瀋陽の食品安全に関するヒント｜ガイドブックに騙されないで：地元住民がおすすめしない4つのレストラン、でも地元住民が実際に試した8つのレストラン
瀋陽に住んで5年目、私がした最も突飛なことは、大学の同級生を連れて、中街にある「絶対に食べるべき」と評判の餃子屋に40分も並んだことだった。食べ終わった後、彼は「まあまあだった」と言い、私はただ頭を下げてつけダレの皿に残った酢を飲むしかなかった。その時、私は気づいた。ネットに載っている「瀋陽の必食料理」の多くは、もはや地元の人々のために作られていないのだと。
瀋陽で最高の料理は、歩行者天国の看板には載っていません。朝市で鍋を抱えて列に並ぶおばさんたちや、住宅の1階にある土かまどや炭火のそば、野菜市場の端にある餅屋台の裏などにこそ、その真髄が隠されています。これからご紹介する、避けるべき場所と隠れた名店のリストは、私が5年間瀋陽で過ごした経験に基づいた、正真正銘の地元ガイドです。最高の環境を保証することはできませんが、観光客向けではないことは保証できます。
まず現実をお伝えしましょう。地元の人々は、こうした「必ず食べるべき」とされる店にはとっくに行かなくなっています。
中街の角にあるあの老舗餃子屋は、どんどん規模が大きくなり、皮もどんどん厚くなり、餡も味付けひき肉みたいになってきている。地元の人たちはそこを避けているわけではないが、遠方から来た親戚に付き添う時だけ行く。私のアドバイスとしては、餃子が食べたければ、住宅街にある小さな餃子屋を探すのが一番だ。
西塔通りの正面入り口付近には、醤油漬けの蟹や焼きうなぎを売る屋台がいくつも並び、まばゆいばかりの明かりが灯っている。どのテーブルも、スマートフォンで見つけた観光客でいっぱいだ。蟹の身はねっとりとしていて、ソースは甘すぎるし、値段も安くはない。一方、地元の人々は、市場の裏手にある量り売りの屋台へと直行する。
ショート動画で有名になった「鶏骨本店」には、午後4時にもかかわらず、通りの角まで行列ができていた。揚げ鶏骨はパサパサで硬く、味付けもどれも同じ味だった。地元の人たちは、古い住宅街にある麺屋の茹で鶏骨と煮込み鶏骨しか知らない。
歩行者天国にある創業100年のアイスクリーム店は、以前ほどクリーミーではなくなっており、シングルスクープも安くはない。観光ツアーの拡声器の音は、エアコンの冷房よりも大きい。地元の子供たちは、夏の間は、通りの昔ながらのアイスクリーム屋台や市場で売られているヨーグルトアイスキャンディーを好む。
本当の逸品は朝市で見つかる。大東門の豆腐プリンや西塔市場の餅などだ。
大東門の朝市は午前6時から活気に満ち溢れる。豆腐プリンの屋台には7、8個のステンレス製のバケツが並び、おばさんが手際よくスープを注ぎ、年配の男女はそれぞれ小さな鍋を持ってスープを取りに行く。プラスチック製の椅子は油でピカピカに輝き、隣にある揚げパン用の鍋は黒く光り輝いている。こうした環境こそが、豆腐プリン本来の味を引き立てるのだ。
失敗しない注文方法：まずは小さめの豆腐プリンを注文しましょう。ただし、ラー油は多めに頼まないように。ニラの花とニンニク汁をそれぞれスプーン一杯ずつ頼みます。揚げたての餅と一緒にどうぞ。冷たいおかずは注文しないでください。朝市の醍醐味は、温かいうちに食べることです。
西塔市場の奥の方では、韓国人女性が毎日できたての餅を作っている。木槌で餅を石の桶に叩きつけ、豆粉が飛び散る。彼女の隣には、エゴマの葉、あんこ、ヨモギなど、様々な種類の餅が量り売りされており、彼女は器用にそれらを切り刻んでいる。
半ポンドのプレーンな餅にほんのりエゴマの葉の風味を効かせ、挽きたてのライスミルクを一杯添えると、もちもちとした食感で、後味にほんのり苦みが残ります。入り口で売っているお土産用の箱入りのものは買わないでください。あれは観光客がお土産に持ち帰るためのもので、味が全く違います。
煙と炎の喜び：滑る土窯バーベキューと鉄西の昔ながらの辛い鍋料理
グライディング・コミュニティにある古い住宅ビルの1階には、入り口に色あせた看板が掛かっているだけで、午後4時まで開店しない。土製のストーブが運び出され、炭がパチパチと音を立て、鉄製の網は古びて黒ずんでいる。おばさんが乾燥調味料の入った皿と白酢の入った鍋を手渡してくれる。赤身牛肉、脂身牛肉、イカを注文する。炭火の上で数回ひっくり返して乾燥調味料と白酢を少しつけると、本来の味の肉はすぐに火が通る。その香りはあまりにも魅力的で、一言も発したくないほどだ。
間違いなく注文する方法：赤身牛肉2人前、脂身牛肉1人前、イカ1人前を注文し、付け合わせにミックスカリフラワー、メインディッシュに冷麺を添えてください。このレストランの「秘伝のマリネ肉」は避けてください。肉全体が甘くなり、煮崩れやすくなります。
