徐州の食の真髄は生鮮市場に隠されている｜豊楚街で朝食にぜひ試してほしい地元ならではの名物料理9選
徐州では、食通かどうかを判断するのに、どれだけ多くの流行のレストランに通っているかを見るのではなく、朝6時に鳳楚街市場の特定の屋台にいるかどうかを見ればよい。徐州旧市街で最も本格的な地元市場の一つである鳳楚街の朝は、最初の熱い油の鍋と最初の売り子の叫び声で始まる。ほとんどの屋台の店主は20～30年の経験を持つベテランだ。多くの屋台にはちゃんとした看板がないが、地元の人々は足で投票している。ここでは、散策しながら見て回り、味わい、持ち帰るのに最適な地元の特産品9品を紹介する。
1. 屋台で売っている豚バラ肉の煮込みと虎皮卵
最高の豚バラ肉の煮込みを作るには、皮付きの真ん中の部分を選び、脂身と赤身のバランスが良いものを選びましょう。皮がゼラチン状になり、赤身が柔らかくなるまで煮込みます。店員にスープから一切れすくってもらい、同じスープをスプーン一杯注ぎ入れて、油と醤油の香りで肉を包み込みます。虎皮卵は、表面に細かいしわがあり、琥珀色の卵白のものを選びましょう。しわが均一なほど、スープをよく吸い込みます。家庭では、温かいご飯の上に豚バラ肉の煮込みとスープをかけて召し上がってください。レストランで食べるよりも素朴な味わいを楽しめます。
II.揚げたての「サンジー」と手作りの「ラオモ」
揚げパンは、黄金色で厚みが均一で、べたつかないものを選びましょう。良い揚げパンは、割るとパリッとした音がし、断面には細かい気泡があり、油の温度と生地の休ませる時間が適切だったことを示しています。平パンは、焼きたてのものを購入しましょう。縁は少し焦げ目がついていて、中心部は柔らかくてもちもちしており、冷めても小麦の香りが残っているものが良いでしょう。この2つは徐州の朝食の隠れた逸品です。揚げパンをひとつかみ平パンで巻き、漬物やチリソースを少し加え、辛いスープと一緒に召し上がれ。口の中でパリッとした食感ともちもちとした食感が同時に楽しめます。
3. 漬物屋台の「干し大根と甘酢きゅうり」
徐州の漬物は、中国南部の漬物のように塩辛いだけではなく、ほのかな甘みが感じられるのが特徴です。干し大根を選ぶ際は、自然な醤油色で、つやがあり、握ると弾力のあるものを選びましょう。柔らかすぎたり、塩辛すぎたりするものは避けてください。甘酢漬けのきゅうりを選ぶ際は、果肉が厚く、芯が白くなく、醤油の香りが全体に染み込んでいるものを選びましょう。スライスした後、縁が透き通っているものが良いでしょう。食べ方としては、刻んだ干し大根は粥と一緒に食べると本来の風味が引き立ち、甘酢漬けのきゅうりは白米粥やチャーハンと一緒に食べると、ついついもう一皿食べたくなってしまうほどです。
IV．加工肉屋台の「徐州ソーセージと風干し鶏肉」
手作りソーセージの場合、理想的な比率は脂肪30％、赤身70％です。ケーシングはしっかりしていて空洞がなく、押すと弾力がある必要があります。切り開くと、脂肪は半透明で、赤身肉はバラ色をしており、適切に風乾されていることを示しています。風乾チキンの場合、皮が少し乾燥していてべたつかず、バラ色の肉で、酸っぱい臭いではなく、かすかに熟成した香りがする鶏肉を選びます。ソーセージは蒸した後、斜めに薄切りにすると最も香りが立ちます。風乾チキンは、蒸したりキャベツと一緒に煮たりする前に、温水に浸して柔らかくする必要があります。こうすることで、旨味がゆっくりと引き出されます。
5. 揚げ物屋台の大根団子とレンコンサンドイッチ。
