西安の食の注意点｜地元住民の証言：真夏の暑い時期に4食で食べるべき7つの料理は秋が最適だと信じないでください
西安へグルメ旅行をするのに最適な季節は秋ではなく、真夏の真っ只中だ。この結論を聞けば、「秋のグルメガイド」をたくさん集めている人たちは、私を呪いたくなるかもしれない。
ほとんどの旅行ガイドには、西安の秋は澄み切った空と爽やかな空気が特徴で、温かいパオモ（羊肉スープに浸したピタパン）が最高のソウルフードだと書かれています。しかし、西安に5年以上住んでいる人は、西安の夏が過小評価されている美食の季節であることを知っています。真夏の暑い時期には、イスラム教徒地区で煮込み肉入りの冷麺を求めて行列ができ、発酵野菜は最も酸味と爽やかさが際立ち、羊肉スープは熱々で食べるのが一番美味しく、バーベキュー屋台は日が暮れてからようやく炭火焼きグリルを設置します。秋には多くの季節の珍味がありますが、これらの夏限定の食べ物を逃すと、また1年待たなければなりません。
朝食：イスラム教徒地区発祥の、煮込みソースをかけた冷たい麺。「スパイシーで酸味のある冷たい朝食」で、真夏の最も暑い時期にしか味わえない。
涼粉（緑豆ゼリーの煮込み）は一年中食べられるわけではなく、主にメーデー頃から夏の最も暑い時期が終わるまで提供されます。この朝食は「涼粉を毛布で包んだもの」のような見た目で、夏の暑さが本格的に到来する前の時期に最適です。酸味、辛味、冷たさ、まろやかさが絶妙なバランスで調和しており、どんな温かいスープよりも爽やかです。観光客は西安の朝食は肉団子スープだけだと思いがちですが、イスラム教徒地区で期間限定で味わえるこの夏の味覚を見逃していることになります。
地元の人々には決まった食べ方がある。まず、平たいパンを半分にちぎって底に敷き、温かいあんかけをかけ、その上に冷たい麺を乗せ、最後にラー油とゴマペーストを振りかける。添えるのは氷風ソーダではなく、イスラム教徒地区で売られている冷たい梅ジュースがたっぷり入った大きなバケツだ。梅ジュースはキンキンに冷えている必要がある。冷たい麺を一口食べてから梅ジュースを一口飲むだけで、うだるような夏の朝の暑さをしのぐことができるのだ。
昼食：熱々の鍋に入ったラム肉のスープ。夏の最も暑い日に温かいスープを飲むのは、地元では暑さを暑さでしのぐ方法の一つです。
夏の最も暑い時期には冷たい食べ物を食べるべきだと考える人が多いが、西安の人々は正午に熱々の羊肉スープを飲むことを譲らない。これは非人道的な行為ではなく、陝西省の伝統的な「熱をもって暑さをしのぐ」という習慣である。うだるような暑さの中で大量の汗をかいた後、ネギとパクチーが散りばめられた澄んだスープを飲むことで発汗が促され、実際に涼しく感じられるのだ。これは中国南部で熱いお茶を飲むのと似た原理である。
地元の人々は、羊肉とラー油を詰めた焼きたての三日月形の平たいパンと、生のニンニク2かけを添えて、羊肉スープを必ず出します。ラー油は自分でスープに加えますが、酢は入れません。付け合わせには、唐辛子の漬物とキムチがあります。平たいパンを一口食べ、スープを一口飲むと、少し汗ばみます。そうして初めて、うだるような暑さの中で、本当の意味での昼間の楽しみを味わうことができるのです。
ランチ特別メニュー：魚入り発酵米スープ – 魚は入っていませんが、真夏の暑い日にぴったりの、炭水化物たっぷりの冷製料理です。
「江水魚」というと肉料理を連想させますが、実際はトウモロコシ粉やデンプンを原料とした「小魚」を発酵させたスープに漬け込んだものです。発酵は真夏の最も暑い時期に最も活発になり、本格的な酸味が生まれます。真夏が過ぎると、その爽やかな酸味は失われてしまいます。地元では夏の定番料理であるため、観光客が冷麺店で見かけることはほとんどありません。
地元の人々は、魚入りの発酵野菜スープを、必ずチリオイルと炒めたニラを添え、最後にニンニク水をひとさじかけて食べる。魚は完全に冷まさなければならず、発酵野菜スープは甘すぎず、ほんのり酸味と苦味があるのが特徴だ。このスープをすすり上げると、喉から胃までひんやりと冷え、アイスクリームよりも効果的だ。こうした屋台の多くは古い住宅街の近くにあり、夏季のみ営業している。秋には見かけなくなる。