鉄西広場の裏手にある小さな路地に、昔ながらの麻辣湯（辛い火鍋）店が建っている。店構えは狭く、3人が横に並んで立つのがやっとだ。定番の具材は、春雨、湯葉、昆布、鴨の血、もやしで、上にはラー油が浮いているが、辛味はそれほど強くない。50代の店主は「これって普通辛いですか？」と尋ねるだけで、それ以上何も言わない。
伝統的な麻辣湯（辛い鍋料理の一種）を注文しましょう。鶏肉のカツ、キノコ、鶏皮の3種類の串焼きが添えられ、甘辛いソースが塗られています。セルフサービスの麻辣湯は注文しないでください。全国チェーン店のものと何ら変わりません。また、ベジタリアン向けのメニューも注文しないでください。鴨の血と湯葉こそが、この料理の真髄なのです。
一口食べてから、冷たい麺をもう一口すすった。
南市場の隣の胡同にある、回族のイスラム教徒が経営する店では、牛肉の串焼きと羊肉のスープだけを売っている。串は細長く、新鮮な状態で包まれ、皮が黄金色に輝き、つやつやするまでフライパンで焼かれている。牛肉の餡には、ほんのり肉汁が染み込んでいる。店内では換気扇が唸りを上げており、テーブルに置かれたボトルから自分で酢とラー油を注ぐことができる。
「回頭」（羊の内臓スープの一種）の蒸し器には、羊の内臓スープが入った小鉢が付いてきます。焼きたての平たいパンをちぎってスープに浸して食べることもできます。炒め物やサラダは注文しないでください。この店は「回頭」とスープだけを美味しく作っています。注文しすぎると、店主が「もう十分です」と直接言ってくれます。
蘇家屯は市内中心部から遠いですが、冷麺はわざわざ足を運ぶ価値があります。麺の上には氷の結晶が浮かび、スープは濃厚で塩味の効いた牛肉スープです。お好みで白酢と砂糖水を加えることができます。麺は打ち立てで、噛むと歯ごたえがあります。小皿には乾燥豆腐の盛り合わせが添えられています。
まだ調味料は加えないでください。まずスープを一口飲んでから、白酢と唐辛子粉を好みの量加えてください。コーン麺は半杯、乾燥豆腐は一皿で十分です。大盛りを注文すると、スープが多すぎて麺がくっついて台無しになってしまうので注意してください。
住宅街で売られている手打ち麺や酢豚は、観光地で売られているものよりも信頼できる。
大渓野菜市場の隣にある麺屋は、昼食時には周辺地域からやってくる配達員やタクシー運転手で賑わう。麺は極細、中細、ネギ入りの3種類。大きな鍋で湯が沸き、別のバケツの中で鶏ガラが光り輝く中、シェフが腕を振って麺を引っ張る。テーブルにはニンニクとラー油が無料で用意されている。
鶏ガラ煮込みの細麺と老雪ビール1本。瀋陽の人々にとって、仕事帰りに鶏ガラをほぐして麺と一緒に食べるのは定番の過ごし方だ。定食は注文しないで、焼きそばは絶対に注文しないで。この店の看板メニューは、スープ麺と鶏ガラ煮込みなのだから。
サウスマーケットの古い建物の入り口にひっそりと佇む小さなレストランでは、テーブルから直接、伝統的な酢豚の香りが漂い、白酢の香りが辺り一面に広がる。豚肉は薄くカリッと焼かれ、ソースは全くべたつかない。女将が切り盛りしており、彼女が中華鍋を振る音が厨房から入り口まで響き渡る。このレストランにはテーブルが6つしかなく、午後7時以降は注文を受け付けない。
伝統的な酢豚に小豆餡を添えた一皿は、4人分にちょうど良い量です。酢豚にケチャップをかけたり、「砂糖少なめ」「酢少なめ」を頼んだりしないでください。伝統的な酢豚なら、心配無用。ピリッとした辛さを存分に楽しめます。
結論：地元の人たちが教えてくれなかったことは、彼らに尋ねない方が良いでしょう。
辛さについて尋ねないでください。瀋陽では、「辛くない」と「少し辛い」はしばしば異なる概念です。多くの老舗店では、辛さはデフォルトで1段階しかありません。店主に尋ねても、説明してくれる人はいないでしょう。ただ、食べた後に汗だくになっていることを確認してください。
食事時は避けた方が良いでしょう。この隠れた名店は、正午と午後6時には席を見つけるのも難しいほど混雑します。朝市に行くなら、午前8時前には到着する必要があります。一番のおすすめは、土窯バーベキューがオープンする午後4時頃です。
白い服は着ないでください。朝市にある揚げ物器、炭火コンロ、辛い鍋料理の油、酢豚などは、白いシャツを傷めてしまいます。濃い色の、古い服を着てください。それが、こうした隠れた名店に敬意を示す唯一の方法です。
レビューアプリは使わない方がいい。瀋陽の本当に美味しいレストランの多くは、評価すらなく、ただみすぼらしい看板が外に掲げられているだけだ。パジャマ姿で鍋やフライパンを担いでいるおじいさんたちについて行けばいい。それこそが、どんなオンラインランキングよりも信頼できる。
大盛りを注文するのは避けましょう。中国東北地方の料理は、特に隠れた名店ではボリューム満点なことで知られています。まずは小盛りか普通盛りを注文し、必要に応じて追加注文しましょう。あまりに注文しすぎると、「食べきれませんよ」と言われて注文を断られるかもしれません。