大根団子は、鍋から出したばかりで、外皮がしっかりしていて、表面に細かく刻まれた大根がまぶされているものを選びましょう。冷めると固くなりがちです。レンコンのサンドイッチは、パリッとしたレンコンのスライス2枚に肉餡を挟んだものを選びましょう。衣は薄く均一に、レンコンの穴の中に油が多すぎないようにしましょう。熱々のうちに、外はパリッと、中は柔らかく食べるのが一番です。持ち帰った場合は、エアフライヤーかオーブンで3～5分温め直すと、パリッとした食感の約7割が回復します。
6. 煮込み料理屋台の鶏肉の煮込みと豚足の煮込み。
ローストチキンを選ぶ際は、皮が黒くなく、鮮やかな赤色のものを選びましょう。鶏胸肉はほぐすとジューシーで、皮と肉の間には薄いゼラチン質の層があるのが理想です。豚足の煮込みには、前足を選びましょう。前足は皮が弾力があり、腱が多く、肉が少ないため、脂っこさが抑えられます。ローストチキンは、手でほぐして冷やして食べるのが一番美味しく、胸肉はキュウリと混ぜたり、みじん切りにしたニンニクにつけて食べるのがおすすめです。豚足は冷やして食べるか、一口大に切ってニンニクの芽と一緒に炒めても美味しくいただけます。加熱するとゼラチン質の食感がさらに香ばしくなります。
7. 豆製品屋台で売っているベジタリアンハムと湯葉。
ベジタリアンハムは、豆腐の皮をプレスして作られます。良質なハムは、表面につやがあり、スライスしても形が崩れません。乾燥しすぎると硬くなり、水分が多すぎると豆の風味が失われます。豆腐の皮は、厚さが均一で弾力があり、豆の香りがしっかりしているものを選びましょう。白すぎるものは加工しすぎている可能性があります。ベジタリアンハムはそのままスライスして冷菜としてお召し上がりいただけます。細かく刻んだ豆腐の皮に、ネギ、酢、少量のラー油を混ぜたものは、徐州でよく食べられる夏の料理です。
8．昔ながらの菓子屋台の「蜂蜜三刀餅」と「楊角蜂蜜餅」
蜂蜜でコーティングされたペストリーを選ぶなら、透明なシロップ、たっぷりのゴマ、そしてべたつかない外側の層が特徴で、一口かじると中身が半液状になっているものが良いでしょう。角型の蜂蜜ペストリーは、ふっくらとした形をしており、割ると琥珀色のフィリングが現れ、外側の層は薄くサクサクしています。どちらもかなり甘いので、濃厚な紅茶やブラックコーヒーによく合います。油っぽくなりすぎないように、人数に合わせて少量ずつ購入しましょう。
9. 「大沙河りんご」と「奉賢白梨」を販売する季節の果物屋台。
奉県大樹河りんごは、皮が薄く、果肉がパリッとしていて甘いことで有名です。りんごを選ぶ際は、自然なワックス状の皮で、ずっしりと重く、軽く叩くとパリッとした音がするものを選びましょう。一方、奉県白梨は、皮が薄く、皮目が小さく、茎が新鮮なものを選びましょう。梨の肩の部分を軽く押すと弾力があり、果汁が多いことがわかります。りんごはパリッとした食感を楽しむために生で食べるのが一番ですが、白梨はジュースにしたり、氷砂糖と一緒に煮たりして食べることもできます。これは、秋や冬の乾燥をしのぐための地元の伝統的な方法です。
地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。流行のレストランは真似できますが、20～30年もの間、たった1、2種類の食べ物だけを売り続けてきた市場の露天商や、彼らが長年の住民と共有する暗黙の了解は、決して作り出すことはできません。鳳楚街の活気ある雰囲気は、徐州の人々にとって生活の最小単位であり、同時にこの街の最も正直な食の記録でもあるのです。