台州で食事をするのに最適な時期｜私は二十四節気に合わせて旅程を6回も組み直しました。この季節のおすすめ料理リストをぜひ手元に置いておいてください（落とし穴を避けるために私自身が実際に試しました）。
私は台州に8回行ったことがありますが、最初の3回はほぼ毎回時期を間違えていました。5月には三門蟹を追いかけましたが、手に入ったのは殻だけでした。10月には仙居にヤマモモを探しに行きましたが、冷凍ストックしか見つかりませんでした。その後、二十四節気に合わせて旅程を組むように変更したところ、ようやく台州の人々の「旬のものを食べる」という習慣を真に理解することができました。台州料理の本質は、流行のレストランにあるのではなく、地元の山海産物と二十四節気の交わりにあるのです。これからご紹介する8品は、私の個人的な経験から言うと、「今シーズンが終わったらまた来年まで待たなければならない」台州ならではの料理です。
春 ― 清明節から古峪まで：アサリやマテガイ、山と海が同時に目覚める。
青餅は、台州の人々が清明節に作る緑色の団子の一種です。もち米粉にハクビやヨモギの汁を練り込んで作られ、普通の青餅よりも色が濃く、やや苦味のある薬草の風味が特徴です。ハクビは清明節の頃が最も柔らかく、汁は香りが良く渋みがありません。穀雨の後は茎が古くなり、色や香りが劣ります。地元の人々は、タケノコ、干し豆腐、ひき肉、干しエビ、米粉を炒めた餡を詰めて食べるのを好みます。蒸して冷ました後、皮がべたつかない状態で食べます。春の散策後の定番料理として、わかめスープと一緒にいただきます。
清明節の頃には、三門湾産のマテガイも最高の味になります。冬の間熟成されたマテガイは、身が厚く黄色みを帯び、殻が最も薄くなります。地元の人々は「清明節のマテガイは高麗人参より美味しい」と言いますが、これは特に栄養価が高いという意味ではなく、この時期に数キロのマテガイを味わわないのは春を逃すようなものだと伝えたいのです。最も本格的な食べ方は、茹でるか蒸すことです。マテガイを縦に串に刺して鍋に入れ、生姜のスライスと紹興酒を加えて、殻が開くまで蒸します。取り出して生姜酢につけます。塩と醤油はまだ加えず、まずは出汁を一口飲んでください。その甘みは海の甘みのようです。
夏 – 夏至から真夏まで：ワックスベリーの20日間とダッヘンイエロークロダイの漁期
仙居の冬奎山野山が完熟するまで3年間待ちました。6月の夏至頃、冬奎山野山は20日ほどで最盛期を迎え、紫がかった赤から濃い紫へと色が変わり、果肉は小さな玉のように膨らみます。この時期に山に登り、朝露が乾く前に摘み取らないと、草のようなフルーティーな香りを十分に味わうことができません。水に浸したり、一晩冷蔵庫に入れたりすると香りが弱まってしまいます。地元の人々は、消化器系の浄化に役立つと言って、種を吐き出さずに山野山を食べます。種を飲み込むかどうかは勇気次第ですが、山野山を丸ごと口に入れ、まず果肉を噛んで果汁を出し、酸味が甘い後味に変わるのを待つ必要があります。
端午節から小暑までが、大辰島におけるイシモチの最盛期であり、台州の人々が「家庭風イシモチの煮込み」を最も安心して楽しめる時期です。この時期のイシモチは脂がのっていて、身はニンニクの房のような形をしており、何よりも浮き袋がまだ弾力があります。台州の人々は甘酢あんかけも蒸し料理もせず、「家庭風煮込み」を好みます。イシモチをラード、生姜、ニンニクでさっと炒め、熱湯を注ぐと、自然な乳白色のスープができます。食卓では、まずスープを一口飲み、それからご飯に魚の身を加えて混ぜます。魚よりも先にスープを飲み干すのが、地元でイシモチの鮮度を判断する基準となっています。
秋 - 中秋節から霜が降りるまで：卵をたっぷり詰めた蟹と砂糖漬けみかん
