徐州の旬の味覚：私が年に4回試食した8つの旬の逸品（失敗を避けるためのガイド付き）
徐州の地元の人々の「旬の食材を食べる」という言い伝えを確かめるため、私は年間を通して特に重要な4つの日、清明節、夏至、秋分、冬至を選んでみました。最初の2回は観光客向けのメニューを参考にしましたが、どうも物足りなさを感じました。その後、市場の屋台や邳州の田舎から来た親戚と一緒に食事をしてみたところ、徐州の真に素晴らしい味は季節の変化の中に隠されていることが分かりました。これらの料理は一年中メニューに載っていますが、旬の時期はわずか数週間しかないのです。この8つの料理に関しては、時期を間違えるとほとんど時間の無駄になってしまいます。
春｜清明節前に咲くナズナとイナゴマメは、一週間遅れると花芽を出します。
徐州の人々は、春野菜の旬の時期に関しては、花を鑑賞する以上に細心の注意を払っています。清明節の1週間前になると、泥に覆われた野生のナズナの束が、市場の道端の露店に突然現れます。地元のおばさんが地面にしゃがみ込み、野菜を選別しながら私に教えてくれました。「ナズナは清明節を過ぎると葉が古くなり、花が咲き始めるので、卵を茹でるのにしか使えず、餃子には使えません。正しい食べ方は、ナズナを刻んで少量の豚の皮の揚げ物と混ぜ、薄い皮で包んで具をたっぷり詰めたナズナ餃子を作ることです。一口かじると、野生の野菜の繊維質の食感が感じられるはずです。ペースト状に潰してはいけません。」
同時に、人々はイナゴマメの花やニレの実も食べようと競い合います。イナゴマメの花は、半開きのつぼみを選び、少量の小麦粉をまぶして蒸し、みじん切りにしたニンニクと数滴のゴマ油を混ぜ合わせます。徐州方言では「蒸し野菜」と呼ばれる料理です。この料理は砂糖や醤油に最も敏感で、これらを加えると花の自然な甘みが隠されてしまいます。ニレの実は伝統的な食べ方で、トウモロコシ粉にニレの実を混ぜて小さな饅頭を作り、青唐辛子ソースにつけて食べます。春の朝にぴったりの、ボリュームたっぷりの一品です。これら2つの料理は、4月中旬頃の約10日間しか食べられません。穀雨（二十四節気）が終わると、イナゴマメの花が満開になり、ニレの実が黄色くなると、地元の人々でさえもう食べなくなります。
夏｜真夏の暑さの始まりを告げる彭祖羊祭りは、羊肉スープが人気となるのは1年のうちわずか12日間だけだ。
夏に羊肉を食べるのは季節外れだと考える人も多いが、徐州の人々は一年で最も暑い時期に羊肉スープを熱心に飲む。徐州夏羊祭りは最も暑い時期の初めから終わりまで続く。羊肉の基本的な食べ方は煮込みや焼きではなく、澄んだスープである。午前3時か4時になると、旧市街の羊肉料理店の外で大きな鍋が煮込まれている羊肉スープの香りが漂ってくる。スープは乳白色で、肉は皮付きのままスライスされている。出てきてから、塩、パクチー、ラー油を自分で加える。徐州の地元の人々には羊肉スープを「三度」飲む伝統がある。一度目は元の味を楽しみ、二度目はラー油をかけて、三度目は焼きたての平たいパンと一緒に、一杯のスープで三層の味を楽しむ。
真夏の猛暑日にラム肉を楽しむための秘訣があります。それは冷製ラムサラダです。柔らかくなるまで火を通したラム肉を冷まし、スライスして、たっぷりの刻みニンニク、熟成酢、そして少量のゴマ油で和えたものです。うだるような暑さで食欲が落ちた時にもぴったりの一品です。私が初めて訪れた年は、数日遅れてしまい、レストランはすでにラムサラダをメニューから外していました。オーナーは「ラム肉はまだあるが、真夏の猛暑日に食べるラム肉と、猛暑初日に食べるラム肉は全く味が違う」と言いました。ですから、この味を体験したいなら、猛暑の最初の3日以内に訪れる必要があります。
秋 | 秋分の日を過ぎた邳州のイチョウの木と渭山湖の蟹は、徐州で「冬に備えて食料を蓄える」のに最適な方法です。
