西安の胃袋の12時間｜朝の肉団子酸辣湯から深夜の羊の血のスープまで、8つの本格的な地元料理
西安での一日は、コーヒーで始まることは稀で、むしろ濃厚な肉団子スープで始まるのが一般的です。河南風の酸辣湯とは異なり、西安の肉団子スープは牛肉団子と根菜が特徴で、牛骨スープとでんぷんをたっぷり使ってコクのある味わいに仕上げています。地元の人々の生活リズムに合わせて一日を通して食事を摂ることで、観光名所を巡るよりもずっと早く、この古都の胃袋を満たすことができるのです。
早朝：お腹を温めるボリューム満点の朝食メニュー2選
肉団子入り酸辣湯の材料は、牛肉の肉団子、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、ズッキーニ、インゲン豆です。牛骨スープが沸騰したら、野菜を加えて柔らかくなるまで煮ます。牛肉の肉団子はあらかじめ茹でておき、スープに加えます。スープはコーンスターチでとろみをつけ、食べる直前に四川山椒、白胡椒、ラー油をひとさじ加えます。スープはとろみがあり、痺れるような香りが立ち上ります。肉団子はしっかりとした食感で、野菜は舌で触れると口の中でとろけます。西安の人々はよく、平たいパン（沱沱）をスープにちぎって浸して食べます。一杯食べ終わると、額にうっすらと汗がにじみ、朝の眠気がようやく消え去ります。
揚げパンを添えた油茶も、伝統的な朝食の選択肢の一つです。油茶は、小麦粉をバターまたは菜種油で香りが立つまでじっくり炒め、アーモンド、ゴマ、大豆、砕いたピーナッツを加え、最後に沸騰したお湯で煮込んで風味豊かなスープを作るものです。揚げパンはあらかじめ用意しておき、食べる前に油茶に丸ごと浸します。パンは外側が柔らかく、内側はもっちりとした食感で、油茶はナッツのような香ばしい油の香りが漂い、辛いスープよりも腹持ちが良いのが特徴です。忙しい会社員は前者を選ぶことが多い一方、時間に余裕のある高齢者は、揚げパンを添えた油茶をゆっくりと味わいます。
正午：パンを分け合う忍耐と、漢風パオモ（スープに浸したピタパン）の濃厚な味わい。
牛肉と羊肉の煮込みパンは、西安の定番ランチです。まず、パンを大豆くらいの大きさにちぎり、沸騰したスープに何度も浸してから、春雨、キクラゲ、ワスレグサのつぼみ、刻んだ牛肉と羊肉をのせます。最後にパクチーを散らし、チリソースとニンニクの漬物を添えていただきます。パンはスープを吸い込みますが、歯ごたえはそのまま。肉は柔らかいながらも崩れにくく、スープは澄んでいながらコクがあります。パンをちぎること自体が食事前の儀式のようなもので、細かくちぎるほどスープとパンが均一に混ざり合います。西安の人々はよく、「一杯の煮込みを味わう忍耐は、最初のパンをちぎることから始まる」と言います。
葫蘆頭は、漢民族風のパオモ（スープに浸したピタパン）の隠し味です。主な材料は豚の腸と胃で、すすぎ、湯通し、煮込みなど複数の工程を経て作られます。スープは豚骨と鶏ガラを白くなるまで煮込んで作ります。底に砕いたピタパンを敷き、その上にスライスした腸、胃、春雨、豆腐を乗せ、沸騰したスープでよくすすぎます。最後にネギを散らし、ラー油をかけます。スープは白く濃厚で風味豊か。腸は柔らかくジューシーで脂の香りが漂い、丁寧に洗浄されているため嫌な臭いは一切ありません。常連客はよく燻製バンバン肉と漬物を添えて食べますが、西安の地元の人々は牛肉や羊肉のパオモよりもさらに人に分けたがらない料理です。
午後：甘味に表れる季節のサイン
黄桂柿餅は、臨潼火静柿を主原料として作られています。柿の皮をむき、潰して小麦粉と混ぜ合わせ、柔らかい生地を作ります。この生地に、キンモクセイペースト、クルミ、ゴマ、黒糖を混ぜ合わせた餡を詰めます。生地を小さく成形し、両面がこんがりと焼き色がつくまで焼きます。外側はサクサクとした食感で、柿本来のフルクトースの香りが漂います。餡は加熱すると半液状になり、キンモクセイとナッツの香りが混ざり合います。西安では秋と冬の季節のお菓子として親しまれており、地元の人々は柿の旬になると柿餅の季節が到来したことを知ります。餡を詰めない柿タルトも一般的で、より純粋で繊細な味わいを楽しめます。
ミラーケーキは蒸し菓子です。もち米粉を小さな木製の蒸し器に入れ、数分間蒸します。蒸し上がったら竹串で持ち上げ、バラジャム、砕いたピーナッツ、白砂糖を塗ります。ケーキは柔らかくてもちもちとした食感で、バラジャムが繊細な香りを添え、砕いたピーナッツが食感のアクセントになっています。小ぶりなデザートなので、ランチ後のちょっとしたおやつにぴったりで、イスラム教徒地区の路地裏で見かける軽食としても人気です。
深夜：炭火とスパイシーな料理で一日を締めくくる
イスラム教徒地区に夜が訪れると、蒸し器の蒸気臭に代わって炭火焼きの香りが漂う。焼き肉は主に牛リブやラム肉で、鉄の串に刺して炭火でさっと焼き、クミンと唐辛子粉を振りかける。火鍋のモツは、調理済みのモツを串に刺し、沸騰したスープにさっと浸してから、ゴマソース、みじん切りのニンニク、ラー油をかける。焼き肉は外側がカリカリで内側が柔らかく、火鍋のモツはカリカリで柔らかく、ソースが絡んでおり、ゴマソースとラー油が香ばしく風味豊かになる。西安の深夜の飲食店は、おしゃれなパブではなく、煙の立ち込める屋台だ。地元のソーダや梅ジュースを片手に、一日の疲れをすぐに癒やす。
羊の血のスープは、爽やかな夜食です。新鮮な羊の血を細切りにし、沸騰したスープでさっと煮込みます。春雨と豆腐の上に盛り付け、スパイシーな骨だしスープとラー油をかけていただきます。羊の血は豆腐のように柔らかく、スープはスパイシーで風味豊か、そして満足感のある後味です。寒い季節ほど、この鮮やかな赤色の熱々の羊の血のスープは人気が高まります。食後は毛穴が開くので、家で昼寝をするのに最適です。
朝一番に口にした酸辣湯の痺れるようなスパイシーな香りから、夜遅くに最後の串焼き肉を味わう香ばしい匂いまで、西安の人々は一杯のご飯と蒸しパンというささやかな喜びを通して日々を過ごしています。大通りから路地裏まで、一日で食を通してこの街を体験することができます。