無錫で季節に合った食事をしよう｜厳選された季節料理の数々をご紹介。流行りの料理に惑わされることなく、旬の味を存分に楽しめます。
無錫で丸4年間を過ごした中で、私が犯した最大の過ちは、「絶対に食べるべきリスト」に盲目的に従い、決まったメニューに固執したことでした。豚スペアリブの煮込みや小籠包（スープ餃子）が悪いというわけではありませんが、これらは一年中食べられるものであり、この街が考える「新鮮さ」を真に表しているとは言えません。その後、地元の人々から学び、市場に行ったり、漁船の後をついて行ったり、旧暦に基づいてメニューをチェックしたりして、ようやく無錫の隠されたルールを理解しました。本当に美味しい食べ物は、約10日間という限られた期間しか現れず、それを逃すと、来年まで食べられないのです。
このリストには「通年販売」の看板は一切掲載されていません。私が実際に試食し、その時期にぜひ味わっていただきたい、期間限定の絶品料理8品のみを厳選しました。季節感を大切にした食通の方、特に親御さんやお子様連れのご家族に最適です。混雑や流行りのレストランを避け、「地元の人しか認めない」ような季節の味覚を堪能できます。
I. 春分から清明節まで：太湖の「三白」と清明節の貝類 ― 水の清らかさはこの短い期間しか続かない。
「太湖の三白魚」とは、白身魚、白エビ、銀魚のことです。夏が食べ頃だと考える人も多いですが、それは誤解です。春分を過ぎると湖水が温まり、銀魚は群れをなして回遊を始め、清明節前には最も身がふっくらとして透明度が高くなります。白エビは卵を抱える前は殻が柔らかく身が甘く、白身魚はこの時期に冬眠を終え、豆腐のように繊細な身になります。蠅湖沿いの老舗レストランでは、早朝に魚を水揚げし、正午前にはすべて売り切ります。
地元の人々には独特の考え方がある。「イシダイは揚げてはいけない、白エビは炒めてはいけない、白身魚は鱗を取ってはいけない」。イシダイはスープやスクランブルエッグと一緒に炒めるのに最適で、その透き通るような柔らかさが最大の魅力。白エビは塩水で湯通しすると、殻はパリッとしていて身は甘みがある。殻をむいて生姜と酢につけると、その新鮮さが口いっぱいに広がる。白身魚は蒸さなければならない。鱗の下にあるゼラチン質がとても美味しく、その出汁はご飯によく合う。
同じテーブルには、欠かせない清明節のカタツムリも並びます。「清明節のカタツムリはガチョウより優れている」という古い言い伝えがあるのは、カタツムリは清明節前に産卵しないため、身がしっかりしていて小カタツムリがいないからです。無錫の人々は、濃厚な濃い醤油に少量の砂糖を加えて炒めるのが好きです。食卓に出されたら、まずカタツムリの口を吸い、次に身をほぐし、最後にスープを白米と混ぜて食べます。これぞ春の最も野性味あふれる味です。
II. 夏の始まりから穀物の豊作まで：黒もち米と地元のそら豆は、江南の人々にとって「うだるような夏の暑さに対する防護服」です。
初夏頃になると、宜興の山間部の家々の炉から独特の薬草の香りが漂ってきます。これは黒もち米で、もち米をスイカズラ（スイカズラの一種）の葉の汁に浸してから蒸したものです。甘くも油っぽくもなく、艶やかな黒色をしていますが、ひんやりとしたほのかな苦味のある薬草の風味が特徴です。無錫では、黒もち米の最も伝統的な食べ方は、グラニュー糖をひとさじ振りかけたり、揚げパンや肉鬆（豚肉のふりかけ）に巻き付けて団子状にし、小学生の朝食に出すことです。
なぜこの時期だけ美味しくなるのでしょうか？それは、ナンジュの葉は晩春から初夏にかけて最もみずみずしいからです。小満節を過ぎると葉は古くなり、色と香りが薄れてしまいます。さらに、黒もち米は冷やして食べると最も美味しく、江南のうだるような夏の暑さをしのぐのに最適です。初めて行った年は3日遅れてしまい、市場には冷蔵の半製品しか残っていませんでした。蒸した後は硬くなっていて、作りたてのものとは全く味が違いました。
初夏の隠れた名物といえば、地元産のソラマメです。侮ってはいけません。無錫の真の地元民は、ネギ油で皮が紙のように薄くなり、豆の果肉が柔らかく粉っぽくなるまで炒めた、パリッとした食感のソラマメしか食べません。穀芽の時期を過ぎると、豆の皮が厚くなり果肉が硬くなるため、地元ではソラマメ料理は出されなくなります。
III．秋分の日から冷露まで：太湖蟹とキンモクセイの香りのタロイモ、甘さと鮮度の黄金比
