太原の古都市場を探検！｜地元で絶対に手に入れたい9つのアイテムと、2つの古都市場から選ぶコツ
太原の市場で売られている調理済み食品や漬物は、レストランのメニューよりもこの街の食文化をよく表していることが多い。老君営市場と宜井総合市場は、今も朝市として親しまれている二つの老舗市場だ。老君営市場は地域密着型で、調理済み食品や手作りの軽食に力を入れている。宜井総合市場はより総合的な農産物市場で、旬の果物、穀物、漬物などが密集している。以下に、屋台の種類別に、ぜひ買っておきたい9品目と、選び方のコツ、調理法を紹介する。
デリミート屋台：煮込み肉と蒸し肉が隠れた逸品
劉維寨の煮肉は、太原の野菜市場の調理済み食品屋台の看板料理で、豚足の煮込み、牛肉の煮込み、豚足の煮込みがよく見られます。選ぶときは、まず切り口を見てください。赤身肉は濃い赤褐色で、脂肪層は半透明で黄色っぽくなく、箸でつまんだときに崩れないくらいしっかりしている必要があります。表面がべたついていたり、色が濃すぎる肉は選ばないでください。購入後は加熱する必要はありません。薄くスライスして焼きパンや蒸しパンに詰め、熟成酢を数滴垂らして油と酸味のバランスを取ります。地方の人に見落とされがちなもう1つの料理は、丁香蒸肉です。灰白色の粉状の肉を円筒形に押し、表面は滑らかで、押すと弾力があります。5分間蒸した後、厚くスライスしてニンニク酢と一緒に食べます。冷製ソーセージよりも食感が柔らかく、粉っぽい香りがより際立っています。そば粉ソーセージを売っている屋台を見かけたら、灰褐色で、縁がしっかりしていて、ハチの巣のような穴が開いているものを選びましょう。それを細切りにして、ニンニク酢とラー油をかけて食べれば、夏にぴったりの一品です。
メインの屋台：手打ち麺、煮込みソース、できたての餅団子。
旧軍営跡地では、麺屋台が毎朝、さまざまな太さの手打ち麺を作っています。麺を選ぶ際は、表面に薄い粉が均一に付着しているか、振ったときに切れないか、軽く押したときに弾力があり、べたつかないかを確認してください。食べ方は太原風煮込み麺です。ユリ、キクラゲ、薄切り肉、卵で作ったタレで麺をちょうど火が通るまで煮込み、ホットソースを大さじ2杯かけて刻んだニラを散らします。醤油は加えません。手作り菓子屋台では、冬と春にのみ金鶏金木犀元霄（もち米団子）を販売しています。できたての元霄は表面にひび割れのない均一な粉の層があり、振ると餡が丸く感じられます。調理する際は、たっぷりの水を使用し、沸騰後に冷水を3回加え、具材が浮き上がってからさらに2分間煮て、キンモクセイの餡がとろりとするようにします。スープには砂糖を加える必要はありません。元宵節の時期を逃してしまった場合は、同じ屋台で揚げ餅やナツメ餅を購入することもできますが、これらは当日中に食べなければなりません。
季節穀物および雑穀：青緒ぶどう、陽曲粟、晋祁米
秋になると、宜井市場の果物屋台には青緒ぶどうが豊富に並びます。青緒ぶどうは皮が薄く、独特の甘酸っぱい味が特徴です。選ぶ際は、茎が緑色で、花が残っているか確認してください。房をそっと持ち上げたときにぶどうが落ちなければ新鮮です。購入後は、食べる前に2時間冷蔵庫で冷やしてください。または、ぶどうを絞って、少量の熟成酢と混ぜてぶどう酢ドリンクを作ることもできます。酸味を強くしたい場合は、割合を好みに合わせて調整してください。穀物屋台では、陽曲粟は金色で丸い粒をしています。良質の粟は、一握り掴んだときに崩れず、細かい粉が残りません。お粥を作るときは、粟を沸騰したお湯に入れ、20分間煮込むと、表面に米油の層ができます。これは朝食や高齢者や子供に適しています。晋祠米は、半透明で、長く、均一な粒が特徴です。蒸す際の水と米の比率は約1：1.1です。蒸し上がった米粒は粒がしっかりしていて、後味に甘みがあり、煮込み料理やシチューによく合います。キビと米は小袋に分けて購入し、湿気の多い時期には虫が入らないようにしっかりと密封してください。
漬物と保存野菜：からしの塊茎、からしの葉の漬物、自家製トマトソース
太原の野菜市場では、漬物屋台にからしの塊茎やからし菜の漬物が瓶ごと並んでいるのをよく見かけます。からしの塊茎を選ぶ際は、外皮がしっかりしていて、切った後にパリッとした食感で柔らかく、芯がなく、辛味のない自然な塩味と酸味のあるものを選びましょう。食べる前に細かく刻み、余分な塩分を取り除くために20分ほど水に浸し、水気を絞ってから、ごま油、ラー油、少量の酢と混ぜ合わせます。キビ粥によく合います。からし菜の漬物は、鮮やかな黄色で茎と葉がしっかりしているものを選びましょう。春雨や大豆と一緒に刻んで炒めるのに適しており、太原の鍋料理の定番の味付けになります。もし屋台に古い漬物があれば、少量購入しても構いませんが、必ず密封して冷蔵保存してください。手作りの瓶詰めトマトソースとニラの花ソースもお土産におすすめです。トマトソースは、口が凹型でしっかり密閉され、濃い赤色の瓶に入ったものが最高です。オートミール麺やミックス麺を食べる際にスプーン一杯分を添えてください。ニラの花ソースは、ニラの花がはっきりと見え、緑色で、ピリッとした風味のあるものを選びましょう。ラム肉との相性が抜群で、蒸し野菜のつけダレとしても最適です。熟成酢は料理とはみなされませんが、太原の野菜市場では定番商品です。酢を選ぶ際は、振った後にガラスに濃い紫色がはっきりと残るもの、喉を刺激しないまろやかで心地よい酸味のあるものを選びましょう。大容量の酢は持ち運びに不便なので、小瓶入りのものを購入しましょう。肉のつけダレ、煮込み料理の味付け、ソーセージに混ぜるのに最適です。どちらのソースも開封後は冷蔵庫で保存し、できるだけ早く使い切りましょう。
地元の市場を訪れることは、その街を体験する最良の方法です。
地元の市場では、街の歴史や味覚が壁に飾られているわけではありません。代わりに、それらは屋台に並べられ、網袋に詰められ、麺の入った丼に混ぜ込まれます。太原の古い市場では、酢、醤油、麺の香りが、早朝から市場で食事をする人々の声と混じり合います。地元の人々が芥子菜や青緒ぶどうを選ぶ様子は、この街の個性を最も直接的に表しています。帰る前に、小さなキビの袋、トマトソースの瓶、または煮込み肉を半ポンドだけ買ってみてはいかがでしょうか。宿泊施設に戻ってシンプルな食事をすれば、どんな旅行ガイドよりも太原の日常生活をよりリアルに垣間見ることができるでしょう。