春の混雑を避けて！｜紹興出身者の実体験：梅雨の季節にぜひ味わっていただきたい、7つの独特の風味を持つ絶品料理。
紹興の「3月の花火」を絶賛する旅行ガイドを数多く見てきましたが、地元の人々は、梅雨のうだるような暑さと湿気こそが、地元の名産品を真に発酵させる唯一の機会であることを知っています。あなたがまだ4月に蒼橋街に押し寄せ、観光客向けの臭豆腐を食べている間に、賢明な紹興の地元の人々は、路地の奥深くで発酵させた豆腐シートを蒸しているのです。
紹興の春は写真撮影には最適ですが、地元の人々の味覚を真に刺激するには少し物足りないかもしれません。梅雨の時期は、湿度と気温が微生物の活動にちょうど良く、発酵させた豆腐の皮、発酵させたヒユの茎、漬物などの、普段は敬遠されがちな「黒っぽい風味」が、濃厚で香ばしく、ほんのり甘い味わいへと変化します。そこでこの記事では、流行のレストランではなく、梅雨の時期に真価を発揮する7つの料理を、1日4食に分けてご紹介します。
1. 梅雨の時期に発生する「カビ」は悪いものではなく、単に細菌が活動を始めているだけです。
紹興の人々が口にする「カビ」とは、決して食品の腐敗ではなく、湿度、温度、そして時間によって生み出される発酵臭のことである。梅雨の時期は、カビが最も活発に活動するものの、まだ腐敗していないまさに絶好の時期だ。この時期にしか、カビの生えた豆腐の薄切りやヒユの茎を細い糸状に伸ばすことができず、濃厚でありながら苦味のない味わいが楽しめるのだ。
梅雨の時期が過ぎ、気温が上昇すると、発酵が過剰になりやすく、苦味がうま味を圧倒してしまう。秋になると微生物の活動が鈍り、発酵臭が弱まり、残るのは塩味だけになる。そのため、地元の人々はこれらの料理を季節限定と考え、一年中提供することはない。
多くの人が発酵豆腐を初めて食べた時に「まずい」と感じるのは、季節が間違っているからです。秋や冬に食べる豆腐は基本的に発酵が不十分で塩辛すぎます。梅雨の時期に食べる豆腐だけが、本当に新鮮でおいしいのです。
2. 朝食：発酵豆腐シートを挟んだ蒸しミートローフ。栄養価を最大限に引き出すため、お粥を添えて提供します。
梅雨の時期になると、紹興の人々は朝食をシンプルな粥と副菜から「発酵豆腐シート入り豚肉蒸し」へとグレードアップさせる。発酵豆腐シートは少し糸を引くくらいまで発酵させ、脂身と赤身を交互に重ねた豚肉のパティと一緒に蒸す。ラードが発酵豆腐の刺激臭を抑え、塩味と旨味、そしてクリームのような発酵香だけが残る。
地元の人々の食べ方：冷たいお粥に、発酵させた湯葉にゴマ油を数滴垂らし、小さな肉団子を混ぜ込んで、すすり込む。発酵した香りが舌の奥からゆっくりと立ち昇る。そのまま食べると塩辛すぎるので、よそから来た友人を怒らせてしまうかもしれない。
材料が揃っていれば、きゅうりや大根の漬物を小皿に盛って添えると良いでしょう。シャキシャキとした食感が、発酵によるとろりとした食感を和らげてくれます。梅雨の季節に朝食をとるなら、これこそがまさに本場の味。流行りの焼きパンよりもずっと本格的です。
3．昼食：発酵させたアマランサスの茎を添えた蒸し豆腐に、旬の川エビを添えて、絶妙な味わいに仕上げました。
昼食に発酵させたアマランサスの茎だけを注文するなら、それは観光客の食べ方です。梅雨の時期になると、紹興の家庭では発酵させたアマランサスの茎を使った蒸し豆腐をよく作ります。アマランサスの茎は発酵によってペースト状になり、柔らかい豆腐と一緒に蒸すと、塩味が豆腐に染み込んで甘みと旨味が加わります。
この時期、川エビはちょうど卵を抱えているところで、地元の人々は少量をさっと湯通しして脇に置きます。食べる時は、箸で芯を絞り出して豆腐と混ぜ、エビの身を殻から剥き、蒸したスープにつけて、しっかりとしたご飯と一緒にいただきます。これが雨季の正しい昼食の食べ方です。
「紹興で絶対に食べるべき料理」と謳う看板に惑わされて、凝った料理を注文してはいけません。本当の旬の料理は、メニューの目立たないところに隠されています。「今日は発酵アマランサスの茎入り蒸し豆腐はありますか？」と店員に尋ねる方が、旅行ガイドを10冊読むよりもずっと役に立ちます。
