがある。辛さは油ではなく唐辛子粉によるもので、濃厚だが脂っこくなく、後味は少し痺れる。若者たちが小さなグループで座り、おしゃべりをしながら火鍋を楽しむ――長い一日の仕事の後の典型的な社交の光景だ。
深夜：子羊の足のロースト
深夜営業の食堂で最後に提供される料理といえば、ラムの足のローストが定番です。まず、ラムの足をきれいに洗い、余分な脂身を取り除きます。次に、八角、シナモン、四川山椒、乾燥唐辛子、醤油を加えた煮汁で、とろりと柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。その後、炭火で皮が軽く焦げるまで焼き、最後にクミン、チリパウダー、白ごまを振りかけます。一口食べると、外側の皮はパリッと香ばしく、中の筋は柔らかく粘り気があり、強い味付けもラム足本来の豊かな風味を損なうことはありません。この料理はかしこまった雰囲気は必要なく、ビールを片手にゆっくりと味わうのに最適です。また、一日の食の旅を締めくくる満足感のある一品としてもぴったりです。
早朝の牛肉麺から深夜のラム足のローストまで、銀川の人々は商店街ではなく、路地裏で食事をする。一杯のスープ、一皿の肉、そして串焼き料理が、この街の温かさと日常生活を結びつけている。大通りから裏路地まで、一日で食を通してこの街を理解することができるだろう。