煙台の市場の味覚を発見しよう：紅里市場と古文化路を散策し、地元の特産品9品をショッピングバスケットに詰め込もう。
煙台にある紅里市場と老文華路市場は、1980年代の商習慣を今もなお色濃く残す2つの青果市場です。紅里市場は海沿いにあり、漁船が水揚げする様子や、朝4時半から営業を始める屋台が立ち並びます。老文華路市場は住宅街の奥深くに位置し、農家が自家栽培の農産物を販売する露店や地元の軽食屋が狭い路地にひしめき合っています。煙台の味を自宅で味わいたいなら、流行のレストランよりも、この2つの市場を訪れる方がずっと手軽でしょう。
屋台料理：揚げたての緑豆ゼリー、手作りのサバ餃子、魚の焼きそば
紅里市場のゴマ屋台には、通常午前6時前には短い行列ができています。ゴマは、地元のサツマイモ澱粉を水で煮てゼリー状になるまで煮詰めて作られます。それを小さな立方体に切り、両面がカリカリになるまでフライパンで焼きます。最後にニンニクソース、ゴマペースト、少量のエビ油をかけて仕上げます。ゴマを選ぶ際は、縁がはっきりと金色で、中心が半透明のゼラチン状のものを選びましょう。外側はカリカリ、内側はもちもちとした食感です。購入後に冷めてしまった場合は、ノンスティックフライパンで乾煎りして解凍してください。水は加えないでください。
調理済みの料理屋台の隣には、サバ餃子の屋台があり、たいてい2、3人のおばさんがその場で皮を伸ばし、餃子の具を詰めています。煙台では、豚肉を一切使わず、新鮮なサバの身だけを具材に使うことにこだわりがあります。サバの身は細かく刻み、花椒水と卵白を少しずつ混ぜ合わせ、最後に風味付けに刻んだニラを少し加えます。生の餃子を買ったら、沸騰したお湯に入れ、冷水を2回加え、浮き上がってからさらに1分ほど茹でます。こうして、皮が薄く破れにくく、具が柔らかくジューシーな餃子ができあがります。
揚げパンの屋台では、市場の入り口に大きなフライヤーが設置されているのが一般的です。生地は細長い帯状に伸ばされ、フライヤーに落とされます。すると生地はすぐに膨らんで浮き上がります。美味しい揚げパンの秘訣は、外側がカリッとしていて内側がふっくらしていることです。購入する際は、色が薄く、黄金色で、割ったときに大きくて不規則な形の気泡があるものを選びましょう。これは生地が適切に膨らんでいる証拠です。一番のおすすめ食べ方は、豆腐プリンや甘いお粥と一緒に食べることです。冷めてしまった場合は、水をスプレーしてエアフライヤーで3分加熱すると、外側のカリッとした食感を取り戻しつつ、内側は柔らかく保つことができます。
漬物・保存野菜：エビペースト、干しエビ、塩漬け魚
煙台エビペーストは、小エビと塩を自然発酵させて作られます。ピンク色で繊細な食感、そしてほんのり魚臭さがありますが、加熱すると新鮮で芳醇な香りに変わります。エビペーストを選ぶ際は、瓶を開けて、薄い赤色のエビ油が表面に浮いていて、ペーストに目立った黒い斑点がないことを確認してください。最も一般的な食べ方は、卵とエビペーストを炒めることです。エビペースト大さじ2杯と卵4個を使い、刻んだネギと少量の水を加えてよく混ぜ、熱した油でさっと炒めます。ご飯によく合い、風味豊かで美味しい一品です。
煙台の乾物屋台では、金鉤干しエビが定番商品です。春に渤海湾で獲れる小さな鉤状のエビを調理し、天日干しすることで、鉤状の形と金赤色に仕上がります。最高品質の干しエビは、乾燥していてべたつかず、身がしっかりしていて尾に砂が付いていないものです。長時間水に浸す必要はなく、ぬるま湯でさっとすすぐだけで十分です。スープや具材に使ったり、そのままスナックとして食べたりできます。干しエビの他に、塩漬け干し魚もよく屋台で見かけます。地元の人々は、干しサバや小さなイシモチを買い、ぬるま湯に30分ほど浸し、切り分けて生姜のスライスを振りかけ、10分ほど蒸します。出来上がった干し魚は、身がしっかりしていて塩味が効いていて、香りが良いです。
漬物コーナーでは、きゅうりの漬物と千切り野菜の漬物が最もよく売れます。煙台では、地元の人々は伝統的に朝食にキビ粥やトウモロコシ粥を食べ、その上にごま油を数滴かけたきゅうりの漬物、または肉と千切り野菜の炒め物を添えます。漬物を選ぶ際は、透明な漬け汁で、野菜がふっくらとしていて、べたつかないものを選びましょう。購入後は密封して冷蔵庫で保存すれば、約2週間持ちます。
手作り菓子：花形の蒸しパンと揚げパン
文華路の古い市場には、膠東風蒸しパンを売る屋台がいくつか並んでいます。蒸し器を持ち上げると、ナツメと小麦粉の香りが漂ってきます。これらの蒸しパンは、発酵させた生地を何度も手でこねて押し、種を取り除いた赤いナツメを詰めたり、桃や魚の形に成形したりして作られます。地元の人々は祭りの際に購入し、また、ナツメ入りの小さな蒸しパンを主食として頻繁に購入します。美味しい蒸しパンを選ぶには、表面が滑らかで、押したときに弾力があり、底に水泡がないことを確認してください。食べるときは、切り込みを入れてしっかり蒸らしてください。普通の蒸しパンよりも歯ごたえがあり、甘みが強いです。
甜果は煙台発祥の独特な揚げ菓子です。小麦粉、卵、砂糖、少量のラードを混ぜて作られ、親指ほどの大きさのひし形にカットし、黄金色になるまで揚げて浮き上がらせます。揚げた後は砂糖または粉砂糖をまぶします。通常のねじりパンよりもサクサクとした食感で、噛むと少し「カリッ」という音がします。甜果を選ぶ際は、色が薄い黄色で、割った時に均一なハニカム構造になっているものを選びましょう。これは油の温度が適切で、油を吸いすぎていないことを示しています。持ち運びにも便利なスナックで、お茶やコーヒーとも驚くほどよく合います。
果物屋台：煙台産リンゴと莱陽産梨
秋が訪れると、市場の果物屋台で定番となるのは、間違いなく煙台りんごと莱陽梨です。煙台りんごは主にふじ品種で、最高級のものは赤みがかった縞模様の皮、みずみずしく鮮やかな緑色の茎を持ち、ずっしりとした重みがあり、パリッとした甘みとジューシーな味わいが特徴です。莱陽梨は、形が不揃いで、黄緑色の皮に茶色の斑点があるものを選びましょう。見た目は普通ですが、果肉は柔らかく、驚くほどジューシーです。最も本格的な食べ方は、皮をむかずに生で食べることです。そうすることで、皮の繊細な香りが果肉と完璧に調和します。
ファーマーズマーケットを訪れることは、まるで街の日常の食の喜びをまな板の上に並べるようなものです。煙台の新鮮さ、塩味、甘味、そして香りは、メニューに書かれた形容詞には表れません。紅里市場で店主から手渡されるシチューや、老街市場で蒸し立ての饅頭から立ち上る湯気の中にこそ、その真髄が宿っているのです。観光客の視点を捨て、布製のバッグを手に取り、地元の人になったつもりで市場を巡ってみてください。そうすれば、街の真髄は常に食のバスケットの中にあるのだと、きっと理解できるでしょう。