厦門で四季折々の食文化を体験することが、地元料理を理解する鍵です｜ブロガーが8回の旅行で実際に試食した、季節ごとの名物料理リスト
厦門で私が犯した最大の失敗は、流行りのレストランを間違えたことではなく、夏にジンジャーダックを求めて意気揚々と店を訪れたところ、「秋と冬のみ提供」という看板を見つけたことでした。その後、私は厦門に8回も足を運び、特に二十四節気の時期を狙って探した結果、ようやく気づきました。厦門のメニューは季節ではなく、二十四節気に合わせて変わるのです。以下に挙げる季節の味覚は、まさにその時期にしか味わうことができません。
I. 清明節 - 薄焼きパンケーキとネズミ耳餅：春の期間限定販売
清明節の頃、福建省南部の人々は薄いパンケーキを食べる習慣があります。この時期は牡蠣が最も脂が乗り、タケノコが最もシャキシャキとしていて、ニンジンが最も甘みが強い旬を迎えます。パンケーキの具材には、刻んだスパイス豆腐やセロリも入っています。厦門パンケーキは、光が透けるほど薄いのに、弾力性があり割れにくいことで知られています。一晩経つと固くなってしまうため、その日のうちに焼き立てを作らなければなりません。
地元の人々は薄いパンケーキを「できたてをすぐに食べ、ソースが手に垂れないように」という点を重視して食べます。まず、パンケーキに甘辛いソースを塗り、炒めたミックス野菜を一層加え、ピーナッツブリトルパウダーと海苔フレークを振りかけ、枕の形に巻きます。抱擁ケーキは清明節の祖先崇拝のための期間限定のお菓子で、抱擁草の汁がもち米の皮に練り込まれており、草の香りがします。厦門の年配の地元の人々は、両面が軽く茶色くなるまでフライパンで焼き、外はカリカリ、中はもちもちとした食感に仕上げ、鉄観音茶によく合うように食べるのを好みます。
II．端午節のアルカリ性ちまき：冷やしてから蜂蜜に浸す ― 厦門の伝統的な食べ方
端午節の頃になると、厦門の野菜市場には、アルカリ水で煮たちまき（粽）を売る屋台が数日間だけ現れます。このちまきには餡は入っておらず、もち米をアルカリ水に浸してから、黄金色に半透明になるまで茹でます。ひんやりとして歯ごたえのある食感が特徴です。観光客は味が薄いと感じることが多いようですが、地元の人々は幼い頃から食べており、そのアルカリ性の香りとひんやりとした食感を好んでいます。
正しい食べ方は、冷やしてから白砂糖か蜂蜜につけて食べることです。肉餡入りのちまきと同じ基準で判断してはいけません。端午節の朝に昔ながらの市場を訪れるのが一番です。多くの高齢の女性たちが竹かごで自家製のアルカリ性ちまきを売っており、たいてい正午過ぎには店を閉めます。
III．夏至：4種のフルーツスープとウミミズのゼリー：夏の涼しさはアイスクリームだけではない
夏至を過ぎると、旧市街の四種野菜スープの屋台は活気に満ち溢れます。本格的な四種野菜スープを作るには、海藻ゼリーをじっくり煮込んでゼラチン質の食感を引き出し、アダズ（一種のゼリー）は新鮮なうちに調理して切り、緑豆、スイカ、パイナップルを添えるのがポイントです。地元の人々には四種野菜スープを注文する際の秘密の合図があります。それは、乾燥みかんの皮は入れるが、ココナッツゼリーは入れない、というものです。乾燥みかんの皮から生まれるほのかな甘みこそが、古都厦門の夏の真髄なのです。
ウミミズゼリーは、清明節から晩夏にかけて、特に気温が上がる時期に最も美味しくなります。ウミミズは文字通り海の虫で、コラーゲンが豊富で体を冷やす性質があります。ゼリー状にした後、刻んだニンニク、醤油、からし、大根の漬物と一緒にいただきます。地元の人々は、大きな塊をゆっくり噛むよりも、ニンニクとからしの風味を口の中でじっくりと味わうために、一口で小さくちぎって食べることを好みます。多くの観光客は、一度食べただけで生臭さを感じますが、それは主にソースが足りなかったためです。
IV．白露 - リュウガン粥：閩南地方の「秋の滋養」料理
