市場の奥深くには長安の街があり、西倉や建国門の古い市場では、地元の人々がよく購入する本物の地元産品が並んでいる。
西安で日常の食を体験するなら、観光名所近くのフードストリートよりも、西倉市場と建国門総合市場の方が効果的です。西倉市場は毎週木曜日と日曜日に開かれ、主に回族地区の食材、調理済み食品、漬物などを販売しています。古い工場を改装した建国門総合市場は、周辺地域に年間を通して商品を供給しており、麺類、漬物、果物などを販売する屋台が数多く軒を連ねています。以下は、持ち帰りやその場で食べる価値のある調理済み食品、漬物、スナック、果物のリストです。
デリカテッセン：熟成牛肉と沱沱蒸しパンの組み合わせの論理
西倉市場の調理済み食品屋台のほとんどは、市場が開く日の朝から営業を開始します。牛肉と羊肉の加工品は、すね肉、スペアリブ、サンドイッチ用など、部位ごとに分類されています。すね肉は繊維がしっかりしており、スライスしてサンドイッチにするのに適しています。スペアリブはやや脂身が多く、ニンニクと一緒にそのまま食べるのがおすすめです。肉を選ぶ際は、切り口の表面が乾燥しているか、ぬめりが多すぎないかを確認してください。赤すぎるものや色が濃すぎるものは避けてください。購入後は少なくとも4時間冷蔵庫で冷やすと、より美味しく召し上がれます。
沱沱パンと塩漬け牛肉は定番の組み合わせです。沱沱パンには「白パン」と「揚げパン」の2種類があります。白パンは半発酵生地で作られ、水分含有量が少なく、焼き上がると外側に虎縞のような焦げ目がつきます。中は柔らかくてもちもちとした食感で、肉がスープでべちゃべちゃになるのを防ぎます。選ぶ際は軽く握ってみて、すぐに元に戻り、柔らかくてもちもちしていない端のものが良質です。持ち帰りで食べる場合は、店員に塩漬け牛肉を薄切りにして焼きたての白パンに挟んでもらい、肉汁ゼリーを小袋に入れてもらいましょう。
ソースと漬物：作りたてのチリソース、チリソース、漬物。
西安の野菜市場にあるラー油屋台では、通常、新鮮なラー油を挽いて販売しています。粗くスライスされた秦唐辛子は、中程度の辛さと強い香りが特徴です。菜種油を煙が出るまで加熱し、火を止めて少し冷ましてから唐辛子にかけるのが最適です。購入する際は、店員に唐辛子に油をかけ、底の部分にラー油を多めに注いでもらうよう頼みましょう。底の部分は油に浸かることで香りが最も濃くなります。家庭で冷麺に混ぜたり、餃子を浸したり、冷菜の味付けに使う場合は、市販の瓶詰めのラー油の約3分の1の量を使用してください。
チリソースと発酵野菜は、発酵または漬物という点で異なる2つのカテゴリーに属します。チリソースは、唐辛子フレークを発酵させたそら豆ペーストと少量の砂糖で炒めて作ります。塩味とほのかな甘みがあり、蒸しパンやサンドイッチによく合います。開封後は冷蔵保存が必要です。発酵野菜は、主にセロリやキャベツを麺スープで自然発酵させて作ります。スープはやや白っぽく、マイルドな酸味があります。選ぶ際は、粘り気のない野菜を選び、スープに異臭がないことを確認してください。購入後、後で使用するために発酵スターターを余分に1袋もらうよう店員に頼むことができます。食べ方は簡単で、野菜を切って千切りにしたジャガイモと一緒に炒めたり、麺と一緒に茹でたりします。長時間煮すぎないように注意してください。
手作りデザート：蒸しもち米ケーキ、石窯焼きまんじゅう、蜂蜜グレーズド餅
市場では、ゼンガオ（蒸しもち米餅）は必ず買いたい品なので、早めに行くのがおすすめです。良質なゼンガオは、上から下まで、ナツメ餡、もち米、小豆の順に層になっています。購入する際は、もち米の粒がパラパラしているか、ナツメ餡が濃い茶褐色で、木べらで糸状にほぐせるかを確認しましょう。ナツメ餡が黒くなっていたり、もち米が固まっていたりする場合は、加熱しすぎです。買ったらすぐに食べるのが一番です。冷めたら5分ほど蒸し直してください。電子レンジで長時間温め直さないでください。
石窯焼きパンは旅行用の食料として適しています。熱した小石の上で焼くことで、表面に不規則な穴ができます。選ぶときは、まず色が均一かどうかを確認し、次に割って腐敗臭がないか嗅ぎます。薄くてパリッとしたものはスナックとして適していますが、厚いものは羊肉スープに浸したり、お茶と一緒に食べるのに適しています。ハチミツをかけた餅は西倉でよく食べられます。もち米の中に小豆餡を詰め、バラジャムと蜂蜜をかけたものです。買ったその日のうちに食べるべきです。選ぶときは、小豆餡が酸っぱくなく、もち米の層が乾燥したり硬くなったりしていないことを確認してください。
旬の果物：火晶柿、滷台八号、周芝キウイ。
火静柿は西安の秋の市場を代表する果物で、皮が薄く果汁が多いことで知られています。選ぶ際は、オレンジがかった赤色の皮、まだ緑色の茎、少し柔らかいが崩れていない果肉のものを選びましょう。積み重ねるには適していないため、丈夫な箱に平らに置いて運ぶのが最適です。湖台8号ぶどうは地元の市場でよく見かけます。花が残っていて、果軸が緑色で、実がそのまま残っているものが新鮮さの証で、すぐに食べるのに最適です。周芝キウイフルーツは、固いものと固くないものを見分けましょう。固いキウイフルーツは室温で2～3日置いて柔らかくしてから冷蔵庫に入れましょう。ワインのような匂いがしたり、両端から果汁がにじみ出ているキウイフルーツは買わないでください。
これらの市場では、多くの屋台が試食を提供したり観光客向けに商品を販売したりせず、常連客の習慣に合わせて、1個ずつ、束ごと、袋ごとといった販売方法を採用しています。まさにこの、単純化されていない商取引と生産の論理こそが、西安の食文化を際立たせているのです。街を理解するには、ただリストに従って列に並ぶだけでは不十分です。布袋を持って市場に入り、地元の人々が柿を選び、蒸し器から蒸し餅が出てくるのを待つ様子を観察してみてください。そうして、包装されていないありのままの味が、あなたの旅に加わるでしょう。