アフタヌーンティー：ハチミツをかけた冷たいちまきと冷たい発酵米酒の組み合わせ。イスラム教徒地区発祥の夏季限定デザートです。
ムスリム地区のハチミツをかけた冷たいちまきは、端午の節句だけでなく、真夏の暑い日に食べるのが一番です。ちまきは、もち米を蒸してしっかりと押し固め、完全に冷ましてから切り分け、ハチミツとバラジャムを塗って作ります。暑い日には、この冷たいちまきはさっぱりとしていてべたつかず、冷えた米酒と一緒に食べると、甘酸っぱい味わいが地元の人々にとって午後のひとときを楽しく彩ってくれます。
冷たい発酵もち米を食べるなら、地元の食堂でできたてのものを選びましょう。ほのかなキンモクセイの香りが漂います。地元の人たちは、砂糖が加えられた密封カップ入りのものは買いません。代わりに、屋台の前に立ち、店員が氷の入ったバケツからすくって食べるのをじっと見ています。冷たい餅と冷たい発酵もち米を合わせ、砕いたピーナッツを散らしたものは、甘すぎず、夏の午後のうだるような暑さを瞬時に和らげてくれます。秋になると、この組み合わせは常温でしか手に入らないことが多く、冷たい時の醍醐味が失われてしまいます。
深夜のおやつ：炭火焼き肉に氷風ソーダを添え、うだるような夏の夜にしか食べられないクミン風味。
日中は暑すぎるため、西安のバーベキュー屋台が本当に活気を帯びるのは午後9時以降だ。夏の夜風が吹き始めると、炭火で焼かれた小さな串焼きの肉から煙が立ち上り、クミンと唐辛子の香りがようやく漂い始める。観光客はチェーン店を好むが、地元の人々が認識するのは、たくさんの串焼きが炭火で焼かれ、煙が辺り一面に立ち込めるような小さな屋台だけだ。
地元の人たちがバーベキューを食べる時は、必ず腱、腎臓、牛すじを混ぜ合わせたものを注文します。細い鉄の串に小さな肉片を刺し、強火で焼きます。それには必ず氷風ソーダを合わせます。ガラス瓶入りのものでなければならず、缶入りのソーダではあの爽快感は味わえません。ジューシーな腱を一口、キンキンに冷えた氷風ソーダを一口、そして香ばしく焼いたパンを一切れ。うだるような夏の夜に、火と氷が織りなす、まさに爽快な綱引きです。
夜食の締めくくりには、ゴマソースをかけた冷たい麺がおすすめです。酸味、辛味、そして旨味が、一日の最後のひと口を美味しく引き立てます。
西安の夏の夜にぜひ試していただきたいもう一つの料理は、ゴマソース冷麺です。観光客によく食べられる秦鎮の米麺とは異なり、ゴマソース、ニンニク汁、からしといった複雑な風味が際立っています。暑い夏の夜に冷麺を一杯食べても満腹にはなりませんが、焼き肉の脂っこさを打ち消すのにちょうど良い量で、口の中にゴマソースとラー油の香りが長く残ります。
地元の人々は、ゴマダレ冷麺を食べる際に、よくからしを多めに頼み、八宝粥を小鉢で一緒に食べる。ダレの絡んだ冷麺をすすり、その後、ぬるめの八宝粥を一口飲む。甘みと塩味の絶妙なコントラストがたまらない。夏の夜にこれを食べると、本当に心が安らぐ。秋や冬にも食べられるが、ゴマダレと冷麺の冷たさは、あの頃のような切迫感や心地よさには欠ける。
結論は
まず、真夏の暑い時期に西安が暑いかどうかを地元の人に尋ねてはいけません。確かに暑いのですが、煮込みゼリーや冷製発酵米は、まさに真夏の暑さの中でこそ真に美味しくなるのです。
第二に、イスラム教徒地区のメインストリートだけを唯一の選択肢と考えてはいけません。本当の避暑地は、沙金橋や大皮園の裏通りや路地に隠れています。年配の男性たちが列を作っている様子を追う方が、どんな旅行ガイドよりも信頼できるでしょう。
3つ目は、午後2時に冷やし煮麺の屋台に並ばないことです。多くの屋台は正午に閉店してしまうからです。冷やし煮麺を食べたいなら、早めに行く必要があります。
第四に、ガラス瓶入りの氷風（地元の飲み物）の代わりに缶入りの氷風を使用しないでください。味が異なり、地元の人々はそれを推奨していません。
5つ目は、真夏の最も暑い時期には「唐辛子抜き、ニンニク抜き」の料理を注文しないことです。これらの料理は風味付けに唐辛子油と生ニンニクを使用しているため、それらを取り除くと味がほとんどなくなってしまいます。