白露の頃になると、トンガン地方ではリュウガンが豊富に実ります。この時期に収穫されたリュウガンは、葉や茎が付いたまま新鮮な状態で摘み取られ、すぐに販売されます。種は小さく、果肉は厚く、甘い果汁が特徴で、かじるとキンモクセイを思わせる香りが漂います。約20日後には、冷蔵保存されたものしか入手できなくなります。厦門には「白露の時期にリュウガンを食べるのは、鶏一羽を食べるようなものだ」という古い言い伝えがあります。
厦門でリュウガンを食べる最も一般的な方法は、小さな器にリュウガンの果肉をのせて白米のお粥と一緒に食べる、甘くて香ばしい朝食です。より洗練された食べ方としては、リュウガンの果肉を卵と一緒に煮たり、甘いスープで煮たりして、砂糖を加えずにリュウガン本来の自然な甘さを楽しむ方法があります。最も新鮮な味を求めるなら、白露の時期頃に同安果樹園へ行き、自分で摘んで食べるのがおすすめです。市内の果物屋よりも季節感あふれる体験ができるでしょう。
V. 秋分の日 - 赤卵ガニ：卵が最も充実する20日間だけカニを追いかけましょう。
秋分の日から霜が降りるまでは、厦門でアカガニが旬を迎える時期です。マッドクラブとも呼ばれるこのカニは、交尾前に卵で甲羅がいっぱいになり、身がしっかりとしています。地元の人々はアカガニを蒸す独特の方法を持っています。卵が漏れ出ないように、カニを甲羅を下にして鍋に入れます。蓋を開けた後、まずスプーン一杯の卵をすくい取り、もち米に混ぜ込みます。こうして、普通の上海ガニでは決して味わえない、香ばしく、粘り気があり、満足感のある味わいが生まれます。
夏や初秋にアカガニを注文すると、殻が空っぽで卵が少なく、身もバラバラになっていることが多い。常連客は旧暦9月以降にお気に入りの海鮮屋に事前に注文し、特にメスのカニを選び、へそがふっくらしているかどうかを確認する。蒸すのが最も安全な調理法だが、より強い味を好む人は、サテ風に揚げてもらうこともできる。ただし、必ず旬の時期ではないことを事前に確認すること。
VI. 冬至：生姜ダックと鴨粥：厦門住民の「温める」方法
冬が始まると、旧市街のジンジャーダック専門店はまさに最盛期を迎えます。ジンジャーダックは、ムスコビーダック、生姜、黒ごま油、紹興酒を一つの鍋で炒めて作られます。生姜の風味が骨まで染み込み、噛むたびに鴨肉の香りが増していきます。地元の人々は一鍋食べ終わると、店員にスープのおかわりを頼み、麺やキャベツをスープにつけて、スープの旨味を余すことなく味わいます。
冬の夜にあまり食べ過ぎたくないなら、鴨のお粥は食後の締めにぴったりです。鴨肉を細かく裂き、鴨の出汁でとろみがつくまで煮込み、たっぷりの白胡椒を振りかけたお粥です。冬至の頃にこのお粥を一杯食べれば、お腹から指先まで温まります。夏には生姜鴨もありますが、生姜の香りが弱く、鴨肉も少しパサついています。食通なら、気温が下がるまで待ってから味わうのが良いでしょう。
厦門の人々を真に魅了するのは、一年中行列のできるサテ麺ではなく、各季節に数十日間だけ提供される季節限定メニューです。もし一度しか訪れないのであれば、これらの季節限定メニューの中から2、3品に絞って試してみることをお勧めします。あれこれと色々な店を試してみるよりも、地元の生活をより深く味わえるでしょう。
実用的なヒント①：清明節の前の週には、薄焼きパンケーキともち米ケーキの品揃えが最高です。端午節には、アルカリ米団子が市場に短期間しか出回りません。夏至の後には、午後に四果スープを食べに行くと、最もボリュームのある量になります。白露の頃には、同安果樹園で新鮮なリュウガンを摘むことができます。秋分の日には、旧暦を確認し、海産物屋台で事前に紅蟹を注文してください。冬至の前には、生姜鴨の行列ができ始めるので、ピーク時間を避けることをお勧めします。
実用的なヒントその2：これらの季節の珍味は、旧市街の市場や近所の商店、寺院周辺にひっそりと佇んでいます。ショッピングモールにあるチェーン店に惑わされないでください。多くの屋台には看板が出ていません。行列を作っているお年寄りを探してみてください。注文する前に「これは旬ですか？」と尋ねてみましょう。地元の人たちはすぐにあなたを食通とみなしてくれるでしょう。季節に合わせて食べることは、その街を体験する正しい方法です。