三門の泥蟹は有名ですが、最も脂が乗って美味しい時期が中秋節頃から初霜が降りる前までであることはあまり知られていません。この時期、雌蟹は卵と黄色い脂がたっぷり詰まっており、雄蟹は脚の身がしっかりしています。これは、台風の後、海水が冷えるにつれて蟹が冬に備えてエネルギーを蓄えるためです。地元の人々が泥蟹を最も美味しく食べる方法は、水を一滴も加えずに殻を下にして蒸し、中の汁を戻して食べる方法です。あるいは、ヘチマと一緒に調理すると、ヘチマの甘みが蟹の香りを引き立てます。食べる時は、まず殻をむき、箸で殻の内側の卵をこそげ取り、次に身を食べ、最後に脚を吸います。この時期を過ぎると、泥蟹は脱皮し、身が柔らかくなり、風味が著しく低下します。
初霜が降りた後、黄岩ミカンと臨海永泉ミカンは昼夜の寒暖差によって酸味が和らぎ、「糖度が増す」。地元の人は、皮が薄く透き通る朝摘みのミカンを選ぶように勧める。白い内皮は全部取り除かず、房ごと食べると、体内で熱がこもりにくくなる。最も上品な食べ方は、果肉の繊維が途切れないように、小さなへそを残して上から下へ皮をむくことだ。皮が切れずに一枚でむけるなら、今年の降雨量がちょうど良く、甘みが豊かだ。私は初霜が降りてから3日後に永泉を訪れた際、道端のミカン農家から露に濡れたミカンをもらったことがある。あのパリッとした、柔らかい「摘みたて」の食感は、冷蔵保存では決して再現できないものだ。
冬至から大寒波まで：もち米団子と干しウナギ、もち米と爽やかさが風に乗って運ばれてくる。
台州では、冬至に餃子は食べず、「擂圆（レイユエン）」を食べます。冬至の頃、新しく収穫したもち米を水に浸し、水で挽き、乾燥させ、団子状に成形し、茹でてから、大豆粉と黒糖を3回まぶします。この工程を「擂（レイ）」と呼びます。この大豆粉は、焙煎して挽いたばかりのものでなければならず、キャラメルのような香りを出すために、熱いうちにまぶします。甘い擂圆は、外側は香ばしく、内側はもちもちとした食感で、噛むととろりとした黒糖が口の中に広がります。沿岸部の温嶺地方には、もち米を皮として、大根の千切り、ひき肉、干しエビを詰めた塩味の擂圆もあります。地元の人々の間では、冬至に雷圓を食べると1歳年を取ると言われているため、遠く離れた台州の人々でさえ、この日には雷圓を蒸して食べようとする。
冬至を過ぎ、北西の風が吹き始めると、台州沿岸の家々の軒下に干しウナギがずらりと吊るされる。ウナギは内臓を取り除かれ、塩漬けにされ、竹串に刺されて、乾燥した冷たい北風で自然乾燥させる。その味は冷凍ウナギとは全く異なる。地元の人々が干しウナギを食べる最も一般的な方法は、蒸して手でほぐすことだ。柔らかくなるまで蒸し、冷ました後、ウナギの繊維に沿って細長く裂き、少量の米酢につけて食べる。干しウナギの新鮮さは凝縮されており、まるで冬の海風が肉に染み込んだかのようだ。春節前に「干しウナギご飯」を食べる機会があれば、それは台州の祝祭ムードの序章となるだろう。
ブロガーはこう結論付けています。「これら8品を試食してみて、一番印象に残ったのは、台州は『季節外れの珍味』という流行に乗らないということ。彼らはすでに各季節に何を食べるかを計画している。食べ損ねたことは後悔ではなく、むしろまた訪れる理由になる。」 役立つヒント：
ヒント01：最も安定した旅にするために、二十四節気に合わせて旅程を組んでください。清明節の頃に三門、夏至の頃に仙居または大陳、霜が降りた後に黄岩と臨海を訪れ、冬至には雷園と干しウナギを楽しむための日を設けてください。
ヒント2：地元の市場はシーフードレストランよりも信頼できます。午前7時前に朝市に行けば、水揚げされたばかりのマテガイやイシモチがまだ動いています。ヤマモモやミカンを買うときは、今日収穫されたものかどうか必ず尋ねましょう。
ヒント03：これらの料理は濃い味付けを必要としません。茹でる、蒸す、家庭風の煮込み料理が、食材本来の風味を引き出す最良の方法です。豪華なメニューに惑わされないでください。
季節に合った食事をすることは、その街を体験する正しい方法だ。