無錫の人々が蟹を食べ始める時期は、蘇州の人々と何ら変わりません。秋風が吹き始めるとすぐに、太湖の蟹は「冬に備えて蓄え」を始めますが、卵がふっくらと詰まって最も美味しくなる時期は、秋分の日から冷露が来るまでの間です。この時期には、雌蟹の卵はすでに固まり、雄蟹も卵を蓄え始めます。蟹の身には、太湖の澄んだ水のほのかな甘みが感じられ、陽澄湖の濃厚で爽やかな風味とは異なり、よりさっぱりとした味わいです。
地元の人々は、蒸して千切り生姜と鎮江酢だけを添えて、とてもシンプルな方法で食べます。まず、へそを持ち上げ、殻を剥き、蟹の卵と蟹の脂をすくい出し、少量の酢と混ぜて、熱いうちに食べます。蟹の胴体を半分に割り、食感に沿って蟹の身を丁寧にほぐします。食べるのが遅いと、同席者に笑われることもありますが、誰も急かしません。なぜなら、これは秋に最も時間をかけて味わうべき料理だからです。
秋になっても、甘いものへの欲求は満たされるべきです。中秋節の頃になると、無錫の街にはキンモクセイ風味のタロイモの香りが漂います。地元産の「赤茎タロイモ」は柔らかく粉っぽい食感で、黒糖と乾燥させたキンモクセイの花と一緒にじっくり煮込み、とろみがついたタロイモに艶やかな砂糖のコーティングを施します。冷めると固くなるので熱いうちに食べるのが鉄則ですが、熱すぎてもいけません。キンモクセイの香りを鼻いっぱいに感じながら、ゆっくりと味わうのが醍醐味です。
タイミングが良ければ、市場で手作業で皮をむいたヒシの実を買うこともできます。冷凍のものよりずっと高価ですが、鍋に水を沸騰させ、氷砂糖を少々振り入れ、そこに少量のヒシの実を加えると、柔らかくもっちりとした食感になり、秋の太湖からのもう一つの「新鮮な水産物」の贈り物となります。
IV. 冬至から小寒波まで：甘露青鯉と大根の餃子 – 新年の宴をこれで始めましょう！
無錫市西山区甘露鎮では、毎年冬至の頃に魚が水揚げされます。甘露のソウギョは、地元の新年の食卓に欠かせない食材です。大きくて身が厚いですが、決してパサつくことはありません。冬至から小寒波が来る頃が旬で、寒さと水温の低さによって身が引き締まり、美しい「ガラスのような薄切り」にすることができるからです。
地元の人々はソウギョを調理する際に独自の工夫を凝らしています。頭はスープに、尾は「魚の尾」（魚料理の一種）に、胴体は切り身にして燻製にし、内臓と浮き袋は煮込み料理に使われます。甘露鎮近くの農家料理店に行けば、店主がその日の漁獲に基づいた定食を提供してくれるので、一人あたり数十元で新鮮なソウギョ料理を堪能できます。
青魚と並んで、大根餃子は冬の食卓に欠かせないもので、冬至の早い時期に食べられます。無錫では、冬至に餃子を食べるのではなく、代わりに餃子を食べます。細かく刻んだ大根を香りが立つまで炒め、少量のひき肉とラードを混ぜ、もち米粉で包んで、柔らかくもちもちとした食感になるまで蒸します。一口かじると、温かく甘い汁が溢れ出します。これは冬至の夜に食べる最も温かい食べ物であり、この日から新年の祝祭ムードがゆっくりと高まっていくことを象徴しています。
ブロガーによる要約と実践的なヒント
長年、季節ごとの食の落とし穴を巧みに回避してきた経験から、私が最も強く感じたのは、無錫のメニューは観光地の看板ではなく、市場や漁船、さらには二十四節気の中にこそ見出されるということだ。正しく食事をするには、まず日付を計算し、それからレストランを選ぶ。この順番が非常に重要なのだ。
実用的なヒント1：太湖の「三白」（シラス、白エビ、白アサリ）とカタツムリを食べるのに最適な時期は、清明節の1週間前から清明節の3日後までです。湖畔の小さなお店を選び、観光地のチェーン店を鵜呑みにしないようにしましょう。
実用的なヒント2：李霞の黒もち米は、宜興の山間部や地元の古い青果市場に行って、炊きたての新鮮なものを選びましょう。色が濃く、つやがあるほど新鮮です。そら豆を買うときは、「緑色の芯があり、少し柔らかい」ものを選ぶと、柔らかいものが手に入ります。
実用的なヒント3：秋に太湖の蟹を食べる際は、必ずしも陽澄湖産のものを選ぶ必要はありません。地元の無錫の蟹は値段も手頃で、秋分の日以降、晴天が続く時期に最も脂が乗っています。キンモクセイ風味の里芋は午後に買うのがおすすめです。午前中に調理した蟹は、午後になると最も美味しくなります。
実用的なヒント4：冬には、甘露で煮たソウギョと大根の餃子を食べに両親を連れて行くのがおすすめです。ソウギョはその場で真空パックにできますし、餃子は冷凍してから蒸すと味が落ちてしまうので、できたてを食べるのが一番です。
季節に合った食事をすることは、その街を体験する正しい方法だ。