ナンと肉の12時間：ウルムチの地元住民が朝から晩まで食べる8つの屋台料理

ウルムチでの一日は、熱々の塩味ミルクティーと焼きたてのナンで始まります。地元の人々は食事の盛り付けにはあまりこだわりませんが、長年受け継がれてきた時間割に従っています。朝は胃を目覚めさせる温かい料理、正午にはエネルギーを持続させるボリュームのある主食、午後は乳製品やペストリーで気分転換、そして夜遅くには焼き肉と温かいスープで一日を締めくくります。

早朝の朝食：塩味ミルクティーとナン

塩ミルクティーは甘くなく、磚茶、牛乳または山羊乳を塩、そして時には少量のギーで煮出して作ります。作り方のポイントは「お茶を昇華させる」ことで、お茶とミルクを何度も注ぎ入れ、完全に混ざり合うようにします。塩味とほのかな渋みがあり、濃厚なミルクの風味が特徴です。焼きたての熱々のナンと一緒に提供され、ナンをちぎってミルクティーに浸したり、柔らかくなるまで浸して食べたりします。ウルムチの人々にとって、この一杯のミルクティーは体を温めるだけでなく、一日の仕事の始まりを象徴するものでもあります。

早朝の朝食店：バウルサック

バウルサクはカザフスタンでよく食べられている揚げ菓子です。小麦粉、イースト、牛乳、卵、そして少量の塩または砂糖で作られます。発酵後、生地を小さく切り、黄金色になるまで揚げます。外側はカリッと、内側は柔らかく、ほんのりミルクの風味と甘塩味が感じられます。朝食屋台では塩味のミルクティーと一緒に提供されることが多く、蜂蜜やギーにつけて食べることもあります。もともとは遊牧民の生活で持ち運びやすい乾燥食品として作られたものですが、今でも地元の人々にとって手軽で簡単な朝食として親しまれています。

地元の食堂でのランチ：豚肉の炒め麺

ウルムチの会社員にとって、牛肉の煮込み麺は定番のランチです。牛肉のヒレ肉やラム肉の薄切りをマリネし、熱した油でさっと炒め、ピーマン、玉ねぎ、トマト、ニンニクと一緒に炒めます。最後に、このソースを手打ち麺にかけます。麺はもちもちとして滑らかで、肉は柔らかくパサついておらず、スープはトマトの酸味がほんのり効いたコクのある味わいです。こうした小さな地元の食堂では、「麺のおかわり無料」が一般的で、一杯食べれば午後いっぱいお腹が満たされます。

地元の食堂でのランチ：ラムピラフ

ラムピラフは、骨付きラム肉、ニンジン、大根、タマネギ、米を主原料として作られます。まずラム肉を炒めて脂を出し、そこに大根と水に浸しておいた米を加えて煮込みます。出来上がったピラフは、つやつやとした米粒、柔らかいラム肉、そして大根の甘い香りが特徴です。地元の人々は、濃厚さを和らげるためにヨーグルトを添えて食べることが多く、時には薄皮の蒸しパンを一緒に食べることもあります。ウルムチでは、ピラフは平日の昼食としても、お客様をもてなす際の立派なメインディッシュとしても親しまれています。

アフタヌーンティーのおやつ：ヨーグルトカード

ヨーグルトカードは、遊牧民の伝統的な乳製品です。新鮮な牛乳を煮沸し、冷ましてからヨーグルトを加えて発酵させます。クリームをすくい取り、再び煮沸します。ホエイを濾過した後、ボール状に成形し、天日干しまたは自然乾燥で固めます。塩を加える場合もあります。食感は柔らかくてもちもちしたものから硬く乾燥したものまで様々で、酸味と塩味があり、非常に濃厚なミルクの風味が特徴です。地元の人々は、午後のおやつとして、ナンや紅茶と一緒にゆっくりと味わうことが多いです。タンパク質の供給源であると同時に、牛乳を保存する古くからの方法でもあります。

アフタヌーンティー：バハリ

バハリはウイグル族の家庭でよく食べられる蜂蜜とクルミのケーキです。卵を黒糖と蜂蜜で溶きほぐし、小麦粉、刻んだクルミ、レーズン、少量の羊脂またはギーを加えて、厚みのある濃い茶色のケーキに焼き上げます。濃厚で滑らかな食感、香ばしいナッツの香りが際立ち、甘さは控えめです。午後のティータイムに少量のお供として出され、来客をもてなす際や普段のティータイムにもよく食べられ、お祝いの席にも頻繁に登場します。

深夜の屋台：黄色い麺と焼き肉

黄色い麺はアルカリ性の冷麺で、茹でて冷水で洗い、みじん切りにしたニンニク、酢、ラー油、千切りにしたキュウリと混ぜ合わせます。ピリッとした辛味が食欲をそそります。焼き肉とは、ラム肉の串焼きのことで、塩、クミン、チリパウダーでシンプルに味付けし、炭火で脂を溶かして焼きます。深夜の屋台では、冷たい麺と焼き肉を一緒に注文することがよくあります。冷たいクワスを一杯。夏の夜に仕事が終わった後、この組み合わせでリラックスできます。口の中で酸味と辛味、冷たさと熱さが交互に感じられます。

深夜の屋台：揚げパン入りミートボールスープ

肉団子スープは、牛肉の肉団子、牛骨スープ、春雨、冷凍豆腐、青菜、きのこを主原料とし、たっぷりの白胡椒を振りかけて作られます。油で揚げた生地は、発酵させた生地に羊脂を塗り、四川山椒塩を振りかけて巻き上げ、蒸すことで、独特の層が生まれます。夜遅くにこのスープを一杯飲むと、澄んでいてさっぱりとした、ほんのりスパイシーなスープ、しっかりとした肉団子、そして柔らかい油揚げ生地が楽しめます。寒い夜には特にぴったりで、一日の終わりを温かく締めくくってくれます。

朝の塩味ミルクティーから夜の肉団子スープまで、ウルムチ市民の食のルーティンは、派手さはないものの、しっかりとした、ストレートな味わいだ。街の通りから路地裏まで、一日を通して食を通してこの街を理解することができる。