IV．アフタヌーンティー：ミントとマグノリアのゼリー。紹興酒を数滴加えた本格的なもの。
梅雨の時期のうだるような暑い午後、紹興の人々は路地裏の入り口で木蓮ゼリーを買う。梅雨の始まり頃に収穫された木蓮の実から作られるゼリーは、最も滑らかで柔らかい。ミントウォーターと一緒に飲むと、喉から胃までひんやりと冷え、どんなミルクティーよりも爽快だ。
しかし、本来の伝統的な食べ方では、紹興酒をほんの少し加えるのがポイントです。紹興酒の香りはミントの風味によって引き立てられ、強すぎることなく、甘さに深みを与えます。黒糖やキンモクセイの花を少し振りかけても良いですが、蜂蜜を入れすぎると、モクレン本来のほのかな草の香りが隠れてしまうので注意が必要です。
このちょっとした仕草は、あまりにもありふれているため、ガイドブックでは見落とされがちです。屋台で「紹興酒を2滴入れてください」と言うと、店主はあなたを見上げて、もう一度じっと見つめます。その視線には、「この人は食べ方をよく知っている」と書いてあるかのようです。
5. 夜食：紹興酒で煮込んだ鶏肉と枝豆。この料理は湿気を抑えるのに役立ちます。
紹興の発酵食品は一年中手に入りますが、梅雨の雨の夜に発酵鶏肉と発酵枝豆と一緒に味わうのが一番です。この時期の発酵によって、最もバランスの取れた風味、パリパリの鶏皮、柔らかい肉、そして発酵ソースの香りを吸い込んだ枝豆が生まれ、一口ごとにジューシーな味わいが口いっぱいに広がります。
地元風の作り方：鶏肉の酢漬けを一口大に切り、冷やした酢漬けソースをスプーン一杯かけます。枝豆は殻ごとすすり、地元の酒を少量グラスに入れてお召し上がりください。湿度の高い梅雨の時期には、酒は発汗を促し、リラックス効果をもたらします。キンキンに冷えたビールと合わせると、お腹が張ったり、湿気がこもったりする可能性があるため、避けてください。
深夜の屋台で売られている発酵枝豆と発酵鶏肉の「発酵食品コンボ」は、梅雨の時期の隠れたメニューだ。枝豆だけを買って持ち歩くこともできるが、お酒がないと、湿気が完全に取り除かれたという実感は得られない。
VI. おまけ：酔蟹は秋だけのものではありません。小ぶりの酔蟹は梅雨の時期に特に美味しくいただけます。
酔蟹は秋と冬にしか食べられないと思っている人が多いが、梅雨の時期に獲れる小蟹は過小評価されている。この時期の小蟹は脱皮したばかりで、甲羅は柔らかく、身はとろけるように柔らかい。紹興酒に漬け込む工程も短時間で済み、2、3日で味が染み込むため、秋の蟹よりもさらに旨味が際立つ。
地元の人々は、市場の屋台で小さな酔蟹を数匹買って冷蔵庫に入れ、夜食として食べる。食べる時は、まず殻から酒の香りを吸い込み、それから殻を割って身を取り出し、刻んだ生姜を添えて食べる。観光地で売られている大きな酔蟹は、実はそれほど美味しくない。身が硬くて値段も高く、その美味しさを知らない人向けなのだ。
なぜ梅雨の時期に限られるのでしょうか？それは、小蟹の脱皮期間が短いからです。この2週間を過ぎると甲羅が硬くなり、酒の香りが染み込まなくなり、普通の漬物蟹になってしまいます。ですから、市場で小蟹がきちんと並べられた屋台を見かけたら、迷わず買ってみてください。それは旬の時期の合図なのです。
最後に：私が言わなかったとしても、地元の人に聞かないでください。
1. 清明節の時期に蒼橋直街で臭豆腐を食べようと人混みに流されないでください。梅雨の時期にカビの生えた新鮮な食べ物を食べるのは、まさに季節の落とし穴です。
次に、発酵豆腐の皮や発酵アマランサスの茎を食べるなら、地元の市場の近くにある小さなレストランを探しましょう。匂いが強いほど、その料理は本格的であることが多いです。
第三に、発酵米はそのままでは食べないようにしましょう。塩味と発酵臭のバランスを取るために、お粥、豆腐、または肉団子などと一緒に食べるのがおすすめです。
第四に、漬物を買ってその日のうちに食べると、一晩置いておくと漬物の香りが酸っぱくなり、味もかなり悪くなります。
5．梅雨の時期に紹興を訪れる際は、傘を持参するのを忘れずに。ただし、きれいな靴は履かないようにしましょう。石畳は濡れて滑りやすく、地元の人々は外出時に古い靴を履いていることが多いからです。