徐州市管轄下の邳州は、全国的に有名なイチョウの産地ですが、新鮮なイチョウの実は一年中手に入るわけではありません。秋分の日から霜が降りるまでの間、邳州の田舎道はイチョウの実を収穫する人々で賑わいます。新鮮なイチョウの実は、殻が柔らかく、果肉は薄い皮でほんのり黄色く色づいています。地元の人々がよく作る料理は、イチョウの実で煮込んだ鶏肉です。鶏は1歳くらいの若い雄鶏でなければならず、スープには生姜のスライスと塩だけを加えることで、イチョウのほのかな苦味と甘みが鶏肉の新鮮さを引き立てます。この料理はシンプルに見えますが、乾燥または真空パックのイチョウの実で作ると味が全く異なります。あの歯ごたえがありながらも歯ごたえのある食感は、新鮮なイチョウの実でしか味わえません。
渭山湖の川蟹も人気が高い。徐州は沿岸都市ではないが、渭山湖の蟹は江蘇省全体で有名だ。重陽節の頃は蟹の卵が最も豊富になる。地元の人々は蟹をショウガや酢につけずに、蒸してから殻をむいてそのまま食べる。こうすることで、蟹の卵本来の風味を際立たせるのだ。以前、湖畔の漁師の家で地元の友人と蟹を食べたことがある。蟹の卵は塩漬け卵黄のように砂っぽく、殻は薄く、身はしっかりしていた。店主によると、蟹のシーズンは約1ヶ月しか続かず、初霜が降りると蟹の身が柔らかくなるそうだ。
冬 | 冬至のための漬物とラバ粥：古い城壁は新年の準備を隠す。
徐州の冬は、冬の到来とともに始まるのではなく、各家庭で漬物を干すことから始まります。冬至を前に、古い住宅街のバルコニーは、漬物にしたからし菜や干し大根でいっぱいになります。からし菜は、霜が降りて葉が紫色になり、パリッとした食感になる小ぶりの茎を選びます。地元の人々は、からし菜を漬けるのに粗塩だけを使い、野菜と塩をしっかりと重ねていきます。半月後、それらを取り出し、刻んでひき肉と枝豆と一緒に炒めます。これは冬の粥にぴったりの付け合わせです。この料理では、細かい塩やガラス瓶は絶対に使いません。粗塩と土器の瓶だけが、発酵した独特の酸味のある香りを引き出すことができるのです。
臘八節には、徐州の古い路地裏に臘八粥を作るための大きな鍋が並べられます。徐州の臘八粥は主に塩味で、米、豆、ピーナッツをベースに、里芋、豆腐、青菜などを加え、最後にカリカリに揚げたパン生地をトッピングします。年長者によると、臘八粥は箸を刺しても倒れないくらい「とろみ」がつくまで煮なければ合格とはみなされないそうです。臘八粥を飲んだ後は、ゴマの葉を炒めたり、蒸し料理を作ったり、新年の準備をしたりと、冬の間ずっと食のリズムは二十四節気に合わせています。
ブロガーは次のようにまとめています。これら8品のうち、春の蒸しイナゴマメとニレの実まんじゅうは、観光客に見過ごされがちです。夏羊節の澄んだ羊肉スープと冷製羊肉料理は、徐州ならではのオフシーズンの味覚体験です。秋と冬には、新鮮なイチョウの実と粗塩漬け野菜のために胃袋を空けておきましょう。年に一度しか訪れることができない場合は、夏羊節の最初の3日間と清明節前の1週間を優先してください。この2つの期間は、徐州の「旬の食材を食べる」という精神を最もよく表しています。
実用的なヒント: 1. 春には、泥に覆われたままの市場の路傍の露店で売られている山菜だけを購入しましょう。スーパーで売られているパック入りの野菜はほとんどが温室栽培です。 2. 夏の羊節の期間中は、多くの羊料理店が夜明け前に開店します。行列を避けるため、午前 7 時前には到着しましょう。 3. 秋に邳州で銀杏煮鶏を探すときは、景勝地周辺を避け、町の小さなレストランに行くとより良い体験ができます。 4. 冬には、真空パックではなく、土器の壺から取り出したばかりの漬物を選びましょう。 5. 季節の野菜はすべて、旬かどうかを事前に尋ねましょう。徐州の店主は一般的に嘘をつきませんが、数日遅れて到着すると尋ねてきます。季節に合わせて食べることは、その都市を体験する正しい方法です。